Витаминизация пищи.

На ПОП широко используют метод искусственной витаминизации пищи. Организация этой работы возложена на руководителя предприятия или медработника, а контроль за правильностью витаминизации осуществляют органы государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Особое внимание витаминизации уделяется в детских садах, яслях, школах, и.т.д. готовые 1-е и 3-е блюда обогащают аскорбиновой кислотой перед раздачей пищи из расчета для детей 1-6 лет – 40мг, 6-12 – 50мг, для подростков 12-17 лет – 70мг, для взрослых 80мг, для беременных и кормящих матерей – 100мг. Аскорбиновую кислоту вводят в пищу в виде порошка или таблетки, предварительно растворенных в небольшом количестве пищи. Обогащение витаминами С,В1,РР организуют в столовых некоторых химических производств, с целью профилактики заболеваний, связанных с вредностью производства. Водный раствор этих витаминов объемом 4 мл на 1 порцию вводят ежедневно перед подачей в готовую пищу. Пищепром выпускает витаминизированную продукцию: молоко и кефир, обогащенные витамином С, маргарин и детскую муку, обогащенную витаминами А и Д, хлеб высших сортов, муку, обогащенные витаминами: В1, В2, РР и другими.

Б-22.

1. Влияние условий внешней среды на микроорганизмы.

жизнедеятельность микроорганизмов находится в зависимости от окружающей среды, влияя и создавая те или иные условия в среде, где развиваются микробы можно способствовать развитию полезных и подавлять жизнедеятельность вредных микроорганизмов. Пищевые продукты могут хорошо сохраняться только при создании неблагоприятных условий для развития вредных микроорганизмов. Основными факторами влияния на жизнедеятельность микроорганизмов являются: температура, влажность, действие света, характер питательной среды.

2. Общее понятие об обмене веществ.

3. Микробиология пищевых жиров.

Сливочное масло, содержащее много воды. Белков, углеводов осеменено молочно-кислыми, жирорасщипляющими и протеолитическими микроорганизмами. А в кисло-сливочном масле кроме того содержатся аромообразующие кокки. Жирорасщипляющие бактерии могут вызывать прогоркание жиров, поэтому сливочное масло может храниться не более 10 суток при температуре 14 град. Жиры топленые, животные и растительные масла. Содержащие много влаги, стойки к воздействию микробов.

Б-23.

1. Микробиология овощей, плодов и продуктов их переработки.

свежие плоды и овощ обсеменены микроорганизмами, попадающими в них из воды, почвы, воздуха. Благодаря кожице, органическим кислотам, эфирным маслам, фитонцидам, свежие овощи и плоды обладают стойким иммунитетом, => порча происходит в результате перезревания при длительном хранении и нарушении целостности их покрова. Микробы попадают внутрь мякоти и вызывают плесневение, а затем гниение плодов. На поверхности всех плодов и овощ могут быть патогенные возбудители дезентирии, брюшного тифа, холеры, поэтому овощи и плоды идущие в пищу в сыром виде требуют тщательного мытья.

2. Стафилококковое отравление. Меры предупреждения.

для предупреждения стафилококкового отравления необходимо: ежедневно проверять поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний кожи, ангины и воспаление верхних дыхательных путей; строго соблюдать температурный режим тепловой обработки; хранить готовую пищу не более установленного срока при температуре 2-6 градусов или в горячем виде при температуре не ниже 65 градусов; обязательно кипятить молоко, использовать пастеризованный творог для холодных закусок. Непастеризованный творог использовать только для блюд, подлежащих тепловой обработке. Простоквашу самоквас добавлять только в тесто. Кисломолочные продукты (ряженка, ацидофилин, кефир, простоквашу) наливать в стаканы из бутылок, не переливая их в другую тару. Хранить кондитерские изделия с кремом при температуре 2-6 градусов, соблюдать сроки их реализации (не более 36ч с масляным кремом, не более 6ч с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, не более 24ч с творожным кремом) в летний период, заварной, масляный, творожный кремы изготавливать только по разрешению ЦГСН. Хранить рыбные консервы в масле при температуре не выше 4 градусов.

3. Санитарные требования к механической кулинарной обработке птицы.

Б-24.

1. Микробиология баночных стерилизованных консервов.

гермитично закрытые консервы из овощей, плодов, мяса, рыбы, подвергаются стерилизации с соблюдением установленного режима(времени и температуры), микробов не содержат и стойки при хранении. Баночные консервы могут вызывать микробные отравления и порчу продуктов в них, это вызвано тем, что в консервах обнаруживают споровые бактерии с более высокой устойчивостью стерилизации: споры картофельной палочки, маслянокислых бактерий и споры ботуллинуса. Сохранив жизнеспособность они выделяют углекислый газ, водород и сероводород, которые вспучивают консервную банку – это называют биологический бомбаж, такие банки могут быть ядовитыми из-за содержания токсина, выделенного палочкой ботуллинуса и подлежат уничтожению.