1.3. Целесообразность использования концентратов квасного сусла и кваса для повышения эффективности производства и улучшения качества продукции

Применение концентратов квасного сусла и кваса вместо квасных хлебцов или хлебоприпасов позволяет повысить содержание сухих веществ в квасном сусле, в результате чего сокращается расход сахара на производстве кваса. При этом физико - химические показатели кваса остаются в пределах, предусмотренными действующими стандартами, а органолептические показатели за счёт более высокого содержания в квасе экстрактивных веществ хлебного сырья значительно улучшаются.

Применение концентрата квасного сусла позволяет снизить потери сухих веществ на 15 -18% за счёт более полного извлечения экстрактивных веществ из исходного сырья по сравнению с настойным методом производства кваса.

Выработка концентратов квасного сусла и концентратов кваса на специализированных заводах упрощает механизацию и автоматизацию погрузочно - разгрузочных и транспортно - складских работ при разгрузке исходного сырья и отгрузке готовой продукции, что позволяет снизить трудовые и денежные затраты на производство продукции.

Кроме того, при производстве напитков из концентратов вследствие уменьшения объёмов исходного сырья значительно снижаются транспортные расходы и затраты на строительство складских помещений для хранения сырья.

Наряду с этим достигается значительная экономия материальных ресурсов за счёт: 1) ликвидации ряда технологических процессов (выпечка квасных хлебцев, дробление хлебцев и т. д.); 2) снижение расхода топлива, электроэнергии, холода на охлаждение сусла при производстве кваса; 3) сокращение стоимости технологического оборудования квасоваренных цехов.

При производстве Русского кваса, подлежащего пастеризации в целях последующего длительного хранения, должны предъявляться повышенные требования к качеству сырья, в том числе и к его микробиологической чистоте. Особое внимание должно уделяться соблюдению микробиологической чистоты производства и сохранению диоксида углерода в напитке.

Напиток “Русский квас” представляет собой насыщенный CO- водный раствор смеси сиропа, концентрата квасного сусла и лимонной кислоты или водного раствора концентрата “Русского кваса”. Содержание сухих веществ в напитке 10г на 100г напитка, кислотность 3,5 мл н. раствора NaOH на 10 мл напитка, содержание CO - не менее 0,3% массовых.

Используемая для приготовления напитка “Русский квас” вода должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь запаха и постороннего привкуса. Недопустимо наличие в воде патогенных, ослизняющих и гнилостных бактерий.