Технология приготовления горячего блюда – "Уха рыбацкая"

5.6 Расчет количества продуктов для приготовления «Ухи рыбацкой» на 50 порций

Расчет ведем в форме таблицы, в которую заносим данные по массе сырья с учетом отходов производства.

Таблица 5.4

№ пп	Наименование продуктов	Масса брутто на 4 порции	Масса нетто на 4 порции	Масса нетто на 50 порций	Процент отходов, %	Масса брутто на 50 порций
1	Мелочь рыбная II группы, кг	0,550	0,400	5,0	27	6,875
2	Судак, кг,	0,380	0,250	3,125	35	4,750
3	Налим, кг	0,400	0,200	2,5	50	5,0
4	Картофель, кг	0,75	0,6	7,5	20	9,375
5	Лук репчатый, кг	0,12	0,1	1,125	16	1,5
6	Корень петрушки, г	1,33	1	12,5	25	16,62
7	Соль, г	20	20	250	-	250
8	Перец,	0,2	0,2	2,5	-	2,5
9	Лавровый лист, г	0,08	0,08	1,0	-	1,0
10	Зелень петрушки или укропа, г	16,2	12	150	-	150
11	Вода питьевая, л	2	2	2	-	2

При тепловой обработке часть продуктов теряется в отходах. С учетом тепловой обработки заполняем таблицу 5.5

Потери при тепловой обработке определяем по справочнику Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Составитель Л.Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004.- С.603 - 638.

Таблица 5.5

№ пп	Наименование продуктов	Масса сырья полуфаб-риката до тепловой обработ-ки на 4 порции	Процент отходов при тепловой обработ-ке, %	Масса нетто на 4 порции готовой ухи	Масса сырья полуфаб-риката до тепловой обработ-ки на 50 порций	Процент отходов при тепловой обработ-ке, %	Масса нетто на 50 порций гото-вой ухи
1	Мелочь рыбная II группы, кг	0,400	20	-	5,0	-	-
2	Судак, кг,	0,250	20	0,200	3,125	20	2,5
3	Налим, кг	0,200	18	0,164	2,5	18	2,05
4	Картофель, кг	0,6	-	0,6	7,5	-	7,5
5	Лук репчатый, кг	0,1	-	0,1	1,125	-	1,125
6	Корень петрушки, г	1	5	0,95	12,5	5	11,87
7	Соль, г	20	-	20	250	-	250
8	Перец,	0,2	-	0,2	2,5	-	2,5
9	Лавровый лист, г	0,08	-	0,08	1,0	-	1,0
10	Зелень петрушки или укропа, г	12	-	12	150	-	150
11	Вода питьевая, л	2			2
	Выход, г	2000

Рекомендуется «Уху рыбацкую» отпускать порциями с добавлением в каждую порцию куска рыбы.

Содержание