4.1 Витаминизация мясных продуктов

Обогащению мясных продуктов витаминами и минеральными веществами посвящено сравнительно небольшое количество работ. Первые попытки витаминизации мясных продуктов в нашей стране можно отнести к 1946 г. В качестве источника витаминов использовали порошок шиповника, богатый витамином С, который добавляли в котлетный фарш в количестве 2-3 г на 200 г фарша. Содержание аскорбиновой кислоты в готовом изделии составляло в среднем 30 мг. Предпринимались попытки обогащения рубленых котлет витаминами А, С и кальцием. Было показано, что указанные добавки не влияют на содержание белка, жира и влаги в мясных рубленых полуфабрикатах.

Особый интерес представляет обогащение витаминами мясных продуктов сублимационной сушки, что обусловлено хорошей сохранностью витаминов в этих продуктах. Установлено, что тиамин, рибофлавин и пиридоксин сохраняются в них на 100 %, потери других витаминов незначительны по сравнению с традиционными видами консервирования и способами тепловой обработки.

Необходимость обогащения мясных продуктов витаминами обусловлена тем, что в процессе переработки мясного сырья и производства мясопродуктов происходит значительная потеря питательной, в частности, витаминной ценности, что связано с замораживанием-размораживанием сырья, жесткими режимами технологической обработки (температура, давление, продолжительность процесса). При производстве витаминизированных мясных продуктов также неизбежна потеря определенной части витаминов. В этой связи активно разрабатываются способы стабилизации витаминов в обогащенных пищевых продуктах. Общеизвестно стабилизирующее действие на аскорбиновую кислоту крахмала, сахарозы или глюкозы, гистидина, глицина и метионина.

Практический интерес и широкую перспективу представляет применение витаминов и их премиксов в виде микрокапсул, что обеспечивает их лучшую сохранность в обогащенных пищевых продуктах [4].