4. Організація робочого місця. Правила безпеки
Організація робочого місця у холодних цехах
Для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок призначені холодні цехи.
При розміщення робочого місця при приготуванні холодних страв мусить бути передбачена його зручна звязку з кухнею і заготовочними цехами, звідки надходять продукти.
Вироби холодного цеху відпускаються споживачам їдальні посуді, тому мийна повинна перебувати у безпосередній наближеності до холодного цеху.
У ідеальній чистоті має міститися усе обладнання -- посуд, інвентар, інструментарій. І тому їх після роботи необхідно мити гарячою водою з содою, потім опік окропом і просушувати.
У холодній цеху мають бути окремі деревяні дошки для нарізки мяса, риби, оселедців і овочів з відповідними позначками. Для овочів слід мати три дошки: для варених овочів -- картоплі, буряків, моркви; для квашених і маринованих овочів, для свіжих овочів і зелені.
Основні операції, здійснювані в цеху, -- нарізка підготовлених продуктів, порціонування холодних страв і закусок. Відповідно організовуються робочі місця кухарів, використовується відповідне устаткування, інвентар, інструменти.
Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і повинні мати температуру 10-14°С, у цеху має бути передбачено достатньо холодильного устаткування.
Продукція цеху переважно швидкопсувна, тому обовязково холодильне устаткування -- шафи достатньої ємності і холодильні камери з додатковими полками-решітками для короткочасного зберігання приготовлених виробів, низькотемпературний прилавок.
Задля чистоти і нарізки продуктів вручну використовуються спеціальні пристосування, і інструменти -- яйцерізки, яблокорізки, виїмки та інших.
За можливості треба уникати нарізки продуктів ручним способом. Для нарізки сирих овочів, мясних, рибних продуктів існують спеціальні машини.
При організації робочого місця кухарі для порціонування холодних страв зліва від виробничого столу ставлять стелаж з чистим посудом, під кришкою столу знаходяться полки для інструментів, і інвентарю, на столі встановлюють гірку для спецій і приправ та терези. Праворуч встановлюють стелаж з підношеннями для приготовлених страв і закусок.
Правила безпеки
Вимоги безпеки до початку роботи. Перед початком роботи кухар зобовязаний впорядкувати свій робочий місце для безпечної праці та перевірити:
- справність і холостий хід устаткування;
- наявність і справність огороджень;
- наявність і справність заземлення;
- справність іншого застосовуваного устаткування;
- переконатися, що перемикачі електроплит і жарової шафи перебувають у нульовому становищі;
- справність й роботу місцевої витяжною вентиляції.
При виявленні несправності чи несправностей в устаткуванні, кухар зобовязаний негайно запросити майстра чи, при можливості, усунути самостійно.
Під час роботи:
1. Не чіпати устрою машини, з якою не знайомі.
2. Пуск та встановлення електродвигуна за мінімального завантаження продуктів в змінному механізмі змінювати заборонено.
3. Залишати працюючу машину чи змінний механізм без нагляду забороняється.
4. Усі працюючі механізми і машини поза робочий час повинні бути вимкнені з електромережі.
5. Працюючи на тепловому устаткуванні, суворо дотримуватися правил. Необхідно, щоб поверхня плити була рівній без тріщин.
6. Не ставити в духовку листи які не відповідають розмірам духовки.
7. Не брати гарячий посуд голіруч, використовувати рушники.
8. Посуд з їжею, її обробки, поставити на зручну, стійку підставку.
9. Слідкувати за продуктами, щоб не падали на підлогу, щоб жир чи інша рідина не розливалися.
10. Для розділення, очищення, нарізання продуктів використовувати інструменти, призначені для певних технологічних дій.
11. Роботу на устаткуванні з електричним обігрівом виконувати, стоячи на спеціальному килимку.
12. Працюючи на устаткуванні з газовим обігрівом при запалюванням пальники необхідно перевірити - чи немає запахів газу у приміщенні.
13.Проверяй тягу, становище кранів на секторі.
14. Забороняється працювати на устаткуванні, увімкненому в електромережу, запалювати сірники, включати електроосвітлення за наявності запахів газу.
15. Забороняється працювати на устаткуванні з несправним автоматичним регулюванням.
16. Пристрої та інструменти тримати чистими.
17. Ремонт машини виконує лише кваліфіковані робітники.
Вимоги безпеки після закінчення роботи
Перед відключенням від електричної мережі попередньо потрібно вимкнути все електричне устаткування, крім чергового освітлення і устаткування, що працює в автоматичному режимі.
Після відключення газовикористаючих установок, закрити крани. Під час проведення санітарної обробки не охолоджувати нагріту поверхню плит, сковорід чи іншого теплового устаткування водою.
Санітарно-гігієнічні вимоги
Особиста гігієна одна із найважливіших розділів загальної гігієни, який вивчає питання зміцнення здоровя шляхом дотримання гігієнічних правив і норм, не лише у особистому житті, а й у праці.
Виконання правил особистої гігієни має важливе значення у запобіганні забруднення їжі мікробами, які можуть стати причиною виникнення інфекційних захворювань і харчових отруєнь.
Особиста гігієна підвищує культуру обслуговування споживачів і є важливим показником загальної культури.
Правилами особистої гігієни передбачено ряд гігієнічних вимог до рук та порожнині рота, до одягу, до санітарному режиму підприємства, медичному огляду кухарів.
На виробництві щодня до початку роботи слід сприймати душ і вдягати чистий санітарний одяг.
Особливо ретельного догляду вимагають руки. Їх слід мити до початку роботи, під час переходу від однієї операції в іншу, до і після відвідин туалету, після кожного перериву.
Волосся повинно бути заховані під хустинкою, взуття на гумової підошві без каблуків.
Сережки, кільця, браслети, ланцюжка та інші вироби не допускаються.
Особливі вимоги висуваються до санітарного одягу, які мають захищати продукти від можливого забруднення їх одягом працівника. Санітарний одяг - халат, куртку, ковпак, косинку, фартух - зазвичай виготовляють із білої бавовняною тканини, яка легко піддається пранню.
Робоча взуття мусить бути за величиною ноги, не сковзати і бути легким.