1.1.2 Пищевая ценность и характеристика различных видов мяса.

• Химический состав мяса и его качество зависят от вида животного, его возраста, пола и породы, степени откормленности (упитанности), а также анатомической части туши, из которого взято данное мясо.

Мясо содержит значительное количество белков (%):

говядина- 18,6-20; баранина- 15,6-19,8; жирная свинина-11-12. большая часть этих белков полноценна, т.к. содержит незаменимые аминокислоты.

Количество жира колеблется в пределах от 1-2% в телятине, до 49% в жирной свинине.

Углеводы в виде гликогена присутствуют исключительно в печени.

Содержание минеральных веществ- 0,8-1,3% (соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов).

Содержание экстрактивных веществ- 1,5- 2,5% (с преобладанием азотистых).

Витамины группы В (В1, В2, В6, В9, В12), РР и др.

• Вид мяса определяется по следующим признакам:

- свинина имеет вкрапления жира мягкой консистенции. Цвет мяса от светло-розового (чем старше, тем мясо темнее) до тёмно красного, мышечные волокна тонкие;

- говядина обладает грубоволокнистой структурой и бедна жировой тканью. Цвет мяса тёмно-красный, жира- белый с розовым оттенком, кремовый или жёлтый, в зависимости от возраста. Консистенция жира твёрдая и хрупкая.

-телятина отличается светлой окраской и нежными тонкими волокнами. Не имеет жировых вкраплений;

-баранина – мелковолокнистая, светло-красного цвета. Мясо ягнят светло-красного цвета (с возрастом увеличивается толщина волокон и темнеет мясо).

  • По термическому состоянию мясо подразделяется:

• Охлаждённое - подвергнутое охлаждению до температуры 0-4*, имеющую корочку подсыхания;

• Замороженное – подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8*

М ясо

Охлаждённое Мороженое

Зачистка Размораживание

крупных кусков

(полуфабрикатов) медленное быстрое

( t воздуха 6-8* (t воздуха

3-5 суток, 20-25*

до t в толще 12-24 часа)

мышц 0-1*)

• Наиболее прогрессивным способом размораживания мяса является при-менение СВЧ-нагрева. Размораживание мяса в поле СВЧ сокращает потери массы и продолжительность технологического процесса (до нескольких минут), способствует сохранению качества и снижению бактериальной обсемененности мяса.