4.4 Апарати для зброджування квасного сусла і купажування квасу

Для бродіння квасного сусла використовують бродильні апарати (чани), що являють собою (рис. 4.8) металеві резервуари 7 різної конфігурації, обладнані змійовиками 2 для охолодження сусла і декантаторами 3 для знімання збродженого сусла з дріжджового осаду. У днищі мається штуцер 4 для зливу промивних вод. Перемішування сусла в бродильних апаратах здійснюється перекачуванням його "на себе" чи за допомогою переносних пропелерних мішалок.

Бродильні апарати оснащені трубопроводами для подачі квасного сусла, цукрового сиропу, дріжджів, молочнокислої закваски і води, що герметично закриваються кришками і трубами для відводу двоокису вуглецю, що виділяється в процесі бродіння.

Рис. 4.8. Бродильний апарат (чан)

1 –резервуар; 2 –змійовик; 3 –декантатор; 4 –штуцер

Найбільш прогресивним видом устаткування для бродіння квасного сусла є бродильно-купажні апарати і циліндроконічні апарати.

Бродильно-купажний апарат (рис.4.9) являє собою циліндричний резервуар з конічним днищем і сферичною кришкою, на якій мається люк, що герметично закривається. Для нагрівання й охолодження зброджуваного сусла і готового квасу апарат забезпечений сорочкою. У нижній частині конічного днища мається дріжджевідділювач, що перекривається засувкою.

Для перемішування сусла в процесі бродіння і купажування апарат постачений стаціонарною пропелерною мішалкою. Апарат установлюється на опорах. Основним достоїнством його є можливість сполучення процесів охолодження сусла і квасу, бродіння сусла, відділення дріжджів, купажування квасу.

Розсіл температурою -10...-15°С подається під постійним тиском 0,08-0,1 МПа, що контролюється манометром. Бродильно-купажні апарати виготовляються місткістю 100, 500 і 1000 дал.

Циліндроконічні бродильні апарати (рис. 4.10), застосовувані для зброджування квасного сусла, випускають місткістю 10, 30, 50 і 100 м³.

Рис.4.9. Бродильно-купажний апарат:

1- засувка; 2 - опора; 3 -дріжджевідділювач; 4 - мішалка; 5 - штуцер для відводу охолодного розсолу; 6 - охолодна сорочка; 7 - корпус апарата; 8 - штуцер для відводу повітря з апарата; 9-штуцер для подачі сусла; 10- термометр; 11 - штуцер для введення датчика автоматичного контролю; 12 - люк; 13 - штуцер для відводу повітря із сорочки; 14 - штуцер для подавання сиропу; 15 - манометр; 16 - штуцер для подачі охолодного розсолу; 17 - компенсатор; 18 - термоізоляція; 19 - кран для добору проб; 20 - зливальний штуцер; 21 - заслінка; 22 - оглядові вікна

Вони являють собою резервуари циліндричної форми, виготовлені з нержавіючої сталі. На поверхні цих резервуарів змонтовані охолоджувальні сорочки поясного типу, у нижній конічній частині мається штуцер для входу продукту, випуску дріжджів, що відробили, і готового квасу, у верхній частині встановлені запобіжний клапан і штуцер для приєднання трубопроводу, що відводить двооксид вуглецю через гідравлічний затвор, змонтований у нижній частині резервуара.

Рис. 4.10. Циліндроконічний бродильний апарат:

1 –датчики контролю температури; 2 – миюча головка; 3 –кран для відбору проб; 4 –місце кріплення шпунт-апарата; 5 – гідрозатвор

Апарати оснащені дистанційними термометрами, манометрами, сигналізаторами рівня, шпунт-апаратами.

Процес готування квасу в такому апараті включає наступні стадії: пастеризація концентрату квасного сусла; готування квасного сусла; заповнення апарата; бродіння квасного сусла; охолодження збродженого сусла; відділення дріжджів; купажування квасу; розлив квасу.