2.1 Требования к сырью для производства консервов

Сохранность консервов зависит в значительной мере от качества сырья. Общее требование к исходному молоку: оно должно быть пригодным для консервирования.

Вопрос №3

В соответствии с ГОСТ Р 52054-2003 молоко не должно иметь пороков вкуса и запаха, особенно таких, которые обусловлены нелетучими веществами. Они могут усилиться в процессе концентрирования молока.Молоко должно иметь высокую термоустойчивость, которая в значительной степени зависит от титруемой кислотности, рН и солевого (ионного равновесия). Титруемая кислотность сырья (молока)при выработке концентрированного стерилизованного молока должна быть не более 16-18°Т, для сгущенного стерилизованного молока не более 19°Т, для других видов молочных консервов - не более 20°Т.

Термоустойчивость молока зачастую зависит от солевого равновесия. В молоке коров некоторых пород солевое равновесие сдвигается в сторону избытка солей кальция и магния. Содержание кальция в молоке зависит от времени года: осенью оно выше (134 мг%), чем летом (124 мг%). Избыток кальция может связываться с казеинат кальций фосфатным комплексом (ККФК). При этом устойчивость казеинового комплекса к тепловому воздействию снижается. Казеин и фосфат кальция выпадают в осадок. Снижение термоустойчивости молока может произойти из-за избыточного содержания сывороточных белков в молоке. Поэтому не допускается использовать в производстве молоко, полученное в первые 7 дней после отела и после запуска.

В консервном производстве важное значение имеет показатель Жм / СОМОм. В сборном молоке этот показатель колеблется от 0,39 до 0,69 и зависит от периода лактации и рациона кормления. С помощью этого показателя оценивают натуральность, качество молока. На его основе составляют нормализованные смеси. От величины Жм / СОМОмв цельном молоке зависит формирование органолептических показателей молока и продукта.Вкусный продукт получается при Ж / СОМО равным от 0,4 до 0,42.

Пригодность молока для консервирования характеризуется также отношением между жиром и белком. Чем ниже отношение Ж/белок, тем молоко считается более пригодным для консервирования.

Стойкость и стабильность жировой фазы сгущенных и сухих консервов зависят от размера жировых шариков в цельном молоке. Более пригодно молоко с мелкими и одинаковыми по размерам жировыми шариками. Медленнее и в меньшей степени, идет

отстаивание белково-жирового слоя.

На это оказывает влияние и наличие дестабилизированного жира, которое должно

быть не более 1,1 г на 100 г. жира.

Вязкость сгущенных и растворимость сухих молочных консервов зависят от размеров частиц казеинового комплекса исходного молока. Для консервирования наиболее пригодно молоко с меньшими частицами казеинового комплекса.

Чем больше массовая доля сухих веществ в молоке, тем меньше расход сырья на единицу продукции. Итак, основными показателями сырья являются: массовая доля сухих веществ, СОМО, жира, "титруемая кислотность, груша чистоты, класс микробиологической чистоты, группа термоустойчивости по алкогольной пробе, отношение Ж/СОМО.

Вопрос №4