logo
093721_055D2_kovalev_n_i_kutkina_m_n_kravcova_v

Глава 1. Супы

183

Морковь, лук очищенный

Бульон процеженный

Мука пшеничная

\

/

\

1

Мойка

Жир

Пп

псеивание

\

/

iAf

\

1

N

1

Шинкование

Доведение до кипения

-~^ ТТаг

верование

\

1

N

/

---—

Пассерование

Проваривание

^

жидкой основы

Припускание

\

I

t

Процеживание

Протирание

\

1

Яичные желтки

Горячее молоко

Соединение жидкой

основы с пюре

\/

\

1

Проваривание

и доведение

до требуемой

консистенции

Соль

Проваривание льезона при t 70°C

\/

V

Доведение до вкуса

Масло сливочное

Рис рассыпчатый

Заправка супа при t 70°C

Процеживание

Хлеб пшеничный

Срезание корок

Оформление блюда

V

Нарезка кубиками

Суп-пюре из моркови

Подсушивание гренок

Рис. III.4. Технологическая схема приготовления супа-пюре из моркови

13*

184