1.1.2. Основні закономірності виробництва продукції харчування з сировини рослинного походження.
Особливості технології напівфабрикатів для страв і кулінарних виробів із овочів, плодів, грибів. Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної сировини.. Класифікація кулінарної продукції з овочів за сукупними ознаками. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з овочів, плодів, грибів: механічна кулінарна обробка, теплова кулінарна обробка.
Формування асортименту кулінарної продукції з овочів, плодів, грибів. Управління технологічними процесами та якістю готової продукції. Обґрунтування умов, режимів і термінів зберігання та реалізації готової продукції, вимоги до якості, види браку, шляхи його усунення. Сутність фізико-хімічних процесів, що формують якість кулінарної продукції з овочевої сировини. Формування асортименту та технології кулінарної продукції з овочів, плодів, грибів. Вимоги до якості, умови та терміни зберігання і реалізації, їхнє призначення, принципи оформлення і подавання.
Особливості технології кулінарної продукції з круп, бобових та борошна. Загальна характеристика технологічно-функціональних властивостей сировини. Класифікація, асортимент, технологічне
З
застосування кулінарної продукції з круп, бобових та борошна. Характеристика способів та видів кулінарної обробки сировини, теоретичне обґрунтування параметрів технологічного процесу, фактори та ступінь фізико-хімічних процесів, що обумовлюють формування готової продукції Управління технологічними процесами виробництва та якістю готової продукції. Формування асортименту, технологічні особливості використання, технологічно-санітарні вимоги до якості та умов, режими і терміни реалізації.
- 1.2. Устаткування закладів ресторанного господарства
- 1.3. Охорона праці
- 2. Питання з дисциплін, які включені в програму Державного іспиту для бакалаврів
- 1.3 Технології продукції ресторанного господарства 22
- 1.1. Технологія продукції ресторанного господарства.
- 1.1.1. Технологічні принципи виробництва продукції харчування в закладах ресторанного господарства, теоретичні та практичні передумови.
- 1.1.2. Основні закономірності виробництва продукції харчування з сировини рослинного походження.
- 1.1.3. Технологічні особливості виробництва продукції з сировини тваринного походження.
- 1.1.4. Особливості технологічного процесу виробництва напівфабрикатів та готової кулінарної продукції із сировини рослинного та тваринного походження.
- 1.1.5. Технологія борошняних кондитерських виробів.
- 1.1.6. Технологія охолодженої і швидкозамороженої продукції.
- 1.1.7. Загальні підходи до розробки меню та виробничої програми для закладів ресторанного господарства.
- 1.2. Устаткування закладів ресторанного господарства. 1.2.1. Механічне обладнання.
- 1.2.2. Теплове обладнання.
- 1.2.3. Холодильне обладнання.
- 1.2.4. Торгове обладнання.
- 1.3. Охорона праці.
- 1.3.1. Вступ.
- 1.3.2. Правові та організаційні питання охорони праці.
- 1.3.3. Основи гігієни праці та виробничої санітарії.
- 1.3.4. Основи безпеки праці.
- 1.3.5. Основи пожежної безпеки.
- 1.3.6. Надання першої долікарської допомоги при нещасних випадках та в екстремальних ситуаціях.
- 2. Питання з дисциплін, які включені в програму державного іспиту.
- 2.1. Технологія продукції ресторанного господарства.
- 2.2. Устаткування закладів ресторанного господарства.
- 2.3. Охорона праці.
- 3.1. З технології продукції ресторанного господарства. Основна література
- Додатков література
- Журнали
- 3.2. З устаткування закладів ресторанного господарства. Основна
- Додаткова
- 3.3. 3 Основ охорони праці Основна
- Додаткова