Изюм, повидло, варенье

Изюм, или сушеный виноград используют для отделки булочных и сдобных изделий, начинок, добавляют в тесто.

Для его получения используют специальные сушильные или изюмные сорта винограда, которые отличаются небольшим количеством или полным отсутствием семян, высоким содержанием сахара и умеренной кислотностью. Для приготовления изюма используют виноград, содержащий не менее 20% сахара, с мясистой мякотью и тонкой кожицей. Диетические и вкусовые достоинства изюма определяются высоким содержанием в нем наиболее усвояемых форм сахаров, полезных для организма минеральных солей, органических кислот и витаминов. Содержание сахара в изюме составляет до 87,5%. Изюм содержит 0.8% органических кислот, 0.5% минеральных веществ (Ca,Fe,Cu,Mg,p,K), 1% азотистых веществ и витамины (A,Р,B1,B2,B3,B4). Изюм делят на мелкий, крупный и очень крупный.

Повидло, варенье

Плодово-ягодные изделия (повидло, варенье) применяют в производстве сдобных изделий для начинки и отделки, добавляют в тесто.

Повидло - готовят увариванием плодово-ягодного или плодового пюре с сахаром. Пюре – равномерно протертая масса из мякоти плодов или ягод с достаточным содержанием пектина ( яблок, абрикосов).

Цвет повидла – от светло – коричневого до бурого.

Вкус- кисло – сладкий, запах фруктовый.

Повидло должно содержать не менее 66% сухих веществ, в том числе 60% сахара.

В смеси не допускается более 2 видов сырья, при чём содержание основного сырья должно быть не менее 60%. Не допускается добавление искусственных красителей, ароматических веществ, эссенций.

Повидло расфасовывают в банки, ящики или бочки; хранят при температуре 0 – 20С до 6 месяцев ( в ящиках) и до 9 месяцев в бочках.

Варенье – изготавливают из доброкачественных, хорошо промытых и освобожденных от плодоножек плодов и ягод, сваренных в сахарном или сахаро – паточном сиропе. В некоторых случаях удаляют кожицу, семенную коробочку, косточки; нарезают дольками, половинками. Приготовленные плоды заливают 50% сахарным или сахаро-паточным сиропом и уваривают в открытом варочном котле или вакуум – аппарате.

Вкус и аромат – соответствует виду плодов.

Варенье засахариваться не должно. Для улучшения сохранности его стерилизуют.

Содержание сухих веществ – не более 68%.

Содержание сахара – не менее 63%.

Количество сиропа должно составлять 45-55% от массы варенья. Плоды должны быть в нем равномерно распределены.

Хранить изюм, повидло, варенье рекомендуется при температуре 0-20˚С, влажности воздуха 75%.