Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции

Классификация кулинарной продукции

Классификация — разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационных признаков.

Разделение кулинарной продукции на группы (например, полуфабрикаты, готовая продукция), подгруппы (например, блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей и т. д.) позволяет:

* выработать общие приемы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

* установить нормы отходов при механической и потери при тепловой кулинарной обработке;

« определить возможность использования полуфабрикатов разной степени готовности централизованного или промышленного изготовления;

* разработать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации;

* формировать структуру ассортимента кулинарной продукции и т. д.;

Кроме того, без классификации затруднено использование нормативной документации.

Объектами классификации в технологии приготовления пищи являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и напитки. В основе классификации лежат признаки объектов.

Признак классификации — свойство или характеристика объекта, по которым проводится классификация (ГОСТ 6.01.1-87). В технологии приготовления пищи часто используются сырьевой, рецептурный, компонентный, технологический и другие признаки. Они могут иметь качественное и количественное