2. Мучные кондитерские изделия

К мучным кондитерским относят изделия, приготов­ленные из муки с добавлением сахара, молока, жира, яиц и других продуктов. Наряду с хорошим вкусом они характеризуются высокими питательностью и энергетичес­кой ценностью. В их состав входят белки, жиры, углево­ды, минеральные вещества, витамины. Содержание этих веществ в отдельных видах мучных кондитерских изде­лий неодинаково и зависит от их рецептуры и сорта ис­пользуемой муки. Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских изделий используют в основном хи­мические разрыхлители (соду, углекислый аммоний), ко­торые при воздействии высокой температуры разлагаются с выделением газообразных продуктов. Дрожжи применя­ют лишь для изделий некоторых видов, содержащих не­большое количество жира и сахара, так как последние уг­нетают жизнедеятельность дрожжевых клеток.

Мучные изделия имеют большой удельный вес в об­щей выработке кондитерских товаров (более 40%) и харак­теризуются очень большим разнообразием состава и свойств.

В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое пече­нье), галеты, пряники, вафли, пирожные и торты, кексы и ромовые бабы.

Печенье — наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий. Для приготовления печенья ис­пользуют пшеничную муку высшего, 1 или 2-го сорта с обязательным добавлением жира и сахара. Форма может быть квадратной, прямоугольной, круглой или фигурной.

В зависимости от рецептуры и особенностей приготов­ления печенье подразделяют на сахарное (выпекаемое из пластичного, легко рвущегося теста), затяжное (выпека­емое из эластично-упругого теста) и сдобное.

Сахарное печенье — имеет сладкий вкус, темную окрас­ку поверхности, хрупкую, рассыпчатую консистенцию, характерный рисунок, хорошо набухает в воде. Ассорти­мент: из муки высшего сорта — Апельсиновое, Лимон­ное, Земляничное, Юбилейное, К чаю, Сливочное; из муки 1-го сорта — Чайное, Шахматное, Сахарное; из муки 2-го сорта — Новость, Комбайнер, Смесь № 5, и др.

Печенье затяжное готовят из эластично-упругого, труд­но рвущегося теста, поэтому при формовании изделий наносят сквозные проколы, которые способствуют выхо­ду из теста газообразных продуктов и предотвращают об­разование деформаций, вздутий и раковин вследствие не­равномерного скопления газов. Печенье затяжное из-за меньшего содержания сахара имеет более светлую окрас­ку. Оно характеризуется большей прочностью и явно вы­раженной слоистой структурой, меньшей набухаемостью. Ассортимент: из муки высшего сорта: Детское, Мария, Школьное, Ленинградское; из муки 1-го сорта: Спорт, Кро­кет, Дальневосточное; из муки 2-го сорта — Смесь № 1.

Печенье сдобное в отличие от сахарного изготовляется с применением значительного количества сахара, жира, яиц, орехов, вкусовых добавок. По рецептуре, вкусовым качествам и энергетической ценности сдобное печенье не уступает пирожным и тортам. Большинство видов сдоб­ного печенья имеет отделку поверхности (глазировку, об­сыпку ореховой крошкой и др.) или прослойку (из раз­личных видов конфетных масс).

В зависимости от рецептуры и способа приготовления сдобное печенье делят на следующие группы: песочное; сбивное; миндально-ореховое; сухарики.

Песочное печенье изготовляют с применением большого количества жира и сахара; оно характеризуется рассыпчатой структурой (Песочное, Листки, Масляное и ДР-)-

Сбивное печенье приготовляют путем сбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые виды — тер­тых орехов. Изделия характеризуются хорошей пористо­стью (Ореховое, Сахарное, Палочка-выручалочка и др.).

Миндально-ореховое печенье изготовляют из сахара, яиц, муки, орехов. В отличие от сбивного тесто получают путем замешивания. Изделия имеют более плот­ную структуру.

Сухарики имеют форму ломтиков. Сначала из муки, сахара, яиц, жира с добавлением изюма и цукатов готовят тесто, из которого выпекают хлебцы, затем их охлаж­дают, нарезают на ломтики и слегка подсушивают (Мос­ковские хлебцы).

Крекер (сухое печенье) отличается от печенья тем, что совсем или почти не содержит сахара. По внешнему виду (наличию проколов) напоминает затяжное печенье. Характерными особенностями крекера являются слоис­тая структура и наличие пузырей на поверхности или вкраплений вкусовых добавлений (тмина, соли и др.).

В зависимости от рецептуры и способа приготовления крекер делят на группы: I — на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах, с жиром; II — на дрожжах, с жировой прослойкой; III — на дрожжах, без жира; IV — на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях, с жиром и вкусовыми добавками (тмином, анисом, сыром и др.). Ассортимент: Здоровье, Столовый, К завтраку, Крекер с сыром, Крекер с анисом, Аромат­ный, Пикантный и др. Используют крекер вместо хлеба к супу, к завтраку.

Галетами называют плоские изделия прямоугольной, квадратной или круглой формы, с проколами на поверхно­сти, слоистой структуры. В зависимости от рецептуры га­леты подразделяют на три группы: I — простые, не со­держащие жира и сахара; II — улучшенные, содержащие не менее 10,5% жира (на сухое вещество), но без сахара; III — диетические, с сахаром и жиром.

Простые галеты выпекают из пшеничной муки 1, 2-го сортов и обойной. Ассортимент: Поход (из муки 2-го сорта).

Улучшенные галеты выпекают из муки высшего сорта с добавлением жира. Ассортимент: Арктика.

Диетические галеты могут быть с повышенным (не ме­нее 17% на сухое вещество) и пониженным (не менее 3%) содержанием жира. Количество сахара в этих галетах соот­ветственно не менее 12 и 14%. Ассортитмент: Спортив­ные, Чемпионат, Режим.

Простые и улучшенные галеты используют как сухие концентраты, заменяющие хлеб. Диетические галеты по составу и использованию близки к печенью.

Недопустимыми пороками печенья, крекера, галет яв­ляются посторонние привкусы и запахи, значительные деформации, подгорелость, непропеченные изделия, сле­ды непромеса, крупные вмятины и углубления, надлом­ленные изделия в количестве более 5%, плесень и загряз­нение поверхности, посторонние включения, промасливание пачек, плесневение, заражение амбарными вредителями. Требования к качеству печенья, крекера и галет. По фор­ме печенье может быть квадратным, прямоугольным, круглым, овальным, фигурным. Форма должна быть правильной. Печенье должно иметь четкий рисунок на лицевой стороне, у сахарного — рисунок более сложный, у затяжного печенья, крекера и галет должны быть про­колы, сдобное печенье имеет отделку поверхности в со­ответствии с рецептурой. У крекера и галет на верхней поверхности допускаются нелопнувшие пузыри, на ниж­ней—отдельные вкрапления запеченного теста, следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна. Цвет печенья может быть от светло-желтого до светло-корич­невого; у сдобного допускается более темный цвет окрас­ки выступающих частей рисунка. На изломе печенье долж­но быть пропеченным, равномерно пористым, без пустот, закала и следов непромеса, у крекера и галет вид на изло­ме слоистый; в сдобном печенье и крекере допускается неравномерная пористость. Вкус и запах — приятные, ясно выраженные, свойственные наименованию, без по­сторонних привкусов и запахов.

Основные физико-химические показатели (влажность, массовая доля сахара, жира и намокаемость) установле­ны стандартом в зависимости от вида печенья, сорта муки и способа формования.

Упаковывают печенье, крекер и галеты в коробки, пач­ки, пакеты по 50 — 400 г, в ящики — по 15 кг, сдобное печенье — до 5 кг.

Хранят печенье в сухих, чистых, вентилируемых по­мещениях с температурой не более 18°С и относительной влажностью воздуха не выше 75%. Срок хранения печенья сахарного и затяжного — не более 3 мес., сдобного — от 15 до 45 сут. (в зависимости от содержания жира), креке­ра—от 1 мес. до 6 мес., галет — от 1,5 до 24 мес.

Пряники — это старинные русские изделия пряно-слад­кого вкуса, мягкой консистенции. От печенья они отли­чаются большим содержанием сахара и воды, меньшим — жира или его отсутствием, наличием пряностей.

В пряничное тесто кроме муки и сахара добавляют так­же инвертный сироп, мед, меланж, химические разрых­лители, пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех, кар­дамон, бадьян, анис, тмин, имбирь, кориандр и др.), аро­матические эссенции, мятное масло. В зависимости от способа приготовления теста пряничные изделия делят на сырцовые и заварные.

Для сырцовых пряников тесто замешивают без заварки муки, т. е. замешиванием компонентов рецептуры в оп­ределенной последовательности на холодном сахарном или сахаро-паточном сиропе. Из муки высшего сорта го­товят: Лимонные, Ванильные, Детские, Тульские; из муки 1-го сорта: Московские, Спортивные, Мятные фигуры и др.; из муки 2-го сорта: Днепровские, Южные.

Для заварных пряников тесто готовят в три стадии: за­варивание муки горячим (выше 65°С) сахаро-паточным или медовым сиропом, охлаждение заварки, замес завар­ки с остальными видами сырья. Пряники из заварного теста имеют более темный цвет, дольше не черствеют, аро­матнее. Ассортимент: из муки высшего сорта — Любитель­ские, Невские; из муки 1-го сорта — Северные, Сахар­ные, Медовые; из муки 2-го сорта — Молодежные, Ка­рельские.

Коврижки выпускают в виде прямоугольных пластов, они содержат меньше сахара, могут быть весовыми и штучными.

Пряничные изделия в зависимости от формы, размера и наличия начинки делят на пряники различной формы без начинки; пряники различной формы с начинкой; пря­ники типа коврижки (с начинкой и без нее). По внешней отделке пряники выпускают глазированные сахарным си­ропом, сахарным сиропом с добавками, шоколадом или жировой глазурью, обсыпкой сахаром, и т. д.

Качество пряников оценивают по форме (выпуклая, овальная, круглая или продолговатая); состоянию поверх­ности (неподгоревшая, без трещин, вздутий); цвету (за­варные — коричневый, сырцовые — от белого до кремо­вого); виду на изломе (равномерно-пористые, без закала и следов непромеса); вкусу и запаху (приятные, с ясно выраженным ароматом пряностей при отсутствии посто­роннего). Стандартом предусмотрены нормы влажнос­ти, содержания сахара и жира для каждого наименова­ния пряников в соответствии с их рецептурой и другие показатели.

Недопустимыми пороками пряников являются трещи­ны, вздутия, впадины, деформация, черствение, подгорелость, липкая поверхность и не покрытые глазурью места у глазированных пряников, наличие закала, непромеса и пустот, несвойственные запахи и привкусы, в том числе привкус пригорелости в начинках.

Упаковывают пряники фасованные в коробки, паке­ты; весовые — в ящики массой не более 20 кг.

Хранят пряничные изделия при температуре 18°С и от­носительной влажности воздуха не более 75%. Срок хра­нения в зависимости от вида изделий — от 10 до 30 дней.

Вафли — сухие, хрустящие, легкие, мелкопористые из­делия, изготовленные из жидкого сбивного теста в виде листов или различных тонкостенных фигур (раковин, ста­канов, трубочек, орехов и др.), с начинкой или без на­чинки.

По форме вафли бывают прямоугольными, круглыми, фигурными и в виде палочек.

Вафли могут быть частично или полностью глазирова­ны шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю от­делку.

Сырьем для изготовления вафель служат мука высше­го сорта, яичные желтки, соль и сода. В некоторые сорта вводят также сахар, сухое молоко и другое сырье.

В качестве начинок используют фруктовые, помадные, ореховые (пралиновые) конфетные массы, а также жиро­вые массы, которые приготовляют из сахарной пудры, гидрожира, обрезков этих вафель (около 10%) и различ­ных вкусовых добавок.

Вафли с начинками: с фруктовыми — Школьные, Фрук­товые, Таежные и др., помадными — Фруктово-помадные; ореховыми — Ракушки, Орешки, Миндаль, Ореховые; жировыми — Лимонные, Апельсиновые, Ягодные, Сне­жинка, Сливочные и др.

Вафли без начинки (Динамо) вырабатывают, вводя в ре­цептуру жир, сахар и другие добавки. В зависимости от вкусовых добавок различают три разновидности этих ва­фель: ванильные, кофейные и шоколадные. Вафельные листы используют в промышленности (фасовка мороже­ного, приготовление тортов).

Качество вафель определяют по форме (правильная, с ровными краями, без подтеков); вкусу и запаху (прият­ные); цвету (от светло-желтого до желтого, однородный), виду на изломе (вафельные листы с развитой пористос­тью, с равномерно распределенной начинкой); состоянию начинки (однородная, без крупинок и комочков; жиро­вая и пралиновая — нежная, маслянистая, легко тающая). Стандартом предусмотрены также размеры, содержание жира, сахара, влажность и др.

Не допускают к реализации вафли с салистыми, прогорклыми, затхлыми привкусами и запахами; загряз­ненные, влажные на ощупь, с плесенью на поверхности, с выступающей за края начинкой и подтеками, гла­зированные вафли с пузырями, пятнами и трещинами, с неоднородными по окраске и консистенции начинками, а также вафли в промаслившихся пачках и коробках.

Упаковывают вафли в пачки или пакеты массой нетто до 250 г, коробки — до 1,5 кг с последующей укладкой в ящики. Нефасованные вафли укладывают в ящики ряда­ми, с переслойкой рядов бумагой; массой нетто не более 16 кг. Хранят вафли при температуре не выше 18°С и от­носительной влажности воздуха 65—70%. Гарантийные сроки хранения вафель: без начинки — 3 мес., с начин­кой — от 15 сут. до 2 мес. (в зависимости от их вида).

Кексы выпекают из очень сдобного теста с добавлени­ем цукатов, изюма, корицы, шафрана, орехов и др. Раз­личают кексы по обработке поверхности: сахарной пуд­рой, дроблеными орехами; по форме: полено, прямоуголь­ные, круглые. На химических разрыхлителях готовят кексы: Московский, Миндальный, Цитрусовый; на дрож­жах: Весенний, Российский, Домашний.

Ромовая баба — изделие из дрожжевого сдобного теста с изюмом, массой не менее 100 г. Имеет форму цилиндра или усеченного конуса с гладкой или ребристой боковой повер­хностью, со сквозным отверстием в центре, обильно про­питано сахарным сиропом с ромовой эссенцией; поверх­ность покрыта сахарной глазурью.

Рулеты готовят из бисквитного теста и начинок. На выпеченный пласт наносят слой начинки (фруктовой, кремовой, мака и др.), свертывают в виде рулета и наре­зают на куски. Рулеты готовят весовые и штучные.

Кексы, ромовые бабы и рулеты укладывают в картон­ные коробки в один ряд, на деревянные или алюминиевые лотки с крышками. Хранят при температуре 5—18°С и от­носительной влажности воздуха 70—75%. Гарантийный срок хранения кексов — 2—7 сут.; ромовых баб — 10 сут.; рулетов — 7—15 сут.