4.4. Требования к качеству напитков
Качество напитков проверяют по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, а для некоторых напитков (чая) – степень прозрачности и физико-химическим показателям.
Органолептические показатели
Чай. Качество чая контролируют по показателям: аромат, цвет, прозрачность, вкус. Органолептическую оценку проводят при температуре настоя (заварки) 650С, сравнивая его с контрольным. Контрольный настой готовят из чая соответствующего сорта, который заваривают в количестве 10 (20) г на 500 см3 воды, настаивают 10 мин и фильтруют.
Аромат и вкус напитка (при условии соблюдения норм закладки и правил заваривания) характерны для каждого сорта чая. Правильно заваренный чай – прозрачный. Если настой мутный, цвет его тускло-коричневый, значит, чай неправильно заварен или настаивался в течение длительного времени.
Кофе и какао. При органолептической оценке качества кофе и какао особое внимание обращают на вкус и аромат. Показатели качества представлены в табл. 15.
Таблица 15
Органолептические показатели качества кофе и какао
| Наименование напитка | Аромат | Цвет | Вкус |
| Кофе черный
Кофе с молоком
Какао с молоком | Жареных кофей-ных зерен, сильно выраженный.
Жареных кофей-ных зерен, хоро-шо выраженный.
Характерный для данного напитка, хорошо выражен-ный. | Темно-коричне-вый.
Светло-коричне-вый.
Коричневый с красноватым оттенком. | Присущий дан-ному напитку, сильно выражен-ный. Сладкий с выра-женным привку-сом, присущим данному напитку и молоку. Сладкий, харак-терный для раст-вора какао и молока. |
Физико-химические показатели
Контролируемые физико-химические показатели качества напитков представлены в табл. 16.
Таблица 16
Показатели качества напитков
| Показатели | Кофе черный | Кофе и ка-као с моло-ком | Чай (завар-ка и напи-ток) | Моло-ко кипя-ченое | Плодо-во-ягод-ные напитки | Коктейли с молоч-ными продук-тами | ||||||
| без са-хара | с са-харом | |||||||||||
| Массовая доля: сухих веществ экстрактивных веществ кофе (какао) |
|
+
+ |
+
+ |
+
|
|
|
+
| |||||
| Продолжение табл.16 | ||||||||||||
| Показатели | Кофе черный | Кофе и ка-као с моло-ком | Чай (завар-ка и напи-ток) | Моло-ко кипя-ченое | Плодо-во-ягод-ные напитки | Коктейли с молоч-ными продук-тами | ||||||
| без са-хара | с са-харом | |||||||||||
| сахарозы молока (лактозы) жира Присутствие заменителей кофе Обнаружение: жженого сахара питьевой соды Свежесть настоя чая Плотность | +
+ | + | + +
+ |
+ + + |
+
+ | + |
+ + | |||||
Допустимые отклонения от теоретического содержания веществ и продуктов ±10%.
- Министерство образования и науки
- Оглавление
- Тема 1. Супы…………………………………………………………………6
- Тема 2. Холодные блюда и закуски. Горячие закуски………………...46
- Тема 3. Сладкие блюда……………………………………………………76
- Тема 4. Напитки…………………………………………………………..110
- Тема 5. Охлажденные и быстрозамороженные блюда
- Тема 1. Супы
- 1.1. Значение супов в питании человека
- 1.2. Классификация супов
- Классификация супов
- 3 Части / 3части
- Грибы 1 часть
- Потери массы овощей при пассеровании
- Подготовка свеклы
- Бланширование (ошпаривание) капусты и репы. Свежую белокочанную капусту, если она немного горчит, и репу рекомендуется перед закладкой в супы ошпаривать кипящей водой.
- 1.4. Основные технологические приёмы приготовления горячих супов на бульонах и отварах
- Продолжительность варки некоторых продуктов и
- 1.5. Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов
- Особенности приготовления отдельных видов борщей
- Особенности приготовления солянок
- 1.6. Супы-пюре. Ассортимент. Основные технологические приемы приготовления супов-пюре
- 1.7. Прозрачные супы. Технология приготовления прозрачных бульонов и гарниров для прозрачных супов
- Технология приготовления
- 1.9. Холодные супы. Технология приготовления. Ассортимент
- Ассортимент
- 1.11. Требования к качеству супов
- Требования к качеству супов
- Тема 2. Холодные блюда и закуски. Горячие закуски
- 2.1. Значение в питании холодных блюд и закусок
- 2.2. Санитарные требования к производству холодных блюд и закусок
- 2.3. Общие технологические требования к производству холодных блюд и закусок
- Обработку используемых продуктов для блюд и закусок необходимо производить в строгом соответствии с установленными санитарными правилами.
- 2.4. Бутерброды и банкетные закуски. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
- 2.5. Салаты и винегреты. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
- 2.5.1. Салаты из сырых овощей
- 2.5.2. Салаты из вареных овощей и винегреты
- 2.6. Салаты из мяса, сельскохозяйственной птицы, дичи и рыбы. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
- 2.6.1. Закуски из яиц
- 2.7. Закуски из овощей и грибов. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
- 2.8. Закуски из рыбы и нерыбного водного сырья. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
- 2.8.1. Закуски из нерыбных морепродуктов
- 2.9. Закуски и блюда из мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы, дичи. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
- Холодные блюда из отварного и жареного мяса
- 2.10. Горячие закуски. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
- 2.11. Требования к качеству холодных блюд и закусок
- Физико-химические показатели качества холодных закусок представлены в табл. 10.
- Физико-химические показатели качества холодных закусок
- Тема 3. Сладкие блюда
- Значение сладких блюд
- Классификация сладких блюд
- Технологические свойства компонентов сладких блюд
- Желирующие вещества
- Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные. Технология подготовки и правила подачи
- Тема 4. Напитки
- 4.1. Классификация напитков
- 4.2. Горячие напитки
- Особенности приготовления и подачи кофе
- Русский горячий пунш
- Горячий малиновый пунш
- Пунш «На здоровье»
- Напитки с вином
- Гроги. Это горячие смешанные напитки с добавлением коньяка, крепких настоек. Разбавляют грог крепким горячим чаем или кипяченой горячей водой. Для аромата добавляют ломтик лимона.
- 4.3. Холодные напитки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент Молоко, кисломолочные продукты
- 4.4. Требования к качеству напитков
- Тема 5. Охлажденные и быстрозамороженные блюда и кулинарные изделия
- 5.1. Значение использования быстрозамороженной продукции в развитии общественного питания
- 5.2. Особенность технологического процесса производства охлажденной и быстрозамороженной продукции
- 5.3. Технологический процесс производства и упаковки охлажденной продукции
- 5.4. Ассортимент, фасовка, упаковка, маркировка охлажденных блюд и кулинарной продукции в функциональных емкостях. Сроки и условия хранения
- 5.4.1. Охлажденные блюда и гарниры в функциональных емкостях
- 5.4.2. Кулинарные изделия в функциональных емкостях
- 5.5. Охлажденные блюда и кулинарные изделия в герметизированных мягких полимерных пакетах. Фасовка, упаковка. Сроки и условия хранения
- 5.6. Разогревание и реализация охлажденной продукции
- 5.7. Особенности технологического процесса производства быстрозамороженной продукции
- 5.8. Факторы, влияющие на качество быстрозамороженной продукции
- Потери аскорбиновой кислоты при разных способах
- 5.9. Ассортимент быстрозамороженной продукции. Условия и сроки хранения
- Режимы хранения быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий
- 5.10. Размораживание и разогревание быстрозамороженной продукции
- 5.11. Качество охлажденной и быстрозамороженной продукции
- Периодические издания
- Художественный редактор л.П. Токарева