logo
093721_055D2_kovalev_n_i_kutkina_m_n_kravcova_v

Глава 2. Соусы

199

мировой практике для придания соусам необходимой консистенции и устойчивости при хранени используют овощные и фруктово-ягодные пюре. Высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью обладают пюре из моркови, свеклы, белокочанной капусты, красной смородины.

По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).

По цвету соусы подразделяют на красные и белые, (мясные соусы).

По технологии приготовления различают соусы основные и производные (разновидности основного), (рис. III.6).

Соусы

JL

V

горячие

\

/

\

/

о> ч

с мучной пассеровкой

с.

п

1

S3

\

f

\

1 \

^

S 0

к

на бульонах

у о

^

/ \

/ ^

/ \

1

к

S

ч

о

« 3

М СО Е-

к

о е

Л

х

стный

-костн

« 3

X

<В

0 X

а> 2

CJ

03 д

6 2

S

о к

0

и

д а

а,

Ьн

«

S

/

ч\^

/ А . А

««

и

0 °

«

§«

я и о ^

L_

J

и И

о Л

о «

1*

i.

холодные

V V V

S

S

о

о

я

ф

л

0)

?

растител масле

и

>>

и к >>

g

сляные с

ев

л

К

г

14*

Рис. Ш.б. Классификация соусов

200