Старинные украинские блюда из рыбы

1.2 Особенности приготовления блюд из рыбы классической кухни. Ассортимент, технология приготовления и кулинарнoe назначениe

Технологические способы запекания рыбы различаются во всех национальных кухнях. Например, в Белоруссии запекали рыбу так: на противень клали тонкий слой соломы, а на него очищенную, вымытую, выпотрошенную рыбу средних размеров, противень с рыбой ставили в печь (после того, как дрова в ней сгорали), в "дух". Подпеченную таким образом рыбу солили и подавали к столу в тарелке без всяких добавок и приправ.

Старинный русский рецепт блюда "Рыба печеная" готовится по другой технологии: карасей потрошили, фаршировали икрой, запекали в печи, поварачивая с боку на бок. Когда рыба пропекалась, надрезали с боков, клали в сковороду и засушивали в печи.

Одно из самых древних блюд - солянка на сковороде. Для ее приготовления используется шинкованная капуста с растительным маслом. Рыбу слегка поджаривают в печи, выкладывают в капусту, перемешивают и снова ставят в печь.Солянка обязательно должна приготовляться на сковороде.

Многие оригинальные старые рецепты, некогда незаслуженно забытые, сегодня возвращаются из забвения.

Среди них - "Рыба отварная в огуречном рассоле". При варке в огуречном рассоле рыба приобретает особо приятный вкус. Этот проверенный веками способ приготовления рыбы способствует сохранения целостности ткани рыбы, не позволяет ей разваливаться. В это блюдо еще добавляют каперсы, оливки, соленые огурцы, грибы.

Наиболее древними способами приготовления рыбы были вяление и копчение, а также обжаривание ее на углях, затем варение в глиняных горшках или металлических котлах над огнем в очаге, и лишь позднее начали готовить кушанья в закрытой русской печи.

Жарили рыбу на костре чаще всего двумя способами: на вертеле или на решетке. Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Этому немало способствует расширение границ отечественного промысла, освоение новых районов лова в открытых морях и океанах.

Ведущее место в уловах (до 85%) ныне занимает океаническая рыба, многие виды которой еще недостаточно известны широким слоям населения. Однако традиционная приверженность к пресноводной рыбе и поначалу предосудительное отношение к морской постепенно сменились интересом к последней. Появилось немало ценителей достоинств морской рыбы.

Таблица 1.2.1 Анализ ассортимента блюд

Наименование блюда	Особенноcти приготовления	Особенности подачи
1. Рыба (филе) отварная с соусом	Рыбу очищают, моют, пластуют на филе с кожей и реберными костями, нарезают на порционные куски, де- лать надрезы кожи, укладываьт в один ряд в рыбный котел, сотейник или глубокий противень кожей вверх, заливают горячей водой и бульоном, приготовлен- ным из пищевых отходов рыбы так, чтобы рыба была покрыта им на 2-3 см, добавляют соль, перец горошком, лавро вый лист, лук репчатый, петрушку и варят 12-15 минут на слабом огне	подача - с отварным картофелем или карто- фельным пюре, подли вают соус томатный или сметанный. Соус можно подавать и отдельно в соуснике, а картофель - посыпать зеленью или украсить блюдо веточкой зелени или можно гарнировать их вареными раками, креветками, крабами
2. Рыба жареная	Рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями,	подают рыбу, гарнированную картофелем отварным, картофельным
	нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на сковоро ду или противень с разо гретым жиром и жарят с двых сторон до образова ния золотистой корочки, затем доводят до готовно сти в жарочном шкафу	пюре, жареным картофелем, поливают маслом или подливают соус томатный или сметан ный, посыпают зеленью
3. Рыба жареная с луком по-ленинградски	Рыбу разделывают на филе с кожей и реберны ми костями, нарезают на порционные куски, посы пают солью, перцем, панируют в муке, и жа рят основным способом. Лук репчатый очищают, моют, нарезают колцани, панируют в муке и жарят во фритюре	подают на порционной сковороде или на тарелке, вокруг рыбы кладут картофель, наре занный кружочками и сверху лук, нарезанный кольцами
4. Рыба запеченная по русски	Нарезанное филе рыбы кладут на порционную сковородку или проти вень, смазанный маслом,	при подаче рыбу посыпают зеленью, поливают маслом
	посыпают солью,перцем вокруг обкладывают кру жочками отварного карто феля, заливают соусом, посупают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280є до образования румяной корочки
5. Рыба соленая, тушеная в томате с овощами	Предварительно вымоче нную рыбу нарезают на филе с кожей и реберны ми костями, приготавли вают и отпускают, как указано в рецепт. 517	подают с картофелем отварным или рагу ово щным, посыпают измель ченной зеленью петруш ки, сельдереем, укропом, на рыбу укладывают веточку зелени
6. Рыба (целиком с головой) отварная	Рыбу чистят, потрошат, удаляют жабры, варят целиком с головой 15 мин, как описано в рецепте 501. При отпуске рыбу гарнируют и поли вают соусом блюдо	подают на красивой тарелке с картофелем отварным, пюре карто фельным, гарнируют с соусом отдельно или поливают им рыбу
7. Жареная рыба под маринадом	Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порцио нируют. Приготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят	жаренную рыбу раскла дывают на порции, зали вают маринадом и посы пают нашинкованной зе ленью, отдельно подают соус в соуснике
8. Рыба, тушенная в томатном соусе	Чаще тушат в томатном соусе треску, хека и другую рыбу морских пород, а также мелкую рыбу целиком (бычков, салаку). Порционные куски сырой рыбы с кожей и костями или рыбную мелочь (без головы) укладывают в сотейник и заливают соусом томатным и тушат	подают с отварным картофелем и соусом томатным
9. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски	На порционную сковоpo ду наливают небольшое количество соуса, кладут рыбу жареную и вокруг нее ломтики картофеля	Рыбу выкладывают на красивую тарелку, укра шают ломтиком лимона, маслинами. Подают картофель с рассыпчатой кашей гречневой,
	жареного из вареного. На рыбу выкладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным и поливают жиром и запекают	капустой тушеной с соусом - молочным, сметанным
10. Судак с томатным соусом	Кусочки филе рыбы, толщиной 1 см и длиной 5-6 см кладут в посуду с растительным маслом, добавляют лимонный сок, посыпают солью, перцем, мелко порезан ной зеленью петрушки и выдерживают 15-20 ми нут. Затем кусочки рыбы опускают в тесто, выни мают и жарят во фритюре	при подаче укладывают в тарелку в виде пирамиды и обрамляют лимоном и зеленью петрушки. Соус томатный острый смешивают с майонезом и подают отдельно

Содержание