48. Классификация и технология производства мороженого.

М-взбитый сладкий замороженный молочный или молочный составной продукт с добавлением или без добавления немолочных компонентов, которые вводятся не с целью замены составных частей молока. Поспособам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое и домашнее. Основные виды- молочное;сливочное;пломбир;плодово-ягодное;ароматическое. По виду фасования закаленное мороженое подразделяют на весовое, крупнофасованное и мелкофасованное. Технологические операции: 1.Смешивание компонентов, пастеризация(80°С 10 минут). 2 .Фильтрование-Для удаления из смеси не растворившихся комочков сырья и возможных механических примесей. 3.      Гомогенизация -Для раздробления жировых шариков, чтобы уменьшить их отстаивание при хранении и    подсбивание (укрупнение) при фризерования смесей. Происходит при температуре близкой к   температуре пастеризации. 3 . Охлаждение смеси (2-6°С). 4. Созревание. При медленном перемешивании, чтобы все элементы равномерно распределились, эмульгировались и развили способность включения воздуха.В течении 4-12 часов при 4 – 6°С. 5. Фризерование Основной процесс производства мороженого. Происходит частичное замораживание и насыщение смесей воздухом, который в продукте распределяется в виде мельчайших пузырьков. Образуется структура мороженого. 6. Закаливание. Процесс проводится в максимально короткий срок , чтобы не допустить существенного увеличения размеров кристалов льда, стараясь по возможности приблизить температуру мороженого к температуре камеры хранения. Производится в шкафу быстрой заморозки закрытого или тунельного типа. 7. Выпечка вафельных стаканчиков. 8 . Дозирование и расфасовка.