2. Порционные полуфабрикаты.
Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из корейки с реберной косточкой. Порционный кусок отрезают наискось (под углом 45°) вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2—3 см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти. Котлету отбивают и обравнивают, придавая овальную форму.
Котлеты отбивные готовят так же, как и натуральные, но полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Шашлык по-карски нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию. Полуфабрикат имеет прямоугольную форму
Эскалоп нарезают из безреберной (почечной) части корейки по два куска на порцию, толщиной 1—1,5 см. Полуфабрикату придают овально-плоскую форму.
Шницель отбивной нарезают из окорока кусками толщиной 2—2,5 см, овально-продолговатой формы. Куски отбивают, надрезают пленки и сухожилия, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Баранину, свинину духовую нарезают из лопаточной (у свиной туши — из шейной части) по одному-два куска на порцию, толщиной 2—2,5 см, не зачищая поверхностную пленку.
- 1. Крупнокусковые полуфабрикаты.
- 2. Порционные полуфабрикаты.
- 3. Мелкокусковые полуфабрикаты.
- 4. Полуфабрикаты из рубленого мяса
- 1. Крупнокусковые полуфабрикаты.
- 2. Порционные полуфабрикаты.
- 3. Мелкокусковые полуфабрикаты.
- 4. Рубленые натуральные полуфабрикаты.
- 5. Рубленые полуфабрикаты с хлебом (изделия из котлетной массы).
- 28 Характеристика сырья
- 29. Холодные блюда и закуски
- 30. Сладкие блюда
- Стандартизация, метрология, сертификация (4)
- Управление персоналом (4)
- 1. Сущность конфликтов в организации. Классификация конфликтов. Причины возникновения конфликтов. Разрешение конфликта и его последствия. Управление конфликтами в организации.
- Природа мотивации. Функции мотивов поведения индивида.
- 3. Основы планирования заработной платы
- 4.Организация работы горячего цеха
- 5. Организация работы холодного цеха
- 6. Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания
- 10. Организация и обслуживание населения в местах массового отдыха, спортивных и зрелищных учреждениях, ночных клубах, игорных домах, казино, на летних площадках.
- 11.Организация и обслуживание в ресторанах и кафе. Банкеты, приемы, специальные формы обслуживания, кофе-брейк, бизнес-ланч, организация их проведения.
- 1. Фарфоровая, фаянцевая, керамическая посуда: виды, назначение, характеристика. Характеристика стеклянной, хрустальной и мерной посуды. Металлическая посуда: назначение, емкость, размеры.
- 3. Услуги по организации питания и обслуживания участников конференций, семинаров, совещаний и т.Д. Особенности сервировки, обслуживания и расчета за питание.
- 4. Организация обслуживания проживающих в гостиницах. Характеристика современных услуг типа: «Шведский стол», бизнес-ленч, воскресный бранч.
- 5. Организация социального питания на производственных предприятиях: режим питания, линии раздачи пищи, формы обслуживания, расчет за питание.