4.3 Сгущенное пастеризованное молоко

Сгущенное пастеризованное молоко вырабатывают из кондиционного исходного молока, сгущаемого в вакуум-аппарате. Используют как полуфабрикат при производстве мороженого, в кондитерской промышленности и т.д.

Технологический процесс производства сгущенного пастеризованного молока аналогичен технологическому процессу производства сгущенного молока с сахаром с той разницей, что при выработке этого продукта сахар не применяют.

При выработке сгущенного пастеризованного молока консервирование молока достигаетсяза счет резкого снижения количества микробов сырого молока при его пастеризации и за счет небольшого повышения осмотического давления в сгущенном молоке вследствие увеличения в нем концентрации сухих веществ.

Продукт этот малостойкий. Его можно хранить при 4 °С не более 5 суток.

При выработке сгущенного пастеризованного молока сырье стандартизуют, исходя из следующего состава готового продукта: 10% жира и 27% СОМО. Стандартизацию ведут обычным путем. Затем молоко пастеризуют при 75-80 °С, сгущаютдо тех пор пока плотность цельного молока при 49-50°С будет 1077-1090 кг/м³, а обезжиренного - 1090-1100 кг/м³, а концентрация сухих веществ будет 37%. После сгущения продукт охлаждаютдо 4°Св трубчатом охладителе с водяным и рассольным охлаждением или сначала в ваннах-кристаллизаторах, а затем на плоском охладителе.

В случае охлаждения в вакуум-кристаллизаторах необходимо сгущение заканчивать при концентрации сухих веществ 32-33%, т.к. во время охлаждения выпаривается дополнительно 4-5% влаги. Сгущенное пастеризованное молоко расфасовывают в крупную деревянную тару, а также во фляги.