3.3 Кулинарная и тепловая обработка рыбы

К рыбным продуктам относятся рыба живая, рыба охлажденная, мороженые рыбные продукты, филе мороженое, соленые рыбные продукты и рыбные деликатесы. Пищевая ценность рыбы определяется ее химическим составом и соотношением съедобных и несъедобных частей. Рыба содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, воду, витамины и ферменты.

Для предохранения от порчи только что выловленную рыбу охлаждают до температуры 4 - 0 0С, но не доводят до замерзания.

Охлажденную рыбу хранят в таре со льдом. При приемке охлажденной рыбы необходимо проверить, сохранился ли лед между слоями рыбы и не застоялась ли талая вода. Качество охлажденной рыбы проверяют и смотрят, взяв тушку за середину - не сгибается ли от собственной тяжести, что говорит об ослаблении ее консистенции; осматривают глаза и жабры; проверяют чистоту и прозрачность слизи, изменение в мясе при надавливании и запах.

Наилучший способ сохранения рыбы - замораживание. Мороженая рыба, замороженная при низких температурах (от - 18 0С) сохраняет долгое время вкусовые качества и питательность свежей рыбы.

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 0С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород. Оттаивают замороженное филе на воздухе при комнатной температуре, так как при оттаивании оно теряет много питательных веществ.

Необходимо учитывать, что жирные продукты нагреваются хуже, чем нежирные, и в них дольше сохраняются микроорганизмы. Так, при одних и тех же условиях жарения микробы выживают в жирной рыбе в 50 % случаев, а в тощей рыбе - в 23 %.

Необходимо правильно проводить тепловую обработку рыбных продуктов, так как неправильная обработка приводит к потере витаминов, минеральных веществ, белков, накоплению неблагоприятных продуктов окисления жиров.

Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках. Остальная предварительная обработка рыбных изделий и рыбы не отличается от других продуктов.

Котлеты и биточки из рыбного фарша, рыба кусками должны жариться на плите с обоих сторон в нагретом жире в течение 10 мин. Затем они доготавливаются в духовом или жарочном шкафу при температуре 220 … 250 °С в течение 5 … 8 мин.