3. Витаминизация пищи.

На ПОП широко используют метод искуственной витаминизации готовой пищи. Организация этой работы возложена на руководителей и работников ОП или мед работников. А контроль за правильностью осуществляют органы государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Особое внимание витаминизации пщи уделяют в детских садах, яслях, школах и т.д. готовые первые и третьи блюда обогащают аскорбиновой кислотой перед раздачей. Аскорбиновую кислоту вводят в блюдо в виде порошка или таблеток, предварительно растворенных в небольшом количестве пищи. Обогащение пищи витаминами С, В, PP организуют в столовых для работников некоторых химических производств, с целью профилактики заболеваний, связанных с вредностью производства. Водный раствор этих витаминов объемом 4 мл на 1 порцию вводят ежедневно перед раздачей в готовую пищу. Пищевая промышленность выпускает витаминизированную продукцию: молоко и кефир, обогащенные витамином С, маргарин и детскую муку с витаминами А и Д, сливочное масло с каротином, хлеб, высших сортов муку с витаминами В1, В2, PP и др.

Б-20.

1. Что изучает микробиология, физиология питания, санитария.

Микробиология – наука, изучающая строение, свойства и жизнедеятельность микроорганизмов. Санитария – практическое осуществление гигиенических норм и правил, направленное на соблюдение строгого санитарного режима в процессе хранения и транспортировки пищевых продуктов. Физиология питания – это наука, изучающая физиологию живого организма, она изучает влияние пищи на организм человека.

2. Пищевые вещества, Минеральные вещества.

минеральные вещества относятся к числу незаменимых, они участвуют в жизненно важных процессах, протекающих в организме: построение костей, поддержание кислотно-щелочного баланса, состава крови, нормализации водно-солевого обмена, деятельности нервной системы.

3. Санитарные требования к механической кулинарной обработке мяса и _________________субпродуктов.

Б-21.

1. Микробиология мяса и мясопродуктов.

в процессе убоя, первичной обработки туш, микробы со шкуры животных, из кишечника, с орудия убоя и обработки попадают на поверхность, и через лимфатические сосуды, вдоль сухожилий и костей проникают внутрь мясных туш, обсеменение увеличивается при транспортировке, проникновение микробов и их развитие происходит медленнее, чем ниже температура туши скота, чем они упитаннее, чем больше жира и наличие корочки подсыхания на поверхности туш. Развитию микробов способствует повышенная температура и влажность окружающей среды. На 1 квадратный сантиметр поверхности обнаруживается до нескольких сотен тысяч микробов, в основном таких как: гнилостная палочка, сальмонелла, кишечная палочка, сарцины, плесневые грибы. Они вызывают порчу мяса с изменением цвета, появлением слизи, липкой поверхности, гнилостного запаха. Такое мясо теряет свой товарный вид, и не подлежит использованию. Для сохранения качества туш нужно строго соблюдать сроки и условия хранения. Мясной фарш имеет микрофлору намного обильнее, чем просто кусок мяса, т.к. увеличивается площадь соприкосновения фарша с воздухом, мясорубкой, происходит разрушение тканей, частичное вытекание мясного сока, что создает благоприятные условия для размножения и развития микробов. Мясо птицы представляет собой большую санитарную опасность, чем мясо животных, т.к. мясо птицы часто поступает полупотрошенным, с головой, с ножками, с внутренними органами, которые содержат много микроорганизмов. Птица, особенно водоплавающая, в кишечнике имеет много сальмонелл, которые при обработке попадают в мясо. На ПОП введены специальные рабочие места для обработки домашней птицы. Мясные субпродукты сильно загрязнены такими же микроорганизмами, что и мясо, в результате попадания их из внешней среды на наружные органы при жизни животных, поэтому субпродукты поступают на ПОП замороженными и обрабатывают их в мясном цехе на отдельных столах.