logo
01

3.3 Влияние порошка корня девясила высокого на физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта

Согласно ГОСТ 27842 – 88 «Хлеб из муки пшеничной. Технические условия», к числу основных физико-химических показателей, в соответствии с требованиями стандартов, относят объем полученного хлеба, пористость, влажность, кислотность [27].

Результаты физико-химических показателей качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта с применением порошка корня девясила, приведенные в приложениях, показывают, что с внесением растительного сырья в рецептуру происходит незначительное понижение влажности мякиша хлеба до 42,1%, пористость мякиша уменьшается на 4,8%, объемный выход хлеба составляет 270 см3/100 г. Кислотность повышается с 1,4 град до 1,7 град (табл. 8).

При включении в рецептуру порошка корня девясила высокого от 1,0 до 2,0% происходит уменьшение объемного выхода хлеба на 10 см3/100 г и снижение пористости мякиша с 66,1 до 63,2%, или на 2,9%. Значения влажности хлеба и кислотности мякиша не изменяются и составляют 42,1% и 1,7 град соответственно.

Таблица 8

Физико-химические показатели качества хлеба

Варианты опыта

Показатели

Влажность, %

Пористость, %

Кислотность, град

Объёмный выход хлеба, см3/100г

Мука пшеничная высшего сорта (100%) - контроль

42,3

70,9

1,4

310

Мука пшеничная высшего сорта (100%)+порошок корня девясила 1,0%

42,1

66,1

1,7

270

Мука пшеничная высшего сорта (100%)+порошок корня девясила 2,0%

42,1

63,2

1,7

260

Мука пшеничная высшего сорта (100%)+порошок корня девясила 3,0%

41,8

62,4

1,8

265

Мука пшеничная высшего сорта (100%)+порошок корня девясила 4,0%

41,8

61,8

1,8

260

Мука пшеничная высшего сорта (100%)+порошок корня девясила 5,0%

41,7

59,0

2,0

250

В опытах с применением порошка корня девясила 3,0% и 4,0% показатели влажности и кислотности остаются неизменными. Происходит уменьшение пористости с 62,4 до 61,8%,а объемного выхода хлеба с 265 до 260 см3/100г.

Внесение порошка корня девясила в количестве 5,0% понижает влажность мякиша хлеба на 0,1…0,6%, снижает пористость хлеба до 59,0% и уменьшает объемный выход хлеба до 250 см3 из 100 г. муки.

Кислотность хлеба характеризует вкусовые качества и должна составлять 2…5 град. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус.

Применение в рецептуре порошка корня девясила в количестве от 1,0% и более приводит к увеличению кислотности до 1,7…2,0 град (табл.8).

Таким образом, при производстве хлеба функционального назначения с использованием нетрадиционного растительного сырья рекомендуется применять порошок корня девясила в количестве 1,0% от массы муки, так как он обладает хорошими органолептическими и физико-химическими показателями.