Технология приготовления горячего блюда – "Уха рыбацкая"

5.5.1 Расчет массы брутто при механической обработке сырья

Для получения продуктов со склада необходимо знать массу сырья брутто.

Массу брутто определяем по следующей формуле Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- С. 15 - 18.:

;

где Мн - масса нетто, кг;

% отх - процент отходов при холодной механической обработке сырья, установленный для данного вида сырья.

Процент отходов находим в справочнике Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Составитель Л.Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004.- С.603 - 638..

Мелочь II группы

Судак

;

Налим

Картофель

Лук репчатый

Корень петрушки

Зелень петрушки

Таблица 5.2

Наименование

сырья

Рыбная мелочь II группы

Судак

Налим

Картофель

Процент отхода при холодной обработке, %

Наименование

сырья

Лук репчатый

Корень петрушки

Зелень петрушки

Процент отхода при холодной обработке

Заполняем таблицу 5.3 - сырьевую ведомость на «Уху рыбацкую», на 4 порции после холодной обработки сырья.

Таблица 5.3

№ пп	Наименование сырья, способы кулинарной разделки	Уха рыбацкая
		Масса сырья брутто	Масса сырья нетто или полуфабриката
1	Мелочь рыбная II группы, кг	0,550	0,400
2	Судак, кг,	0,380	0,250
3	Налим, кг	0,400	0,200
4	Картофель, кг	0,75	0,6
5	Лук репчатый, кг	0,12	0,1
6	Корень петрушки, г	34,6	26
7	Соль, г	20	20
8	Перец, г	0,2	0,2
9	Лавровый лист, г	0,08	0,08
10	Зелень укропа или петрушки, г	16,2	12
11	Вода питьевая, л	2	2

Содержание