logo
Горячие блюда в ресторане русской кухни

3.1 Составление технологической карты

Технологическая карта «Борщ с мясом»

№

Наименование сырья или полуфабриката

Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г

Брутто, г

Нетто, г

1.

Свекла

47

35

2.

Капуста белокочанная

30

24

3.

Картофель

65

48

4.

Морковь столовая свежая

16

12

5.

Петрушка (корень)

6,3

4,8

6.

Лук репчатый

9,5

8

7.

Томат - паста

9,2

9,2

8.

Масло подсолнечное рафинированное

6

6

9.

Сахар - песок

3

3

10.

Уксус 3%

3

3

11.

Бульон

210

210

12.

Чеснок

1,3

1

13.

Зелень петрушка

2,7

2

14.

Говядина мякоть

48

48

Выход готового изделия, г: 330

Технологический процесс

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10 - 15 минут, кладут пассированные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 - 10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой (10 гр. на 1000 гр. борща). Требования к оформлению, реализации и хранению

Горячие супы отпускают с прокипяченной сметаной, можно с мясными продуктами при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид -- консистенция жидкая.

Цвет -- цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах -- приятный аромат свежеприготовленного борща с капустой и картофелем, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта салат «Оливье»

№

Наименование сырья или полуфабрикатов

Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г

Брутто, г

Нетто, г

1.

Колбаса вареная Докторская

45

44

2.

Картофель

55

36

3.

Огурцы

19

18

4.

Яйца куриные

25

25

5.

Горошек зеленый консервированный

17

17

6.

Лук репчатый

6

5

7.

Майонез

30

30

8.

Соль поваренная пищевая

1

1

9.

Зелень Петрушка

5

3,7

Выход готового изделия, г: 175

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Картофель и морковь отваривают и чистят. Отваренные и очищенные картофель и морковь, маринованные огурцы и отваренную грудинку нарезают мелкими кубиками. Нарезанные продукты смешивают, добавляют консервированный горошек, соль, перец чёрный молотый и майонез, тщательно перемешивают. При подаче на стол, салат декорируют веточками петрушки.

Технологическая карта «Овощное рагу»

№

Наименования сырья или полуфабрикатов

Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г

Брутто, г

Нетто, г

1.

Баклажаны

42

40

2.

Картофель

60

45

3.

Помидоры

74

35

4.

Перец болгарский (сладкий)

47

35

5.

Лук репчатый

18

15

6.

Масло сливочное

15

15

7.

Зелень Петрушка

1,4

1

8.

Соль поваренная пищевая

2

2

9.

Перец черный молотый

0,5

0,5

Выход готового изделия, г: 150

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Картофель, морковь очистить, промыть, нарезать дольками или кубиками и припустить в небольшом количестве воды со сливочным маслом до полуготовности. Белокочанную капусту нарезать шашечками и припустить в воде. Затем картофель и овощи соединить, залить горячим молоком, добавить соль и продолжать тушить до готовности. Требования: Овощи должны сохранять форму нарезки. Вкус и запах, характерные для тушеных овощей.