2.1. Краткая характеристика объектов исследований и методика проведения экспериментов

Исследования по изучению возможности применения порошка корня девясила высокого при производстве хлеба из муки пшеничной высшего сорта проводились в условиях лаборатории технологического факультета на кафедре «Технология производства и экспертиза продуктов из растительного сырья».

Исследования по оценке качества готового продукта проводили по органолептическим и физико-химическим показателям хлеба, выработанного из муки пшеничной высшего сорта. На контрольном варианте опыта хлеб выпекали только из муки пшеничной высшего сорта без добавления, каких либо добавок. На других вариантах опыта выпечку хлеба проводили с добавлением к массе муки порошка корня девясила высокого в количестве 1,0; 2,0; 3,0; 4,0 и 5,0%. Схема опыта приведена в таблице 2

Таблица 2

Схема опыта по изучению влияния порошка корня девясила высокого на качество хлеба из муки пшеничной высшего сорта

Пробную лабораторную выпечку хлеба из муки пшеничной высшего сорта проводили в соответствии с требованиями ГОСТ 27669-88 «Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки» [20].

Из муки, воды, соли, дрожжей и порошка корня девясила с содержанием от 1,0 до 5,0% замешивали тесто температурой 32°С безопарным способом. Брожение теста проводили в термостате при этой же температуре в течение 170 минут. Через 60 и 120 минут после начала брожения тесто подвергали обминке, затем из выброженного теста формировали тестовые заготовки, которые помещали на расстойку. После расстойки производили выпечку при температуре 220...230°С в течение 20 минут.

Качество хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям качества оценивали через 3…4 часа после выпечки.