18. Технология производства сыра

Сыр — высокопитательный белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняет все основные питательные вещества молока, за исключением углеводов.

Классификация и ассортимент. Промышленностью вырабатывается широкий ассортимент сыров. Они различаются между собой по особенностям технологии, внешним признакам и органолептическим показателям.

Сыры различаются формой (шары, бруски, секторы, цилиндры, полуцилиндры); состоянием теста (от плотного ломтевого до пастообразного намазывающегося); цветом (от кремового до ярко-оранжевого и фисташкового); вкусом (от острого до сладкого).

Сыры производят 30—60%-ной жирности в сухом веществе, 2—35%-ной влажности.

Процесс изготовления сыров можно подразделить на основные этапы:

— пастеризация молока (некоторые сорта сыра изготавливают из непастеризованного молока);

— створаживание (добавляется сычужная или молочная закваска, в результате получается плотная масса, называемая сырной); 

— стекание (сырную массу подвергают определенным процессам, благодаря которым отделяется сыворотка. В сырную массу добавляют специи, пряности и другие ингредиенты. Этот этап предопределяет структуру и вкус получаемого сыра);

— прессование (на этом этапе сыр выкладывается в специальные формы и подвергается прессованию);

— соление (сырную массу либо солят, либо погружают в со левой раствор); 

— созревание (сыр переносится в холодное помещение, где за ним ухаживают: его могут подвергать копчению, протирать алкоголем, обсыпать пряностями. В помещении для созревания должен поддерживаться определенный уровень температуры и влажности).

По содержанию жира в сухом веществе различают сыры — 55%, 50%, 45%, 30%, 20%-ной жирности.

Сыры получают из коровьего, козьего, овечьего, буйволиного молока.

Важнейшим средством закваски молока при изготовлении сыра является сычужный фермент.

Сычужный фермент — энзим, который находится в желудках телят, ягнят или козлят. Этот фермент превращает казеин, содержащийся в молоке, в твердое вещество.

По данным каталога Международной молочной федерации, в мире насчитывается около 500 видов сыров.

В мировом сыроделии нет унифицированной классификации сыров.

В разных странах производятся сыры с одинаковыми названиями, но отличаются технологией изготовления.

Пищевая ценность. При сыроварении из молока удаляется значительная часть воды. Сыр является концентрированным пищевым продуктом и отличается высоким содержанием легкоусвояемого молочного белка (23—30 %), высокодиспергиро-ванного молочного жира (32—33 %), кальциевых и фосфатных солей, жиро- и водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот. Белки сыра усваиваются на 98,5 %, жиры — на 96 %, углеводы — на 97 %. Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью.