4.1. Крохмаль

Крохмаль — кінцевий продукт асиміляції вуглецю рослинами, їхня резервна

• ■і ніша речовина. Його використовують у кулінарії, для виготовлення кон-

ііських виробів, окремих видів ковбас, концентратів, у побуті, у харчовій,

і|ні|імііц<!і»гичній, текстильній, паперовій, шкіряній та інших галузях промиию

'"■и 3 крохмалю отримують різні види модифікованого крохмалю, саго, пато-Ку, і нюкозу, глюкозо-фруктозний сироп.

Світове виробництво крохмалю і крохмалепродуктів за останнє десятиліття

Здвоїлося і зараз становить близько 60 млн т, у тому числі у США — 36 млн т, І 11 іпїнах Євросоюзу — 9 млн т. З кукурудзи виробляють 45 млн т, з тапіоки — 5,

и і н ниці — 4, картоплі — близько 2,5 млн т.

У рослинах крохмаль міститься у вигляді мікроскопічних зерен кристалічної і іруктури різних розмірів і будови залежно від їхнього виду (рис. 4.1).

Рис. 4.1. Зернятка крохмалю під мікроскопом: 1 — картопляного; 2 — кукурудзяного; 3 — пшеничного; 4 — рисового

Важливі технологічні властивості крохмалю — здатність до клейстеризації та утворення драглів.

Крохмаль картопляний утворює прозорі клейстери високої в'язкості. Його Використовують у крохмале-патоковому виробництві, для виготовлення киселів, деяких видів ковбасних і кондитерських виробів, для загущення супів, соусів, підлив та ін.

На якість І вихід крохмалю впливають такі операції, як очищення І миші киріошіі, и подрібнення, иідокромлоннн клітиною соку і М(і:ни, рафінування крохмального молока, видалення піску, промивання крохмалю, виділення крохмалю з молока, сушіння, просіювання І пакування. Сирий крохмаль з вологістю близько 50% використовують для виготовлення сухого крохмалю, патоки, інших крохмалепродуктів. Залишковий вміст вологи після сушіння повинен становити 17—20%, що відповідає відносній вологості повітря 65—75%. Недосушений крохмаль погано зберігається.

Крохмаль кукурудзяний утворює клейстери невисокої в'язкості, низької про-юросгі, ало стабільні під час перемішування, дії тепла та зберігання. Тому ЙОГО використовують у консервному виробництві, для виготовлення пудингів, соусів, начинок для пирогів, а також для послаблення дії клейковини і надання більшої ніжності булочним і борошняним кондитерським виробам.

Вихід і якість крохмалю залежать від таких операцій: замочування зерна, грубе мокре подрібнення, відокремлення зародка, тонке мокре розмелювання кишки, відокремлення вільного крохмалю від мезги і рафінування крохмальної суспензії, розділення крохмалю і білка, промивання на вакуум-фільтрах і сушім ня. Грубе мокре подрібнення дає змогу виділити цінний складник — зародок, з якого після очищення і сушіння отримують кукурудзяну олію.

Крохмаль пшеничний. Зерна пшеничного крохмалю мають круглу або еліптичну форму, переважно великого (25—35 мкм) і дрібного (2—10 мкм) розмірів. У центрі великих зерен ледве видно "вічко". Утворення тріщин у зернах крохмалю під час помелу пшениці зумовлене надмірним стискуванням, тому вважають за доцільне застосовувати валки рифлені. Цей крохмаль утворює клейстери низької в'язкості, більш прозорі порівняно з клейстерами кукурудзяного крохмалю. За високих концентрацій після охолодження його клейстери утворюють еластичні драглі.

Вимоги до якості крохмалю. Товарний крохмаль містить різні домішки органічного і мінерального походження, які впливають на його якість, сортність, ціну і використання.

Крохмаль картопляний за якістю поділяють на такі сорти: екстра, вищий, 1-й і 2-й; кукурудзяний — на вищий і 1-й; пшеничний — на екстра, вищий і 1-й. Сорти картопляного крохмалю вирізняють за кольором: екстра і вищий сорти повинні бути білими з кристалічним блиском, 1 -й — білим і 2-й — білим з сіруватим відтінком. Великі зерна крохмалю краще відбивають світло і тому мають більш виражений блиск. Крохмаль кукурудзяний і пшеничний усіх сортів повинен мати білий колір, але допускається жовтуватий відтінок.

Крохмаль має слабкий запах, зумовлений присутністю в ньому летких речовин, переважно ефірної олії. Картопляний крохмаль пахне сильніше, ніж кукурудзяний. Крохмаль не повинен мати побічного запаху, який виникає внаслідок порушення умов транспортування чи зберігання, а також псування.

За зовнішнім виглядом крохмаль повинен бути у вигляді однорідних частинок порошку, без крупинок, побічних домішок, які погіршують його якість.

Вологість зернових видів крохмалю за нормою становить до 13%, а амі-лопектинового — до 16%. У разі порушення умов транспортування і зберігання вона може зростати, а це сприяє мікробіологічному псуванню продукту.

Дужо важливий показник якооті крохмалю — кількість крапин, тобто темних юнь, які видно візуально на вирівняній поверхні крохмалю. Вона обмежена І ить від сорту І виду крохмалю, шт. на 1 дм³: картопляний сорту екстра — 60,

пиіо — 280, 1-го — 700; кукурудзяний вищого — 300; 1-го — 500; пшеничний

^^Ь — 280, вищого — 550; 1 -го — 750.

Максимальна зольність картопляного крохмалю сорту екстра — 0,3%, 2-го — і і укурудзяного вищого — 0,2, 1 -го — 0,3%.

Зберігають крохмаль у чистих, сухих, добре провітрюваних складах, без

ііііГіічііпіо запаху, не заражених шкідниками. Оптимальною для зберіїашш Нин*.ион, 70%-ву відносну вологість повітря, хоча допускається до 75%, і кім мратуру близько 100° С. У цих умовах стандарти передбачають зберігання кар-іпмтіного та кукурудзяного крохмалю 2 роки, а пшеничного — 1 рік. Більш тривало зберігання суттєво знижує здатність крохмалю клейстеризуватися. У при-■Йщеннях з підвищеною відносною вологістю повітря він зволожується, а внаслідок ■Ікробіологічних процесів і псування набуває спочатку кислуватого, затхлого, а Потім І гнильного запаху.