4. Страви

Бримнза

Бримнза (бриндза, бриндзя) -- сичужний розсільний сир, виготовлений з овечого молока за допомогою ферменту з натурального сичуга свійськоїхудоби. Зазвичай білого кольору, зовні нагадує домашній сир, має молочний солоний смак. Виготовляють у вигляді округлих головок вагою до 1 кілограма. Широко вживаний в українській кухні. Найпопулярніший сорт сиру в Карпатах. За смаковими властивостями та технологією виробництва бринзи схожим є грецький сир фета.

Виготовлення

Підготовлене молоко нагрівають до температури 35-38°C, вводять сичуг, час від часу помішуючи до утворення згустка та відділення сироватки. Її після цього видаляють з чану за допомогою черпака. Сирний згусток ріжуть за допомогою спеціального ножа на зерно певного розміру, який потім за допомогою марлевих чи полотняних мішків виймають їз чана та підвішують для просушування, видалення зайвої вологи. Такі головки мають назву будз(його можна споживати одразу чи помістити в росіл для подальшого зберігання, також їх піддимлюють для покращення смаку). Потім масу перетирають з сіллю, формують з неї головки чи заповнюють нею діжки, скляний посуд для подальшого зберігання. При промисловому виготовлені сирну масу закладають у перфоровані форми для надання форми головки та висушування на стелажах, потім висушені головки поміщають в чани з розсолом для просолювання та дозрівання. Дозрілий сир в продаж поступає в розсолі.

Похідним від продуктів виготовлення бринзи є сир вурда. Його виготовляють із відпрацьованої сироватки методом її повторної коагуляції.

Здається, овеча бринза на Закарпатті була завжди. Відколи перші люди почали випасати в Карпатах овець, вона міцно зайняла місце не тільки в закарпатських шлунках, а й стала невідємною частиною гуцульської душі. Гуцули - чи не єдина група українського етносу, для якої вівчарство завжди було провідною галуззю господарства. І хоч бринзу, зазвичай, готують цілий рік, однаково доба її - осінь, святковий період для всіх жителів Карпат. З полонин повертаються з отарами чоловіки. Вівчарський сезон закінчився і після розлуки з дружинами, матерями, доньками годиться святкувати радість зустрічі, фестивалити, запрошувати гостей, демонструвати різноманітні вівчарські вміння, у тому числі виготовлення якнайсмачнішої бринзи та приготування різноманітних гуцульських страв з її використанням.

Для виготовлення 1 кг бринзи витрачають 5--6 л овечого молока.

Отже, для виготовлення 10 кг бринзи необхідно зібрати молоко від двохсот овець, причому займаються цією справою виключно чоловіки. Бринза дає, за переказами закарпатців, чоловічу силу, місцеві іменують, не інакше як "гуцульська віагра".

Потім молоко обовязково проціджується через хвойне гілля у деревяний чан. А далі починається загадковий процес приготування справжньої бринзи, який залишається таємницею. До того ж, рецепт у кожного вівчаря свій, особливий. Але тут головне - закваска, яка додається у молоко і від неї воно немов згортається.

Сир, бринза, вурда і будз - відрізняються між собою за кольором, смаком, структурою і технологією приготування. Спочатку молоко скисає, його проварюють, утворюються згустки сира, їх виймають руками і роблять великі шматки, потім вивішують, щоб процідився і спресувався. Сир дрібно перетирають з сіллю і зберігають в деревяних слоїках вже бринзу, тому справжня гуцулська бринза розсипчаста і солона, а не пружна і волога, як у крамницях.

Якщо сир прокоптять - це будз. Будз зберігають в колибах на полицях, прикривши мішковиною, а скориночка в нього, як у хліба, - товста і коричнева. Після того, як з кислого молока вибрали сир, все, що залишилося, - мяка сирна маса - це вурда. Її теж формують у шматки, але вони вже не такі пружні і легко розсипаються. На смак вурда ніжна і просто тане в роті…

Шухи Необхідні продукти: Буряк -- 500 г

цибуля -- 100 г,

мариновані опеньки -- 250 г,

2 ст. ложки борошна,

50 г олії.

Приготування шухів: Це салат із столового буряка. Бурякові салати роблять різні -- з чорносливом, з квасолею, з горіхами, з часником і без нього. Але правдиві (справжні) "шухи" мають бути з маринованими опеньками. Тільки так, і не інакше. Буряк відварюють, чистять, нарізають тонкою соломкою. Окремо пасерують дрібно нарізану цибулю, додають борошно і підсмажують. Буряк змішують з маринованими опеньками. Заправляють пасеровкою, сіллю, чорним меленим перцем. До смаку можна додати кілька ложок грибного маринаду.

Салат " Гуцульський "

Цей салат може легко вважатися другим блюдом, адже він дуже ситний, смачний і подається гарячим.

Ну як не крути, але наші предки - гуцули - справжні гурмани =)

Вам потрібно на одну порцію:

Картопля - 100г.

Перець свіжий солодкий - 100г.

Помідори свіжі солодкі - 100г.

Цибуля - 25г.

Морква - 15г.

Петрушка ( корінь ) - 10г.

Олія - 25г.

Рис - 15 г., або крупа перлова - 12 г.

Сіль - 3г.

Картоплю, нарізану часточками, обсмажуємо на олії. Нарізані кубиками моркву, петрушку та цибулю пасеруємо, і в кінці пасерування додаємо нарізані скибочками свіжий солодкий перець і свіжі помідори. Окремо варимо розсипчасту кашу з рису або перлової крупи.

Смажену картоплю, пасеровані овочі змішуємо, додаємо кашу, трохи бульйону і тушкуємо до готовності.

Подаємо гаряченьким!

Гриби смажені Необхідні продукти: На 500 гр. свіжих грибів

3-4 ст. ложки масла,

2 цибулини,

сметана. Приготування грибів: Підсмажити на сковороді з маслом дрібно нарізану цибулю, додати очищені, промиті, ошпарені гарячою водою й нарізані великими скибочками гриби, посолити й обсмажити помішуючи на сильному вогні. Наприкінці смаження додати масло та одну-дві ложки сметани. Подати гарячими, посипавши дрібно нарізаною зеленню. Можна додати нарізані скибочками варені яйця.

Гурка гуцульська

На 1 кг гурки вам потрібно:

Крупа кукурудзяна - 290 г

Шкварки - 120 г

Смалець - 100 г

Цибуля - 240 г

Сіль - 10 г

Перець чорний мелений - 2 г

Свиняча кишкова оболонка - 60-70 см

Приготування:

Кукурудзяну крупу просіваємо і відварюємо у малій кількості води до напівготовності.

Свіжі шкварки пропускають через мясорубку.

Дрібно нарізану ріпчасту цибулю обсмажують у смальці до золотистого кольору, зєднують з відвареною кукурудзяною крупою і молотими шкварками, заправляємо молотим чорним перцем і сіллю, все добре перемішуємо.

Підготовлену кишкову оболонку наповнюють приготовленим фаршем.

Приготовлену гурку кладуть в кипяток і варять 10-15хв, слідкуючи, щоб вона не потріскалась. Перед вживанням гурку підсмажуємо у смальці і подаємо як гарячу закуску.

Справжній гуцульський борщ

На одну порцію вам потрібно:

Картопля - 53 г

Капуста свіжа - 50 г

Буряки - 31 г

Гриби сушені - 5 г

Квасоля - 10 г

Морква - 20 г

Петрушка ( корінь ) - 9 г

Цибуля - 18 г

Жир - 10 г

Томат - пюре - 10 г

Оцет - 1 г

Цукор - 2 г

Борошно - 2 г

Перець чорний мелений - 0, 01 г

Сіль - 5 г

Сметана - 10 г

Вода та грибний відвар - 400 г

Приготування:

Свіжу білоголовкову капусту обчищаємо і шаткуємо. Вже обчищені моркву, петрушку ( корінь ) та цибулю нарізаємо соломкою і пасеруємо.

Сушені гриби перебираємо, промиваємо, варимо і нарізаємо соломкою. Попередньо перебрану і замочену квасолю варимо до готовності.

У киплячу воду кладемо начищену і порізану кубиками картоплю. Коли вода закипить, кладемо шатковану капусту і варимо 15-20хв.

Потім додаємо варені, нарізані гриби, разом з відваром, варену квасолю, тушковані з томатом, цукром і оцтом буряки, пасеровані моркву, цибулю та петрушку, розведене у воді або бульйоні пасероване борошно, заправляють сіллю, чорним меленим перцем і варимо протягом 5-7хв.

Подаючи на стіл, у тарілку з гарячим борщем кладемо сметанку і трохи шкварків.

Все за кращими традиціями гуцулів!

Зупа з фазана по-гуцульськи

Інгредієнти:

5 л води 1 фазан 200 г свіжих грибів 50 г цибулі 40 г жиру ? склянки сметани 40 г лісових горіхів 20г муки Сіль, перець, карі до смаку.

Приготування: Вмити почищеного фазана, поділити на 4 частини, залити соленим кипятком.

Варити на малому вогні під кришкою. Вже мяке мясо вийняти з посудини, відділити від кісток і порізати на шматочки. Почистити гриби, порізати соломкою і підсмажити разом із почищеною та нарізаною цибулею.

Все додати до вивару і варити ще з 10 хв. Після цього додати мясо, сметану вимішану з мукою та тертими горіхами. Все це ще хвильку поварити і додати приправ до смаку.

Грибна юшка з мазурками

Необхідні продукти: 1 склянка грибів сушених,

2 цибулі,

1 морква,

1 корінь петрушки, зелень,

1,5 л води.

Приготування грибної юшки з мазурками Гриби замочити на 2-3 години у холодній воді. Потім цю воду процідити, знову залити гриби і варити 1,5-2 години на маленькому вогні. За 30-40 хвилин до кінця варіння закладаємо підпечені на сковороді овочі. За 5-7 хвилин перчимо до смаку. Подавати в бульйонних горнятах, посипавши дрібно порізаною зеленню. Мазурки подають окремо.

Мазурки Тісто:

1 склянка кисломолочного сиру,

1 склянка борошна,

1 яйце.

Всі компоненти зєднати і замісити тісто, як на вареники. Покласти в холодильник на 2 години для охолодження. Необхідні продукти: Фарш:

гриби з юшки,

2 яйця,

2 цибулі,

1 морква,

300 г фаршу.

Гриби нарізати соломкою і злегка спасерувати на маслі. Яйця відварити і теж нарізати соломкою. Цибулю і моркву почистити, нарізати і спасерувати до золотистого кольору. Фарш протушкувати до готовності, додати спасеровані овочі, нарізані яйця, гриби. Заправити сіллю, перцем та дрібно порізаною зеленню. Сформувати валики і охолодити в морозильній камері (30 хвилин). Тісто розкачати в паляницю товщиною 0,5 см, нарізати на смужки довжиною 20 см, шириною 3 см. На один край класти підготовлений фарш і закручувати в трубочки. Смажити у фритюрі до золотистого кольору. Подавати гарячими.

Грибний гуцульський борщ

Вам потрібно:

2 л води

склянка сушених грибів, 4-5 картоплин

1 буряк, склянка білої заздалегідь замоченої білої квасолі

1 середня головка городньої капусти

100 г різного коріння (моркви, петрушки, селери)

1 ст. ложка томату-пюре

сіль, цукор, лимонна кислота або оцет

сметана, грибний відвар

2 ст. ложки олії, зелень.

Гриби промиваємо і замочуємо у воді на кілька годин. Замочили? Дуже добре! Тепер варимо. Шаткуємо капусту. Корені, порізані соломкою, пасеруємо. Бурячок нарізаний соломкою також пасеруємо з томатом-пюре або ложкою оцту. В практично киплячу воду поміщаємо начищену й нарізану картоплю. Коли вода закипить, додаємо капусту. Варимо 15 хвилин. Потім додаємо нарізані соломкою відварені гриби разом з ними, зварену окремо квасолю, пасеровані корені та буряк. Заправляємо сіллю і варимо приблизно 7-10 хвилин. Справжній гуцульський грибний борщик куштують з глиняних глибоких мисочок. Гуцули кажуть, що саме так відчутно смак сповна. В мисочку додаємо домашньої сметанки.

Їмо звісно гарячим!

Банош по- гуцульськи

За гуцульськими традиціями банош як і бринзу споконвіку готують виключно чоловіки, бо вівчарство і все, що з ним звязано, -- справа чоловіча. Як кажуть гуцули: той банош, що подають в ресторанах,кафе або барах, те, що готують вдома на плиті, називати баношем важко. Бо ж справжній банош готують на вогні, щоб димом пропах.

Ця страва - повсякденна гуцульська їжа і з `являється на гуцульському столі 2-3 рази на тиждень.

Вершки або сметана для приготування баноша повинні бути обовязково триденні, проте, зберігати їх потрібно в комірці чи підвалі, щоб не прокисли. В холодильник ставити їх не можна, тому що вони зіпсуються. Помішувати потрібно лише в один бік і лише деревяним черпачком або ложкою. Від залізних не буде потрібного смаку. Розказують, що банош - національна страва гуцулів. Вона була приготовлена коли не було що їсти, а залишилася лише сметана, бо корови були у всіх, та трішки кукурудзяної муки… А спитаєте чому банош? Бо був ґазда Банош, і йому ґаздиня казала: їж, Банош, їж, Банош. І так от получилася страва банош.

Як потрібно готувати:

Сметану (для того щоб вийшов справжній гуцульський банош має бути сметана з овечого молока), або свіжо зібрані вершки трохи розвести простою водою, вилити у чавунний горщик чи банячок і довести до кипіння. Кукурудзяне борошно засипати повільно, помішуючи, в те що вже є в горщику й готувати до загустіння (тістоподібної маси схожої на манну кашу). Зменшити вогонь на найменший, і розтирати деревяною ложкою, поки на поверхні не зявляться крапельки масла. Якщо ж ви вирішили варити його дійсно по справжньому і проміняли плитку на вогонь,тоді просто або заберіть горщик з полумя і перенесіть на плитку з мінімальним вогнем,або прослідкуйте щоб полумя було достатньо малим, або ж просто зніміть горщик і помішуйте банош в ще гарячій посудині. Готовий банош повинен відставати від стінок горщика. Окремо потрібно зварити замочені сушені гриби. Заздалегідь поки кукурудзяне борошно вариться, на пательні посмажити порізане на кубики чи скибочки копчене сало до утворення шкварочок. Бринзу потрібно дрібненько покришити. Коли каша готова, викласти її на тарілку, зверху бринзу, зверху шкварочки і гриби. Змішувати ні в якому разі не потрібно!

Потрібно ложкою брати потроху усього.

Їсти банош лише гарячим.

Банош з грудинкою та бриндзьою в грибному соусі

Інгредієнти

Сметана (вершки) - 1 л (850 + 150) Мука кукурудзяна - 175 г Бринза (овеча) - 200 г. Грудинка (копчена, свинна - 150 г). Масло вершкове - 3 ст. л. Олія оливкова - 2 ст.л Цибуля - 0,25 головки Мука - 1,5 ст.л Цукор - 0,5 чайн.л Сир - 30 г Сіль Перець Приправи Спеції Зелень

Приготування

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ГРИБНОГО СМЕТАННОГО СОУСУ: Свіжі (або заморожені) білі гриби ріжу на кусочки і обсмажую на вершковому маслі 5 хвилин ; додаю сіль і цибулю, і смажу ще 5 хв. На іншу сковорідку вливаю 2 ст.л оливкової олії, сильно розігріваю її і всипаю 1,5 ст..ложку муки. Обжарюю до золотистого кольору і додаю 1 склянку кипятку. Ретельно перемішую. Додаю обжарені білі гриби, сіль, приправи, спеції і 4 повні ложки сметани. Довести до кипіння, помішуючи соус.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ БАНОШУ: Вершки доводжу до кипіння. Трішечки недосолюю /враховую те що бринза солена /. Перемішую. Помалу всипаю в майже киплячі вершки тоненькою цівкою кукурудзяну муку і постійно швидко помішую до загустіння ( 10 - 15 хв.) на слабесенькому газі. Свину копчену грудинку нарізати невеликими шматочками і обсмажити на вершковому маслі.Розтоплюю вершкове масло на сковорідці і посипати його бринзою. Бринза швидко топиться. Викласти банош на широку тарілку шаром в 0,5 см /залишити місце на грибний сметанний соус та бринзу/, зверху засипати підсмаженою грудинкой і тертим сиром. Акуратно викласти скраю грибний соус, з другої сторони бринзу. Розрізати банош ножем на шматки. Прикрасити зеленню. Споживати банош треба, вмакаючи його шматочки по черзі у грибний соус чи бринзу.

Кулеша гуцульська

На одну порцію вам потрібно:

Борошно кукурудзяне - 100 г

Масло вершкове - 20 г

Бринза - 10 г

Сіль - 3 г

Вода - 220 г

Приготування:

У підсолену киплячу воду всипають просіяне кукурудзяне борошно. Варять помішуючи деревяною ложкою 20 хв. Коли кулеша загусне, її вивертають на дошку, нарізають ниткою скибками і укладають на тарілки.

На кожну скибку зверху кладуть кусочок вершкового масла і посипають розтертою бринзою.

Їдять гарячою з сметаною або з кислим молоком.

Мамалига з бринзою

1 склянка кукурудзяної крупи 0,7 л сметани 1 склянка домашньої бринзи зелень за смаком

Кукурудзяну крупу, постійно помішуючи, варити в сметані на маленькому вогні до готовності (приблизно 15 хвилин). Форми змастити олією, накласти в них мамалигу. Дочекавшись її охолодження, на дошці порізати на сегменти. Викласти на великий таріль, посипати бринзою і прикрасити зеленю.

Гуцульський чир

Як відомо гуцули не жили так розкішно, як ми тепер. Зараз ми пішли в універсам чи супермаркет і купили щось. Агуцули споживали продукти лише власного виробництва, тобто те, що давала їм матінка - природа. От і однією з їхніх легких в приготуванні та ситних страв був чир. Чир часто появлявся на повсякденному столі. Хто хоче відчути себе справжнім гуцулом, той дочитує і гайда за плиту.

Для приготування однієї порції нам знадобиться:

Молоко свіже - 510 г

Борошно кукурудзяне - 25 г

Сіль - 3 г

Приготування:

У каструлю з киплячим молоком всипаємо свіже просіяне кукурудзяне борошно, постійно помішуючи, щоб не залишалось грудочок, солимо і, помішуючи, варимо протягом 10хв.

Готовий чир подається в тарілках гарячим. За бажання зверху посипаємо шкварками.

Чир можна готувати і на молоці, розведеному навпіл з водою.

Голубці по-карпатськи

Необхідні продукти: Головка капусти -- 1 кг

Фарш:

кілограм картоплі,

2-3 цибулини,

200 г олії,

сіль, перець.

Або кукурудзяної крупи 2-3 склянки,

2-3 цибулини,

2 ст. ложки борошна,

200 г олії, сіль, перець.

Приготування голубців Відварену капустину розбирають на листки. Зрізають потовщення. На середину кладуть фарш. Формують голубці. Складають у посуд -- на дно каструлі стелять листки або зрізані залишки, щоб голубці не пригоріли. Накривають також капустяним листям. Заливають на третину посуду гарячою підсоленою водою. Як тільки голубці закиплять, перекладають їх у розігріту духовку і запікають упродовж 1,5-2 годин. Перед подачею поливають "засмажкою" -- піджареною цибулею на олії.

Начинка картопляна. Картоплю труть на дрібній терці, зціджують сік. Заправляють піджареною дрібною цибулею. Перчать, солять. Закручують такі голубці легко, не притискаючи.

Начинка кукурудзяна. Кукурудзяну крупу грубого помелу запарити окропом, покласти на легкий вогонь, щоб тільки набухла. Дрібно посічену цибулю втушкувати на олії, вимішати з борошном, крупою, посолити і посипати перцем.

Квасоля по - карпатськи Необхідні продукти: 100 г квасолі сухої,

1 ст. ложка борошна пшеничного,

цибуля,

соняшникова олія,

один часник,

сіль, перець червоний мелений. Приготування квасолі по-карпатськи: Квасолю намочують на 5-6 годин. Варять у підсоленій воді до готовності й протирають. Борошно злегка підсмажують на соняшниковому маслі, додають дрібно нарізану цибулю, тушують до румяного кольору, посипають червоним меленим солодким перцем і швидко розмішують. Потім вливають трішки води й, помішуючи, доводять до кипіння. Підсмажене борошно з цибулею змішують із потертої квасолі, заправляють розтертий часником і доводять до готовності. Готову квасолю укладають на тарілку гіркою й подають на стіл гарячою.

Кромплі Необхідні продукти: Картопля 190 г,

яйце 1 шт.,

ковбаса напівкопчена 30 г,

смалець 25 г,

сметана 30 г,

сіль 3 г,

перець чорний 0,05 г,

перець червоний 0,05 г.

Приготування кромплів: Картоплини відварюють у шкірці в підсоленій воді до готовності, охолоджують, потім обчищають, ріжуть кружальцями. На змащений сиром лист з високими бортами кладуть шарами нарізані кружальцями картоплю, потім яйця, ковбасу, солять і посипають чорним і червоним меленим перцем. У такій послідовності і наступні шари. Верхнім шаром повинна бути картопля, яку заливають розтопленим смальцем та сметаною, кладуть у розігріту духовку і запікають до готовності, щоб картопля зверху стала румяною.

Кремзлики по - гуцульськи

Вам знадобиться:

1 кг картоплі,

2 яйця,

50 г борошна,

сіль,

перець чорний мелений

300 г цибулі,

головка часнику,

100 г сметани

100 г сала,

700 г свинини,

зелень петрушки.

Почищену і помиту мандибурку ( картоплю ) натирають на дрібненькій тертці, додають пшеничне борошно, сире яйце, дрібно нарізану чи також натерту цибулю, розтертий з сіллю часник, чорний мелений перець і сметану. Те що вийшло добре перемішуємо і формуємо коржі -- кремзлики круглої форми. Кладемо у сковороду з добре розігрітим жиром з свіженького сальця і смажемо до готовності. З підготовленої свинини нарізаємо мясо (по два кусені на порцію), легенько відбиваємо, солимо, посипаємо чорним перцем і обсмажуємо з обох боків до готовності. Тепер готуємо не тарілочки, а глибоченькі горщики. У горщечок кладемо кремзлики, по три штуки на порцію. На кремзлики кладемо смажене мясо, поливаємо пасерованою цибулькою, посипаємо червоним меленим перцем та дрібно нарізаною зеленню петрушки. Горщечок закриваємо і кладемо у духовку приблизно на 5--10 хв. з температурою 180--200°С. Готову гарячу страву вибираємо тепер з горщечка і перекладаємо до тарілки. Але не просто,а так, щоб кремзлики були знизу, а зверху мясо з пасерованою цибулею.

Їмо звичайно гарячим!

Смачного!!!

Плов з грибами Необхідні продукти: 160 г сушених грибів,

200 г рису,

200 г цибулі ріпчастої,

120 г олії,

100 г моркви,

60 г томату-пюре,

сіль - за смаком.

Приготування плову з грибами: Промиті гриби замочують на 3 год., потім варять у тій самій воді до готовності. Дрібно нарізають цибулю, моркву, все обсмажують на олії. Відварені гриби нарізають грубою соломкою, обсмажують на олії. Додають піджарену цибулю та моркву, томат-пюре, невелику кількість процідженого грибного бульйону, кладуть перебраний промитий рис, солять і тушкують під кришкою до готовності. Подають на стіл гарячим.

Ребра гуцульські

Паляниці

0,5 кг борошна,

0,5 л квасного молока,

2 жовтки,

1 чайна ложка соди погашеної,

2 л оцту,

1,5 чайні ложки солі.

Замісити тісто, як на вареники. Спекти 3 паляниці на змащеній пательні, на легкому вогні, проколовши виделкою. Паляниці порізати кубиками. Начинка 0,5 кг фаршу,

4 цибулі,

2 білки,

1,5 кг грудинки. Фарш з яловичини і свинини протушкувати до готовності у каструльці з закритою кришкою. Окремо спасерувати 4 цибулини до золотистого кольору. Білки збити в круту піну. Все вимішати (порізані паляниці, фарш, цибулю, збиті білки), залити склянкою гарячого бульйону, посолити і поперчити. Начинити фаршем грудинку, яку також попередньо солять та натирають перцем. Запікати в духовці 40-50 хвилин, при температурі 200-220 ° С. Подавати гарячою, оформити зеленню.

Узвар 250 г сушених фруктів,

літр води,

столова ложка меду,

2 ст. ложки цукру.

Сушені яблука, сливи, грушки промити. Замочити у холодній воді на 2-3 години, щоби набухли. Варити до готовності. У гарячий узвар додати цукру і меду. Настояти кілька годин. Подавати холодним.

Пироги

Пирогами карпатці називають вареники. На Святвечір вареники роблять з багатьма начинками. Найчастіше -- з тушкованою квашеною капустою, з капустою і грибами, з картоплею й грибами, з квасолею. Неодмінно -- з тертим маком та фруктами (з вишнями, свіжими яблуками, чорносливом). В окремих районах у вареники заліплюють перемелений маринований оселедець, приправлений сухарями, пасерованою цибулькою і спеціями. Такі вареники -- "креплики" або "краплики" -- вважаються окремою стравою. "Солодкі вареники" заліплюють інакше, ніж інші -- фігурно: "віночком", рубчиками, зубчиками, "ріжками".

Приготування:

Просіяти борошно, замісити пісне тісто на теплій воді, без яйця, не солити. Місити довго, щоб набрало еластичності і стало дуже мяке. Накрити рушником, дати "відпочити" півгодини. За цей час приготувати начинку. Потім ще раз перемісити. Відєднати частинку, сформувати джгутик (валочок), нарізати його вздовж, кожен шматочок обкачати з двох сторін у борошно. Шматочки розкачати на круглі палянички. Накладати холодну начинку. Заліплювати. Відварювати вареники у підсоленій воді 5-7 хвилин. Закладати в бурхливий окріп, щоб вони вільно плавали. Помішувати. Покришкою не накривати, бо від пари, яка створюється під нею, вареники розварюються.

Подавати гарячими. Полити смаженою на олії цибулею. Фруктові вареники посипати цукром.

Начинки до пирогів:

З квасолі й грибів:

склянка квасолі,

50 г сушених грибів,

цибулина,

ст. ложка олії,

сіль, перець.

Варену квасолю перетерти чи пропустити крізь млинок, додати посічені варені гриби, пасеровану цибулю, сіль, спеції.

З оселедця на "креплики":

300 г риби,

2 цибулини,

100 г олії,

2-3 ст. ложки сухарів,

сіль, перець.

Філе маринованого оселедця, пасеровану цибулю (можна також і моркву) пропустити крізь мясорубку. Додати сухарі, спеції, вимішати.

З маку:

склянка маку,

100 г цукру,

1-2 ст. ложки мелених сухарів з булки,

сирий білок.

Мак запарити як на кутю, втерти в макітрі. Додати цукор за смаком, сухарі і білок одного яйця. Начиняти, як звичайно.

Бабка гуцульська

На одну порцію вам потрібно:

Борошно кукурудзяне - 70 г

Вода - 140 г

Сіль - 3 г

Яйце - 1 шт.

Сало - шпик - 30 г

Бринза - 40 г

Вершкове масло - 15 г

Приготування:

У підсолену киплячу воду повільно всипаємо просіяне кукурудзяне борошно, доводимо до кипіння, добре розмішуємо, охолоджуємо до 50 - 60 градусів. Тоді додаємо сирі яйця, перемішуємо і ставимо у духовку, щоб бабка добре упріла.

Зварену бабку розрізаємо на окремі тонкі смужки за допомогою нитки чи ножа. Нарізаємо сало - шпик, кладемо шаром на дно банячка, далі на сало кладемо шар бабки, потім шар бринзи і так повторюємо кілька раз. Масу проколюємо деревяною шпажкою, закриваємо кришкою і запікаємо в духовці протягом 20 - 25 хв.

Готову бабку поливаємо розігрітим вершковим маслом і подаємо на стіл.

Книш гуцульський

На одну порцію вам потрібно:

Борошно кукурудзяне - 50 г

Вода - 100 г

Сіль - 2 г

Борошно пшеничне - 5 г

Бринза - 42 г

Зелень петрушки - 10 г

Часник - 2 г

Зелень кропу - 5 г

Сало - шпик - 10 г

Приготування:

У киплячу підсолену воду всипаємо просіяне кукурудзяне борошно, заварюємо тісто, добре вимішуємо, щоб не залишилось грудочок, і залишаємо на деякий час, щоб воно охолонуло і загусло.

Підготовлене тісто ділимо на частини і на дошці, посипаній пшеничним борошном, розкачуємо з цих частин невеликі коржі.

На середину коржа ставимо протерту бринзу, змішану з дрібно нарізаною зеленню петрушки, тертим часником та дрібно нарізаним кропом. Фарш загортаємо у тісто, зверху кладемо тонку скибку сала і випікаємо в духовці.

Подають гарячими!

Гомбовці Необхідні продукти: 130 г сиру

40 г крупи манної,

пів яйця,

15 г цукру,

сухарі паніровочні,

масло вершкове,

сметана 40 г.

Приготування гомбовців Свіжий сир добре протирають, додають манну крупу, цукор та яйця. Все добре перемішують, щоб не було грудок, і залишають на 15-20 хв. хвилин для набубнявіння. З підготовленої сиркової маси роблять кульки діаметром 4-5 см і варять в підсоленій воді під кришкою, поки вони не піднімуться на поверхню. Поки гомбовці варяться, окремо підсмажують на жирі сухарі до золотистого кольору і додають до них вершкове масло та цукор. Зварені гомбовці промивають, щоб стекла вода, перекладають у підігріту тарілку, зверху посипають підсмаженими з маслом сухарями і поливають нехолодною сметаною.

Пампухи

500 г борошна,

50 г цукру,

50 г дріжджів,

50 г олії,

пакетик ваніліну,

цукрова пудра.

Дріжджі розчинити в теплій воді з цукром. Додати просіяне борошно, ваніль, олію, замісити тісто. Поставити в тепле місце на 1-2 год., щоб підійшло. Змастити руки олією і виробити маленькі кульки (якщо тісто рідке, брати ложкою і одразу смажити). Заліпити начинку і одразу кидати на гарячу олію. Смажити з обох боків, щоб були румяні.

Готові посипати цукровою пудрою. До столу зберігати в теплому місці.