5.2 Обработка рыбы

Обработка рыбы ведется по следующей технологической схеме:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Налим. Вокруг головы делают надрез кожи и снимают ее «чулком». Осторожно извлекают печень и отделяют желчный пузырь. Рыбу промывают. Затем удаляют остальные внутренности, вскрывая пленку у позвоночника, зачищая полость, рыбу промывают. Нарезают на порции с костями.

Судак имеет очень плотную, плохо снимаемую чешую, поэтому перед чисткой рыбу погружают на 25-30 с в кипяток. Очищают вручную скребком-теркой. Рыбу очищают от чешуи по направлению от хвоста к голове; сначала удаляют чешую с боков, а затем с брюшка.

Для потрошения рыбу поворачивают головой к себе и, придерживая ее за голову, средним поварским ножом делают разрез между головными плавниками, держа острие ножа к себе. Разрез ведут от середины плавников к голове, прорезая брюшко до жабер, затем поворачивают нож и острием от себя разрезают брюшко до анального отверстия.

Внутренности удаляют ножом, зачищая внутреннюю полость. После потрошения удаляют плавники. Рыбу тщательно промывают водой. Нарезают на порции с костями.

Мелкую рыбу - ершей и окуней потрошат, но не очищают от чешуи. Отрезают головы, чтобы не придавали ухе горечь. Тщательно промывают. На предприятие общественного питания мелкая рыба часто поступает уже потрошенная.