1.5 Минеральные вещества и витамины

Витаминам отводится важнейшая роль в обмене веществ. Концентрация витаминов в тканях и суточная потребность в них невелики, но при недостаточном поступлении витаминов в организм наступают характерные и опасные патологические изменения. Большинство витаминов не синтезируются в организме человека. Поэтому они должны регулярно и в достаточном количестве поступать в организм с пищей или в виде витаминно-минеральных комплексов и пищевых добавок.

Витамины разделяют на жирорастворимые (А,D, Е, К) и водорастворимые (все остальные)

В мучных кондитерских изделиях преобладают витамины группы В (В₁ и В₂), РР, а также обнаруживаются следы в-каротина. [1, с.74] Однако расчеты показывают, что 100 г кондитерских изделий обеспечивают не более 4-5 % суточной потребности человека в витаминах В₁, В₂ и РР. [8, с.6].

В_{1 (}тиамин) - водорастворимый витамин, суточная доза 2-3 мг. Он играет важную роль в регулировании белкового, жирового, водного и особенно углеводного обменов. Недостаток нарушает деятельность нервной системы, рассеивается внимание, ухудшается аппетит, уменьшается вес. вызывает болезнь бери-бери.

В_{2 (}рибофлавин) - водорастворимый витамин, сутотчная доза 2-3 мг. необходим для нормального обмена жиров в организме. При недостатке ухудшается рост, возникают заболевания глаз, усиливается выпадение волос.

РР (никотинамид, никотиновая кислота) - водорастворимый витамин. Суточная доза 15-25 мг. При недостатке развивается пеллагра.

Минеральные (зольные) вещества выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, велика их роль в построении костной ткани, в обменных процессах организма. Обычно минеральные элементы определяют в золе после сжигания, поэтому их называют зольными. В зависимости от количественного содержания в пищевых продуктах минеральные вещества подразделяют на группы: макроэлементы и микроэлементы (иногда выделяют и ультрамикроэлементы). [3, с. 20]

Из минеральных веществ в мучных кондитерских изделиях содержаться натрий, фосфор, калий, железо, кальций и магний. [1, с.74]

Натрий - относится к макроэлементам, участвует в образовании желудочного сока, регулирует выделение почками многих продуктов обмена веществ, активирует ряд ферментов слюнных желез и поджелудочной железы, а также более чем на 30% обеспечивает щелочные резервы плазмы крови. Кроме того, ионы натрия способствуют набуханию коллоидов тканей, это задерживает воду в организме. Основное количество натрия - около 80% - организм получает при поглощении продуктов с добавлением поваренной соли. Суточная потребность 4-6 г, что соответствует 10-15 г NaCl.

Фосфор - относится к макроэлементам, Соединения фосфора принимают участие в важнейших процессах обмена энергии. Потребность в фосфоре для взрослых составляет 1200 мг в день. Относительно много фосфора содержат, мг%: рыба - 250, хлеб - 200, мясо - 180, еще больше фасоль - 540, горох - 330, овсяная, перловая и гречневая крупы - 320-350, сыр - 500-600. Основное количество фосфора человек потребляет с молоком и хлебом. Обычно усваивается 50-90% фосфора.

Кальций - относится к макроэлементам, непосредственно участвует в самых сложных процессах, например таких, как свертывание крови, поддержание необходимого равновесия между возбуждением и торможением коры головного мозга, расщепление резервного полисахарида - гликогена, поддержание должного кислотно-щелочного равновесия внутри организма и нормальной проницаемости стенок кровеносных сосудов. Рацион взрослого человека должен содержать от 0,8 до 1 г кальция. Больше всего кальция (120 мг%) содержится в молоке и молочных продуктах, например в сыре около 1000 мг%. При склонности организма к повышенной свертываемости крови и образованию тромбов в кровеносных сосудах количество продуктов, богатых кальцием, в рационе должно быть снижено.

Железо - относится к микроэлементам, незаменимо в процессах кроветворения и внутриклеточного обмена. Суточная потребность взрослого здорового человека в железе составляет 10-20 мг и восполняется обычным сбалансированным питанием. Наиболее богаты железом сушеные белые грибы, печень и почки убойного скота, персики, абрикосы и др.

Калий - относится к макроэлементам, регулирует кислотно-щелочное равновесие крови; участвует в передаче нервных импульсов и активирует работу ряда ферментов. В большинстве продуктов содержание калия колеблется в пределах 150-170 мг%. Заметно больше его лишь в бобовых, например в горохе - 870, фасоли - 1100 мг%. Много калия содержится в картофеле - 570, яблоках и винограде - около 250 мг%.

Ежедневная потребность взрослого человека в калии составляет 2500-5000 мг и удовлетворяется обычным рационом за счет картофеля, которого в нашей стране потребляется относительно много.

Магний - относится к макроэлементам, участвует в формировании костей, регуляции работы нервной ткани, обмене углеводов и энергетическом обмене. Потребность в магнии для взрослых - 400 мг в день. Больше всего магния содержат продукты растительного происхождения, особенно пшеничные отруби, соевая мука, сладкий миндаль, горох, пшеница, абрикосы, белокочанная капуста.

Недостаточное употребление витаминов и микроэлементов с пищей стало в настоящее время общемировой проблемой. Особенно неблагополучно обстоит дело с витамином С. Проведенные в России исследования показали, что его недостаток наблюдается у 80-90% обследуемых людей, а глубина дефицита составляет 50-80%. примерно 40-50% испытывает недостаток в-каротина, который защищает клетки от свободных радикалов и обладает мощным профилактическим действием. Защитные силы организма также ослабляет недостаток витамина Е.

Макроэлементы наряду с витаминами относят к совершенно необходимым элементам питания. Они играют важнейшую роль в ферментативных процессах. Их дефицит снижает сопротивляемость различным заболеваниям, усиливает отрицательное влияние на организм неблагоприятных экологических факторов, сокращает продолжительность активной трудоспособности жизни, препятствует формированию здорового организма.

К важным компонентам питания относят кальций, ответственный за формирование и сохранность костей и зубов, а также за стабилизацию кровяного давления. В США недостатком кальция страдают 25 млн. человек, а в Европе - 30% женщин и 13% мужчин. [9, с.30]

Дефицит витаминов обнаруживается не только весной, но и в летне-осенний период, таким образом, он является постоянно действующим неблагоприятным фактором. У значительной части детей, беременных и кормящих женщин поливитаминный дефицит сочетается с дефицитом железа, что является причиной возникновения витаминно-железодефицитной анемии.

Производители стремятся обогащать свою продукцию витаминами, так как здоровое питание в последнее время прочно укрепилось в поведении многих людей. Мучные кондитерские изделия являются очень удобным продуктом для обогащения, так как они очень популярны среди населения. Были разработаны и предложены дозировки ингредиентов, содержащих основные микронутриенты в мучных кондитерских изделиях. Так при употреблении 50г кондитерских изделий в сутки, человек должен получать Витамина С 0,18%, витамина А - 0.06%, Кальция - 2%, фосфора - 0.9%, магния - 0,8%, Калия - 0.02%, Железа - 0,02% и цинка - 0.008%. [9, с.31] Это говорит о том, что мучные кондитерские изделия, без специальных добавок бедны витаминами и минеральными веществами. Поэтому присутствие их в большом количестве в суточном рационе негативно сказывается на всем организме человека.