1.3. Якість продовольчих товарів

ПІД якістю розуміють сукупність властивостей товарів, що зумовлюють їхню здатність задовольняти певні потреби людини.

На якість продовольчих товарів впливають чинники сфери виробництва: умови вирощування рослинницької продукції, якість сировини, напівфабрикатів, матеріалів, технології, обладнання, праці виробників; чинники сфери розподілу: якість (Порпання, транспортування, реалізації; чинники сфери споживання: якість ко-роїкінарокового зберігання, споживання і засвоєння.

Якісні характеристики однієї або кількох властивостей продовольчих товарів ніі.іииаюіь показниками якості.

Показники якості продовольчих товарів бувають одиничними, якщо визначають одну властивість продукції, наприклад, колір, консистенцію, вміст жирів, кислот, цукрів та Ін., І комплексними, якщо характеризують дві або більше властивостей продуктів, наприклад, зовнішній вигляд фруктів об'єднує форму, розмір, забарвлення та ін. Показники якості поділяють також на органолептичні, що ■изначаються за допомогою органів чуття: форма, колір, стан поверхні, смак, вапах, консистенція та ін.; фізико-хімічні: питома маса, щільність, температура плавлення, масова частка води, цукру, кухонної солі, кислот, жиру та ін.; мікробіологічні: вміст сальмонел, бактерій кишкової палички, дріжджів та ін.

Кількісну характеристику показників якості вивчає наука кваліметрія (від лат. qualitas — якість і гр. metreo — вимірювати). Фізичні показники якості визначають фізичними методами за допомогою приладів, наприклад, температуру плавления за допомогою термометра, щільність рідин — пікнометра або ареометра, нтенсивність забарвлення — калориметра, показник заломлення — рефрак-ометра; хімічні показники — хімічними методами, наприклад, масову частку ислот — титруванням розчином лугу, кухонної солі — титруванням розчином зотнокислого срібла; мікробіологічні показники — методами мікробіології, на-риклад, знімають проби з продуктів, висівають їх на поживне середовище І ідраховують кількість окремих груп мікрорганізмів, що проросли.

Показники якості харчових продуктів умовно об'єднують в групи: показни-и призначення, збереженості, естетичні, транспортабельності, безпечності у поживанні.

Показники призначення характеризують властивості продукту. До них налезть фасування, пакування, маркування, органолептичні, фізико-хімічні, мікро-іологічні показники.

Показники збереженості відображають здатність продукту зберігати якість продовж певного періоду за оптимальних умов.

Естетичні показники — це інформаційна виразність товару, привабливість, аціональність форм, товарний вигляд пакувального матеріалу, чіткість марку-ання, виконання усіх позначень та ін.

Показники транспортабельності — це здатність харчових продуктів зберігати споживні властивості під час перевезення.

Показники безпечності характеризують нешкідливість продукту для людини під час споживання.

Оцінюючи продукцію, встановлюють рівень її якості, який полягає у співвідношенні значень показників якості продукції з базовими значеннями відповідних показників.

Продовольчі товари за показниками якості поділяють на стандартні (відповідають усім вимогам стандарту), нестандартні (не відповідають вимогам одного або кількох показників), брак технічний (підлягають переробці) і абсолютний (не можуть використовуватися в їжу).

Стандартну продукцію деяких видів продовольчих товарів поділяють на товарні сорти. Сорт — це градація якості продукції певного виду за одним або кількома показниками якості, встановленими нормативною документацією.

Головне завдання товарознавства — вивчення якості товарів, а підвищення якості є одним з важливих народногосподарських завдань. Стандартизація

іііГисинічуі: роарпГжу іюрмаїииних пимої для кожно і.і шлчшіих мок.і іпикіп

і дас аміну мідкищиіи якість продонольчих гонаріп. Виїїсрсдж.іпі.и.і сіандарги зація полягає у встановленні підвищених вимог до досягнених норм на практиці І наближення їх до міжнародних стандартів.