1.2 Технология концентратов квасного сусла и кваса

На заводах нашей страны получили распространение два способа производства концентрата квасного сусла. Исходным сырьём для первого из них служит рожь, для второго - сухой ржаной и ячменный солод, кукурузная или ржаная мука.

Первый способ имеет две разновидности. По одной из них для производства концентрата используют свежепроросший ржаной томлёный солод в смеси с диастатическим, а по второй - свежепроросший диастатический солод с ржаной мукой. В обоих случаях применяют также ферментные препараты.