Дефекты мяса:

- загар - изменение окраски и появление неприятного запаха в результате накопления продуктов распада при медленном охлаждении или замораживании парных туш. Пораженные участки удаляют;

- потемнение мяса - связано с увеличением концентрации пигментов в результате повышенного испарения влаги с поверхности мяса. Пораженные участки удаляют;

- пожелтение и прогоркание жира – возникает при длительном хранении мяса при высокой температуре под действием кислорода воздуха и м/о. Жир удаляют;

- ослизнение мяса – возникает в результате развития слизеобразующих м/о на поверхности при нарушении режимов хранения. Мясо промывают;

- гниение – возникает в результате развития гнилостных м/о на поверхности и внутри мяса при нарушении режимов хранения. Изменяется цвет мяса и появляется неприятный запах. Мясо использовать нельзя;

- плесневение – возникает в результате развития плесеней, на мясе налет плесени, затхлый запах. Пораженные участки удаляют;

- кислое брожение – возникает в результате развития кислотообразующих м/о. Мясо приобретает серый цвет, кислый запах, мягкую консистенцию. Использовать нельзя.