Пм 05 мясо уч

2.1.4 Требования к качеству блюд из мяса и мясопродуктов

Показатели	Требования к качеству
Внешний вид	Без нарушения формы. Порционные куски мяса нарезаны поперёк волокон, у жареных изделий равномерная корочка, не отмокшая панировка. Поверхность изделий из рубленой массы равномерно обжаренная, без трещин
Цвет	Отварное мясо свинины- от светло серого до серого, говядины и баранины- от серого до тёмно-серого Жареные натуральным куском: свинина- золотисто-коричневая, говядина- коричневая; Жаренные, панированным куском: от светло-коричневого до коричневого; Тушёные: от светло-коричневого до коричневого
Запах	Свойственный данному виду мяса, дополнительных ингредиентов
Вкус	Умеренно солёный, свойственный данному виду мяса, дополнительных ингредиентов
Консистенция	Мягкая, сочная, упругая

Не допускается:
- Посторонний вкус и запах несвежего мяса
- Нарушение формы
- Розовый цвет на разрезе (кроме мяса жаренного с кровью и до полуготовности)
- Наличие сухожилий и грубой соединительной ткани
- Тёмный, заветренный цвет
- Кислый вкус от панировки, соуса
- Запах и вкус прогорклого жира
- Подгоревшее мясо
- Мазеобразная консистенция рубленых изделий
- Отклонение массы на 3%

Отварные блюда хранят с небольшим количеством бульона при закрытой крышке при температуре 50-60*С не более 3-х час. (для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 час.)
Жареные крупные куски хранят около 3 час в горячем состоянии (для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 24 час.)
Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин.
Тушёные и запеченные блюда хранят не более 2 час.
Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы разрешается хранить не более 30 мин.

Приложение 2

Содержание