1. Значення закусок у харчуванні людини
Холодні страви і закуски у харчуванні людини мають надзвичайно велике значення.
Холодні закуски з сирих овочів є основним джерелом вітамінів (С, каротину, групи В), мінеральних речовин (солей натрію, кальцію, за-ліза, фосфору). Ароматичні, смакові речовини, що містяться в овочах, збуджують апетит, різноманітять харчування.
Холодні закуски з свіжих овочів малокалорійні і багаті на вітаміни, мінеральними солями, цінними органічними кислотами.
Калорійність холодних страв коливається у великих межах і залежить від своїх складу і норми вкладення окремих продуктів. Найменшу калорійність (50-100 калорій) мають страви з зелених салатів, більш калорійні мясні і рибні салати, заправлені сметаною, майонезом: калорійність однієї порції їх сягає 250-350 калорій, залежно від норм вкладення сировини.
Холодні страви, які включають мясо, птицю, рибу, яйця, бобові, горіхи, багаті білковими речовинами мають певна кількість жиру і навіть низку дуже важливих вітамінів і мінеральних речовин. Бобові збагачують страви вітаміном B1, солями кальцію, заліза. Страви з печінки, ікри риби, оселедця багаті вітаміном А. Соуси, заправки, які використовують для холодних закусок, не лише покращують і урізноманітнюють смак, а й відчутно впливають на їхню харчову цінність. Сметана і соус-майонез містять значну кількість жиру і тому підвищують калорійність холодних страв і закусок.
Деякі холодні страви готують з сирих овочі і фруктів, отже вітаміни та інші цінні речовини у них добре зберігаються.
У рецептуру багатьох закусок входить олія або соуси і заправки до них. Тому такі закуски є джерелом ненасичених жирних кислот. Дуже важливо при цьому, що олія не піддається тепловій обробці і не втра-чає своєї біологічної активності.
Більшість холодних закусок мають гострий смак (закуски з оселед-ця, кільки, квашеної капусти, солоних і маринованих грибів та ін.), деякі мають ніжний смак (заливна риба, мясо, холодні страви з птиці і дичини тощо). До таких страв додають гострі приправи і соуси -- гірчи-цю, хрін, соус майонез та ін.
Особливу роль відіграють холодні страви і закуски в меню бенкетів, де їх буває від 5 до 10 видів. Гарно, зі смаком оформлені холодні закус-ки і страви прикрашають стіл. Різноманітність продуктів, що входять до складу холодних закусок, гострий смак, гарне оформлення збуджу-ють апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз, у звязку з цим їх подають на початку приймання їжі.
Між холодною закускою і стравою особливої відмінності немає, оскільки, якщо їх подають перед обідом, вони відіграють роль закуски, а в меню сніданку або вечері можуть бути основною стравою.
Деякі закуски подають гарячими. Температура подавання холодних страв і закусок має бути не вищою за 12°С, гарячих -- 55-60°С.
Для максимального збереження вітамінів в овочах, фруктах та інших продуктах розроблено спеціальні умови для їхньої обробки, яких необхідно суворо дотримуватися. Зокрема, овочі потрібно промивати не нарізані, а в цілому вигляді; овочі для варіння слід закладати у киплячу, підсолену воду і варити в казані, закритому кришкою, при слабкому кипінні, суворо дотримуючись встановлених термінів. Задля збереження вітаміну В в зелені важливо недопущення тривалих термінів її збереження і вянення. Багато уваги має приділятися суворому дотриманні санітарних правил при її приготуванні та збереженні. Особлива увага має звертатися на очищення і нарізку варених овочів, миття свіжих овочів і зелені (щонайменше 5 хв).