Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания
453
вторых блюд, а отвар — для супов, в состав которых входит мало овощей, или для диет, где овощные отвары не противопоказаны.
С целью механического щажения для диет № 1 и 2 готовят супы протертые (слизистые, супы-пюре, супы-кремы) или с мелко измельченными продуктами.
Приготовление протертых супов из круп очень трудоемко, так как приходится сначала варить крупы, а затем полученную кашу протирать. При этом получается много отходов. В настоящее время предложена новая технологическая схема получения супов-пюре из круп с использованием в качестве основы крупяной муки промышленной выработки (предназначенной для детского питания). Эту муку заваривают в кипящей воде, бульоне или молоке.
На рыбном и грибном бульонах готовят супы только для диет № 2 и 9. При этом для диеты № 9 готовят и более острые блюда (солянку рыбную), а для диеты № 2 — супы с макаронными изделиями (суп-лапша грибная). Для диет № 5, 7/10 и 9 широко используют вегетарианские овощные супы. Включают их и в диету № 2, но в этом случае овощи протирают или измельчают. Для диеты № 5 коренья не пассеруют, а используют в сыром виде, лук предварительно варят. Супы-пюре из овощей готовят для диет № 1 и 2.
Молочные супы используют в основном для диет № 1, 5, 7/10 и иногда для диеты № 2. Готовят их на одном молоке и на молоке с водой (диета № 2). Крупы и макаронные изделия предварительно варят 10—15 мин в воде, а затем закладывают в кипящее молоко. Геркулес и манную крупу засыпают в кипящее молоко.
Овощи для молочных супов обрабатывают в зависимости от особенностей диеты: либо нарезают, как обычно, либо протирают (диеты К? 1 и 2). Картофель и тыкву нарезают кубиками, а морковь и репу шинкуют. Для лечебного питания характерны супы-пюре из кур и мяса на молоке. Для диет № 2, 5, 7/10 готовят супы с рисом из простокваши, разведенной водой.
Очень широко используют фруктовые супы (особенно для диет № 5 и 7/10). Для диеты № 9 готовят супы на квасе: рыбную окрошку, ботвинью, мясную окрошку. Для диеты № 5 — холодный борщ, свекольник, овощную окрошку.
Овощные блюда. Овощи широко применяют при изготовлении блюд всех основных диет лечебного питания. Кроме того, они играют очень важную роль в питании людей, страдающих гипертонической болезнью, воспалительными заболеваниями и
30. Ковалев
454 Раздел V. Приготовление блюд для лечебного и школьного питания ^1 Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 455
болезнями сердца, сопровождающимися отеками, так как содержат много солей калия при сравнительно невысоком содержании натрия.
Калия особенно много в кабачках, тыкве, баклажанах. Из них готовят пюре (диеты № 1, 2, 5, 7/10 и 9), суфле (№ 1), оладьи (№ 2), пудинги (№ 1 и 2), жарят (№ 2). Очень широк ассортимент блюд лечебного питания из моркови.
Для диет № 1 и 2 почти все овощные блюда готовят в протертом виде (пюре, пудинги, суфле). Для диеты № 1 Их готовят паровыми и вареными, а для диеты № 2 — паровыми, вареными, тушеными и запеченными. Для диет № 5 и 7/10 овощные блюда используют очень широко в сыром, вареном и запеченном виде. Не готовят для этих диет только блюда из щавеля, шпината и грибов. Для диеты № 9 рекомендуют любые блюда из овощей, содержащих мало углеводов, а морковь, свеклу, репу и картофель обязательно отваривают или припускают, после чего тушат, запекают или жарят (картофель).
При изготовлении блюд лечебного питания очень часто овощи комбинируют с творогом (морковник и картофельные блюда с творогом), с яблоками, курагой и т. д.
Блюда из круп и макарон. Ассортимент блюд из круп в столовых лечебного питания и способы их приготовления те же, что и на обычных предприятиях общественного питания. Преобладают жидкие и вязкие каши на воде или молоке, но готовят и рассыпчатые каши. Особенностью является приготовление каш с добавлением овощей: манная и рисовая каша с протертой морковью, пшенная с тыквой и т. д. Иногда каши после варки протирают (диеты № 1 и 2).
Готовят большое количество кулинарных изделий из каш: пудинги паровые (диеты № 1, 2, 5, 7/10), котлеты, биточки, клецки. Для диет № 5 и 7/10 в каши и изделия из них добавляют чернослив, сушеные фрукты.
Для этих диет готовят запеканки и пудинги крупяные с протертым творогом. Только для диеты № 9 блюда из круп резко ограничивают.
Яичные и творожные блюда. Яичные и творожные блюда лечебного питания готовят как обычно, но более тщательно перетирают творог. Блюда подбирают с более нежной консистенцией (омлеты, яичная кашка, яйца в сметане, творог натуральный протертый, паровые пудинги и т. п.).
Из творога готовят запеканки, запеканки с морковью, пудинг с рисом, сырники запеченные, сырники с морковью (дие-
ты № 2, 5, 7/10), вареники ленивые (№ 1, 2, 5, 7/10), блинчики с творогом (№ 5 и 7/10), творожный крем (№ 1 и 2) и др.
Рыбные блюдо. Блюда из рыбы незначительно раздражают стенки желудка и кишечника, и поэтому их используют для диет № 1 и 2 не только в рубленом, но и в натуральном виде. Блюда из рыбы готовят и в других диетах, но в зависимости от характера диет применяют разные приемы тепловой обработки: жарку (№ 2 и 9), варку (№ 1 и 5), отваривание с последующим запеканием (№ 5), отваривание с последующей жаркой (№ 7/10), СВЧ-нагрев (№ 2).
Приготовляют и изделия из рыбной рубки, котлеты, фрикадельки, кнели, рулеты, пудинги и суфле. Выбор гарниров к рыбным блюдам обусловлен особенностью диет.
Мясные блюда. В лечебном питании используют говядину, нежирную свинину, кур, кроликов, индеек. От говяжьих туш для изготовления блюд берут части с небольшим содержанием соединительной ткани: вырезку, толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю части задней ноги. Обрезки при зачистке мяса тщательно освобождают от сухожилий и используют для приготовления рубленых блюд.
Для диет № 1, 5, 7/10 мясо при изготовлении любых блюд предварительно отваривают, чтобы уменьшить содержание экстрактивных веществ.
Почки содержат много пуриновых оснований и при изготовлении блюд лечебного питания их не используют. Мозги богаты холестерином, поэтому их употребляют только для изготовления блюд диеты № 2 в ограниченном количестве.
Для диет № 1 и 2 мясные блюда готовят только из рубки или кнельной массы. При этом для диеты N° 1 их варят на пару, а для диеты № 2 — жарят, не панируя. Для диеты № 5 мясо отваривают и запекают, а для диеты № 7/10 отваривают, а затем запекают или жарят. В блюдах для диеты № 5 количество соли ограничивают (1% массы готовых изделий), а для диеты № 7/10 ее исключают совсем. Большинство блюд из мяса приготовляют по обычным технологическим правилам с учетом указанных ограничений, но готовят и блюда, специфичные для лечебного питания: пюре из говядины, суфле, пудинг мясной.
Гарниры и соусы При подборе гарниров к мясным и рыбным блюдам лечебного питания приходится отступать от общих правил, учитывая особенности диет. Так, к блюдам из жареной рыбы вместо традиционного гарнира из жареного картофеля подают кабачки жареные (№ 9), салат из помидо-рои и огурцов (№ 9), макароны с овощами (№ 2) и т. д.
30*
456 Раздел V. Приготовление блюд для лечебного и школьного питания
Для блюд диеты № 1 используют в качестве гарниров вязкую овсяную протертую кашу, вязкие каши из гречневой крупы и "Геркулеса", отварные макароны, картофель в молоке, овощное пюре (морковное, свекольное, картофельное, тыквенное, кабачковое), отварные кабачки. К блюдам диеты № 2, кроме тех гарниров, которые используют для диеты № 1, подают макароны в томате и с овощами, припущенный рис, морковь, тушенную в сметане или тушенную с яблоками, и т. п. Для диет № 5 и 7/10 подходят в качестве гарниров различные каши, отварной картофель с маслом, картофель в молоке, овощные пюре, морковь, тушенная с черносливом, и т. д. Для диеты № 9 используют гарниры из отварной и тушеной в сметане моркови, отварных и жареных кабачков, тыквь!, баклажанов.
Поскольку в ряде диет ограничены или полностью исключаются бульоны, ассортимент соусов для лечебного питания сравнительно невелик. В некоторых холодных блюдах соусы заменяют сметаной, растительным маслом. Часто горячие блюда подают со сливочным маслом вместо соуса ( № 1, 2, 5, 9) или сметаной (№ 1, 2, 5, 7/10). Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах используют для блюд диеты № 2 и частично № 9. Молочные, сметанные, фруктовые и белые соусы на овощном отваре — для диет № 1, 5, 7/10. Муку для соусов подсушивают и растирают с маслом.
В соусы для диет № 5, 7/10 лук предварительно отваривают и уменьшают количество сельдерея, петрушки (для диеты № 1 их исключают).
Томатную пасту и лимонную кислоту используют только при изготовлении соусов для диет № 7/10 и № 9. Для этих диет можно использовать уксус винный или фруктовый, а применение спиртового уксуса эссенции запрещено. Белые соусы диеты № 2 можно заправить огуречным и капустным рассолом или лимонной кислотой. Крупяные и макаронные блюда часто подают с фруктово-ягодными соусами (№ 2, 5, 7/10),
Готовят соусы по общим правилам технологии, но с некоторыми отличиями: для красных соусов (№ 2) муку не пассеруют; для томатного соуса (№ 2, 5, 7/10, 9) томатную пасту разводят бульоном или водой и кипятят; для диет № 5 и 7/10 томатный соус готовят на овощном отваре; для томатного соуса с овощами (№ 2, 7/10, 9) морковь измельчают на терочной машине и припускают, а не пассеруют; белые соусы (№ 2) готовят без лука и белых кореньев; молочные соусы (№ 1, 7/10, 9) — как обычно, но без пассерования муки или заменя-
Yandex.RTB R-A-252273-3- Деловая литература, Омега-л Москва, 2003
- Раздел I. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания.........................................12
- Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции................................................................................................12
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов....................................................................................................................23
- Глава 3. Классификация и ассортимент
- Глава 4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания..............................................................................................48
- Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов............................................75
- Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов......................................75
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 92
- Глава 3. Обработка мяса..........................................................................................120
- Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика............................................................................................147
- Раздел III. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции ,156
- Глава I. Супы..........................................................................................................................156
- Глава 2. Соусы.......................................................................................................................198
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов.........................221
- Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.......................................246
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья..............................................259
- Глава 6. Блюда из мяса.............................................................................................283
- Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика........................................................................................312
- Глава 8. Блюда из яиц и творога—...........................................................322
- Глава 9. Холодные блюда и закуски........................................................332
- Глава 10. Сладкие блюда.........................................................................................358
- Глава 11. Напитки............................................................................................................384
- Раздел IV. Технология приготовления блюд
- Раздел V. Технология приготовления блюд
- Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания........................442
- Глава 2. Особенности технологии приготовления
- Раздел I. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания
- Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции
- Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 13
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 15
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 17
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 19
- Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 21
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 31
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 39
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции
- Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции 45
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции
- Глава 4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 49
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 51
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 53
- Раздел I. Теоретические основы
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 55
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 57
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 59
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 61
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 63
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 65
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 67
- Раздел I. Теоретические основы
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 69
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 71
- Раздел 1. Теоретические основы
- Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 73
- Раздел 1. Теоретические основы
- Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов
- Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов Технологические свойства овошей
- Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья
- Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 105
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 3. Обработка мяса
- Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика
- Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика
- Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика
- Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика
- Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика
- Раздел III. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукций j
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции!
- Глава 1. Супы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 1. Супы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 1. Супы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 1. Супы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 1. Супы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции |
- Глава 1. Супы
- Глава 1. Супы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 1. Супы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукций
- Глава 1. Супы
- Глава 2. Соусы
- Глава 2. Соусы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 2. Соусы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 2. Соусы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 2. Соусы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 2. Соусы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 2. Соусы
- Глава 2. Соусы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продз
- Глава 2. Соусы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 2. Соусы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукций*!
- Глава 2. Соусы
- Глава 2. Соусы
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукь
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции ]н Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции;
- Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий 253
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции?.
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции!
- Глава 6. Блюда из мяса
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 6. Блюда из мяса
- Глава 6. Блюда из мяса
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 6. Блюда из мяса
- Глава 6. Блюда из мяса
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 6. Блюда из мяса
- Глава 6. Блюда из мяса
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 6. Блюда из мяса
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 6. Блюда из мяса
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 6. Блюда из мяса
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 6. Блюда из мяса
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции!
- Глава 6. Блюда из мяса
- Глава 6. Блюда из мяса
- Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- Глава 8. Блюда из яиц и творога
- Глава 8. Блюда из яиц и творога
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 8. Блюда из яиц и творога
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 8. Блюда из яиц и творога
- Глава 8. Блюда из яиц и творога
- Глава 8. Блюда из яиц и творога 331
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 9. Холодные блюда и закуски видами продуктов. Продукты подбирают так, чтобы они наиболее удачно сочетались по вкусу и цвету.
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Глава 9. Холодные блюда и закуски
- Глава 10. Сладкие блюда
- Глава 10. Сладкие блюда
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 10. Сладкие блюда
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 10. Сладкие блюда
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 10. Сладкие блюда
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 10. Сладкие блюда
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной проду*
- Глава 10. Сладкие блюда
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 10. Сладкие блюда
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 10. Сладкие блюда
- Глава 10. Сладкие блюда
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции-
- Глава 10. Сладкие блюда
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 10. Сладкие блюда
- Глава 11. Напитки
- Глава 11. Напитки
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 11, Напитки
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 11. Напитки
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 11. Напитки
- Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- Глава 11. Напитки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 399
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделии из муки я Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 413
- I. Обусловленные низким
- 2. Обусловленные низким качеством дополнительных компонентов
- 3. Обусловленные (ошибками в технологическом [процессе
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 415
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 429
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 431
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 439
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки_______441
- Раздел V. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания
- Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания
- Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 443
- Глава 1.
- Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 447
- Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания
- Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 457
- Глава 2. Особенности технологии приготовления блюд для школьников
- Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников
- Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников
- I вариант
- II вариант
- III вариант
- Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников
- Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников