Мясо птицы классифицируют:

- по виду и возрасту – цыплята, цыплята-бройлеры, куры, утята, утки, гусята, гуси, индюшата, индейки, цесарята, цесарки. Молодая птица имеет хрящевидный отросток грудной кости, гладкую кожу (у водоплавающих) или чешую (у сухопутных) на ногах, неороговевший клюв, неразвитые в виде бугорков шпоры. Старая имеет окостеневший киль, грубую кожу или чешую на ногах, твердые шпоры;

- по назначению – мясная, яйценоская, общепользовательская;

- по упитанности и качеству обработки – 1 и 2 категории (старых петухов относят ко 2 категории);

- по способу обработки – полупотрошеные, потрошеные (грил) и потрошеные с комплектом потрохов и шеей (братфертиг);

- по термическому состоянию – остывшие (температура не более 25⁰С), охлажденные (0⁰ +4 С), замороженные (не более -8⁰С).

В торговую сеть мясо птицы выпускают следующих видов:

- тушки полностью или частично потрошенные, не упакованные в потребительскую тару;

- тушки, полутушки, части тушек, упакованные в потребительскую тару;

- обваленное кусковое и механической обвалки, в том числе замороженное в блоках;

- в виде полуфабрикатов (натуральные порционные, панированные, рубленые; набор из мяса птицы);

- субпродукты и наборы из субпродуктов (головы, ноги, шеи без кожи, крылья, мускулистый желудок и сердце.

В настоящее время большое внимание уделяется бройлерному производству, позволяющему получать уже в двухмесячном возрасте цыплят массой 1 кг и более. До этого возраста мышечная ткань развивается наиболее активно, затем увеличение массы происходит в основном за счет накопления жира.

Для получения мяса птицы высокого качества необходимо строго соблюдать правила убоя и первичной обработки. Перед убоем птицу подвергают ветеринарно-санитарному осмотру, выдерживают без корма сухопутную – 4-12 часов, водоплавающую – 8-18 часов.

Переработка птицы включает следующие этапы:

- навешивание птицы на конвейер первичной обработки, электрооглушение. При навешивании птицы следует обращаться с ней осторожно, чтобы избежать ее излишней возбудимости. Птица, спокойно висящая в подвесках конвейера, практически вся оглушается и обездвиживается, что облегчает дальнейший убой и повышает качество мяса;

- убой птицы путем перерезки сонной артерии и яремной вены;

- шпарка производится для ослабления удерживаемости оперения. При повышении температуры шпарки и ее продолжительности удерживаемость оперения все более уменьшается, но увеличивается повреждение кожи и ухудшается товарный вид тушек;

- ощипка убитой птицы осуществляется автоматичеси, доощипка – вручную. Тушки водоплавающей птицы подвергают воскоощипке (опускают в расплавленный парафин и снимают вместе с пером). Завершают обработку птицы на конвейере первичной обработки отрезанием ног;

- навешивание птицы на конвейер потрошения, отделение голов, извлечение внутренних органов, отделение шеи, контроль качества потрошения, зачистка тушек. Не допускается выпуск тушек птицы в непотрошеном виде, при этом наиболее эффективным является полное потрошение, когда удаляются все малоценные части;

- очистка полости рта от сгустков крови, загрязнений у п/потр. птицы;

- формование тушек – придание им определенной формы и привлекательного внешнего вида,

- охлаждение тушек, сортировка по упитанности и качеству обработки на 1 и 2 категории и тощие,

- маркирование электроклеймом или наклеиванием бумажных этикеток и упаковка птицы.

Мясо птицы, поступающее в торговую сеть, должно быть безопасным, что устанавливается ветеринарно-санитарной экспертизой, доброкачественным, т.е. свежим и соответствовать требованиям стандарта по упитанности и качеству обработки.

Степень свежести устанавливается, в первую очередь, по органолептическим показателям – внешнему виду, цвету, состоянию поверхности тушки, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, жира, мышц на разрезе, консистенции, запаху, прозрачности и аромату бульона.