1.6 Изменение качества плавленых сыров при хранении
Оптимальные условия хранения сыров: температура от 0 до 8°С, относительная влажность воздуха 80-85%. При несоблюдении режима хранения в сырах могут происходить следующие процессы, влияющие на вкус, консистенцию, а следовательно на качество сыра в целом:
- усушка, при повышенной температуре;
- замерзание, в условиях низких отрицательных температур;
- развитие слизистых бактерий и плесени, вследствие хранения при повышенной влажности;
- деформации, при хранении с температурой выше 15°С сыр размягчается и деформируется.
При неправильном хранении возможны возникновение следующих дефектов:
· Пустой вкус - у сыров, подвергавшихся замораживанию
· Твердая, грубая консистенция - длительное хранение сыра без покрытий
· Пороки формы - в хранилищах может происходить оседание сыров, сыры с чрезмерным содержанием влаги в теплых сырохранилищах сильно размягчаются и приобретают расплывшуюся форму. Также сыр может деформироваться вследствие встряхивания при транспортировке
· Пороки, вызываемые вредителями - особенно опасны для сыра личинки сырных мух и сырный клещ, который находится в поверхностном слое сыра, но иногда через трещины в корке может проникнуть в сырное тесто. Необходимо проведение дезинфекций хранилищ. Сыр, поврежденный грызунами, считается не пищевым.
- Введение
- 1. Теоретическая часть
- 1.1 Особенности химического состава и пищевой ценности плавленых сыров
- 1.2 Российский рынок плавленых сыров
- 1.3 Факторы, формирующие качество плавленых сыров. Упаковка, маркировка и хранение
- 1.4 Классификация плавленых сыров
- 1.5 Экспертиза качества плавленых сыров. Идентификация. Возможные дефекты
- 1.6 Изменение качества плавленых сыров при хранении
- 2. Расчётно-графическая часть
- 2.1 Объект, место и методы исследования
- 2.2 Анализ ассортимента плавленого сыра, реализуемого в супермаркете "Быстроном"
- 2.3 Экспертиза качества плавленого сыра, поступающего на реализацию в супермаркет "Быстроном"
- 2.3.1 Идентификация по маркировке
- 2.3.2 Оценка органолептических показателей согласно ТУ 10 РФ 1144-92
- 2.3.3 Дегустационная оценка
- 2.4 Анализ условий хранения плавленых сыров в реализующем предприятии
- Выводы