4.1 Устаткування для готування квасного сусла

Основним і головним процесом у виробництві хлібного квасу є готування квасного сусла. У залежності від вихідної сировини сусло готують шляхом розведення концентрату квасного сусла і на окремих дрібних заводах способом настоювання. Спосіб одержання квасного сусла настоюванням полягає у витягу екстрактивних речовин із квасних хлібців, для чого вони піддаються дробленню і наступному настоюванню в гарячій воді.

4.1.1 Дискова дробарка квасних хлібців приведена на рис. 4.1. Крім дискових застосовують барабанні ножові дробарки. Вони мають зубцюваті ножі, закріплені на обертовому барабані, і один зубцюватий ніж, закріплений на корпусі дробарки. Барабанна ножова дробарка подрібнює квасні хлібці на частки розміром до 2-3 мм, приводиться в дію від електродвигуна.

Рис.4.1. Дискова дробарка:

1- диск нерухомий; 2 - коробки диска; 3 - диск обертовий; 4 - підшипники; 5 - вал; 6 - маховик; 7 - вісь; 8 - клиноподібний вкладиш регулятора; 9 - регулятор зближення дисків; 10 - корпус дробарки

4.1.2 Настійний чан (рис. 4.2) являє собою сталевий чи алюмінієвий циліндричний резервуар, покритий усередині корозієстійким лаком, із кришкою, постаченою лопатевою мішалкою з частотою обертання 1450 хв^-1.

Рис. 4.2. Настійний чан:

1- корпус; 2 - кришка; 3 - термометр кутовий; 4 - мішалка з електродвигуном; 5 - паровий барботер; 6 - патрубок для виводу квасної гущі; 7 - патрубок для виводу сусла ; 8 - декантатор; 9 - парова магістраль; 10 - водопровідна магістраль

Для зливу освітленого сусла в чані встановлений декантатор. У нижній частині чана для підігріву сусла змонтований паровий барботер. Вимір температури затору роблять кутовим термометром у трубчастому корпусі. Для економії теплоти чан зовні покритий теплоізоляцією.

Приготовлене квасне сусло перед бродінням необхідно охолоджувати до температури 25-30°С. Для цього застосовують теплообмінники двох видів: трубчасті протиточні і кожухо-трубні. У трубчастому (труба в трубі) теплообміннику по зовнішній трубі великого діаметра знизу подається гаряче сусло для охолодження, а по внутрішній у протилежному напрямку циркулює охолоджена вода чи розсіл. Сусло звичайно охолоджують водопровідною водою, що після нагрівання в теплообміннику до 45-55°С використовують, для виробничих потреб.