2. Порционные полуфабрикаты.
Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2—3 см, слегка отбивают.
Филе нарезают из средней части вырезки, толщиной 4— 5 см, иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при тепловой обработке.
Лангет нарезают под острым углом из тонкой части вырезки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1—1,2 см. Полуфабрикат слегка отбивают.
Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом, толщиной 1,5—2 см- Куски имеют овально-продолговатую форму.
Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0,8— 1 см, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.
Зразы отбивные нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1—1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассированный репчатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями; добавляют соль, перец и перемешивают.
Говядину духовую нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 2—2,5 см. Порция — один или два примерно равных по массе куска мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы.
- 1. Крупнокусковые полуфабрикаты.
- 2. Порционные полуфабрикаты.
- 3. Мелкокусковые полуфабрикаты.
- 4. Полуфабрикаты из рубленого мяса
- 1. Крупнокусковые полуфабрикаты.
- 2. Порционные полуфабрикаты.
- 3. Мелкокусковые полуфабрикаты.
- 4. Рубленые натуральные полуфабрикаты.
- 5. Рубленые полуфабрикаты с хлебом (изделия из котлетной массы).
- 28 Характеристика сырья
- 29. Холодные блюда и закуски
- 30. Сладкие блюда
- Стандартизация, метрология, сертификация (4)
- Управление персоналом (4)
- 1. Сущность конфликтов в организации. Классификация конфликтов. Причины возникновения конфликтов. Разрешение конфликта и его последствия. Управление конфликтами в организации.
- Природа мотивации. Функции мотивов поведения индивида.
- 3. Основы планирования заработной платы
- 4.Организация работы горячего цеха
- 5. Организация работы холодного цеха
- 6. Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания
- 10. Организация и обслуживание населения в местах массового отдыха, спортивных и зрелищных учреждениях, ночных клубах, игорных домах, казино, на летних площадках.
- 11.Организация и обслуживание в ресторанах и кафе. Банкеты, приемы, специальные формы обслуживания, кофе-брейк, бизнес-ланч, организация их проведения.
- 1. Фарфоровая, фаянцевая, керамическая посуда: виды, назначение, характеристика. Характеристика стеклянной, хрустальной и мерной посуды. Металлическая посуда: назначение, емкость, размеры.
- 3. Услуги по организации питания и обслуживания участников конференций, семинаров, совещаний и т.Д. Особенности сервировки, обслуживания и расчета за питание.
- 4. Организация обслуживания проживающих в гостиницах. Характеристика современных услуг типа: «Шведский стол», бизнес-ленч, воскресный бранч.
- 5. Организация социального питания на производственных предприятиях: режим питания, линии раздачи пищи, формы обслуживания, расчет за питание.