Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья..............................................259

Значение рыбных блюд в питании...........................................................259

Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы..............................................261

Блюда из отварной рыбы..................................................................................264

Блюда из припущенной рыбы......................................................................265

Блюда из жареной рыбы...................................................................................268

Блюда из тушеной рыбы...................................................................................270

Блюда из запеченной рыбы............................................................................271

Блюда из рубленой рыбы.................................................................................272

Блюда из нерыбного водного сырья......................................................275

Требования к качеству рыбных блюд...................................................280