18. Розпушувачі тіста. Хлібопекарні дріжджі: пресовані, сухі, дріжджове молоко, рідкі. Ферментні системи дрідждів: зимазний, мальтозний, інвертазний та інші комплекси. Оцінка їх якості.
Пресовані дріжджі
Хлібопекарські дріжджі, які відповідають вимогам стандарту, мають сіруватий з жовтуватим відтінком колір, щільну консистенцію, притаманний дріжджам запах. Вологість їх має бути на більшою 75 %, підйомна сила не більше 70 хв, кислотність 100 г дріжджів, в день виготовлення заводом, повинна бути не більше 120, а після 12 діб зберігання при 0-4оС – не більше 300 мг оцтової кислоти. Стійкість дріжджів, виробленими спиртовими заводами, при температурі зберігання 35оС – має бути не менше 48 год, спеціалізованими спиртозаводами – 60 год. Дуже важливим показником якості дріжджів є їх мальтазна активність – здатність зброджувати цей цукор, має бути в межах менше 90 (хороша); 90-100 хв (задовільна).
Дріжджове молоко
Дріжджове молоко є напівфабрикатом дріжджового виробництва, суспензією дріжджів у воді, яку одержують на стадії сепарування культурального середовища після вирощування в ньому дріжджів. Дріжджові клітини у дріжджовому молоці знаходяться в активнішому стані, ніж у пресованих дріжджів за рахунок того, що дріжджові клітини молока роз’єднані, а в суспензії, виготовленій із пресованих дріжджів, вони агреговані. Більша поверхня контакт дріжджових клітин із субстратом при використанні дріжджового молока сприяє інтенсифікації біохімічних процесів і прискорює визрівання тіста. Це дає можливість зменшувати витрати дріжджів на приготування тіста.
Концентрація дріжджових клітин у 1 дм3 суспензії в перерахунку на дріжджі вологістю 75 % має бути не менше 450 г.
Вимоги до якості дріжджового молока такі ж як і для пресованих дріжджів.
Використання дріжджового молока замість пресованих дріжджів дозволяє досягти економії внаслідок скорочення процесів сепарування, формування і пакування дріжджів, розпакування і приготування дріжджової суспензії на хлібозаводах. Економиться також обгортковий папір, тара. Але внаслідок високої вологості дріжджового молока утруднюється використання його у виготовлені здобних виробів, бо не вистачає води на розчинення цукру і солі, які входять до рецептури цих виробів.
Сушені дріжджі, дріжджі спеціального призначення
Сушені дріжджі в Україні одержують шляхом висушування подрібнених пресованих дріжджів до вологості 8-10%. Вони транспортабельні, зберігають свої властивості протягом 5-12 місяців при температурі не вище 10оС. Порівняно з пресованими сушені дріжджі мають нижчу бродильну активність, тому при замісі тіста їх необхідно дозувати в 1,5-2 рази більше, ніж пресованих, перерахунку на суху речовину. Підйомна сила сушених дріжджів вищого сорту має бути не більшою 70, а I сорту – 90 хв. Перед використанням сушені дріжджі необхідно активувати у живильному середовищі з борошна і води, іноді з доданням солоду, сої тощо.
Хімічні розпушувачі тіста
Застосовують в кондитерському виробництві, іноді в хлібопекарському при виготовлені виробів з високим вмістом цукру і жиру, коли застосування дріжджів неможливе, бо високий осмотичний тиск в середовищі приводить до їх плазмолізу. Як хімічні розпушувачі використовують гідрокарбонат натрію NaHCO3, карбонат амонію (NH4)2CO3 або їх суміші. При їх використанні тісто розпушується газами, що утворюються у процесі розкладу цих солей при підвищеній температурі.
Дріжджова клітина містить комплекс ферментів, які обумовлюють всі функції життєдіяльності, у тому числі розмноження і бродіння. Ендогенні ферменти дріжджової клітини проявляють свою діяльність усередині клітини, інтенсифікують хімічні реакції, що лежать в основі дихання, бродіння.
Екзогенні ферменти перетворюють складні поживні речовини в форму, що легко засвоюється дріжджовою клітиною.
Серед ферментів хлібопекарських дріжджів найбільше значення має мальтаза, яка розщеплює -глюкозидний зв’язок у дисахариді мальтозі -- основний дисахарид тіста, на дві молекули глюкози, що легко засвоюються дріжджами.
Фермент інвертаза (сахараза) розщеплює -фруктозидний зв’язок у сахарозі та рафінозі тіста з утворенням глюкози і фруктози або фруктози і мелібіози відповідно.
Протеази дріжджів здатні впливати на білковий комплекс тіста, послаблюючи його структуру.
Ферментативна здатність хлібопекарських дріжджів є основним із показників їх якості. Для оцінки здатності дріжджів зброджувати цукри тіста визначають їх зимазну і мальтазну активність. Хороші дріжджі мають зимазну активність – до 70 хв., мальтазну – не більше 100-110 хв.
- Технологія галузі
- 1 Технологія одержання какао масла. Поліморфізм какао масла. Темперування шоколадних мас.
- 3. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна. Сила борошна, фактори, що бумовлюють. Будова клейковини. Протеолітичні ферменти.
- 4 Збивання піно подібних мас. Види збивальних мас. Фактори, які впливають на стійкість піни.
- 5 Глазурування цукерок. Види цукерок. Технологічна схема глазурування.
- 6 Випікання хлібних виробів. Процеси, які проходять в заготовці при випіканні: колоїдні, біохімічні та мікробіологічні. Упікання.
- 7 Технологія житніх заквасок.Апаратурне оформлення приготування житніх заквасок
- 8.Виробництво варено-сушених круп і зернобобових здійснюється по описуваній нижче технологічній схемі
- 9 Характеристика пралінових мас. Особливоті технології простого і заварного праліне.
- 10. Процеси гомогенізації та пластифікації пшеничного тіста. Класифікація тістомісильних машин. Способи контролю замісу тіста.
- 11 Технологічна частина одержання напівфабрикатів шоколадного виробництва
- 12 Класифікація способів приготування тіста .Фактори ,які впливають на вибір способу приготування пшеничного тіста . Апаратурне оформлення
- Приготування тіста на рідких опарах.
- Приготування тіста на рідких пшеничних заквасках.
- 13 Показники якості сировини, н/ф та продукції х/п виробництва. Контроль якості та засоби контролю.
- 14 Характеристика мікроорганізмів хлібопекарського виробництва. Класифікація. Види бродіння. Роль в приготуванні хлібопекарської продукції. Способи інтенсифікації дозрівання тіста.
- 18. Розпушувачі тіста. Хлібопекарні дріжджі: пресовані, сухі, дріжджове молоко, рідкі. Ферментні системи дрідждів: зимазний, мальтозний, інвертазний та інші комплекси. Оцінка їх якості.
- 19 Розробка тіста Попередня і кінцева вистійка тістових заготовок. Апаратурне оформлення.
- 20 Вуглеводно-амілазний комплекс борошна. Газо- і цукроутворюючаздатність борошна. Перетвонрення вуглеводів в процесі приготування виробів із пшеничного та житнього борошна
- 21 Технологічна схема виробництва короткорізаних макаронних виробів. Режими сушіння макаронних виробів
- 22 Основні стадії виробництва макароних виробів. Технологічна схема шнекового макаронного пресса.
- 23 Технологія драже.
- 24 Фізико – хімічні зміни в тісті при випіканні печива.
- 25 Основні хімічні речовини пшеничного і житнього борошна, їх властивості і роль в приготуванні хліба.
- 26 Черствіння хліба та хлібобулочних виробів. Суть процесу. Способи подовження терміну зберігання хлібобулочних виробів.
- 27 Хлібопекарні властивості житнього борошна. Порівняльна характеристика з пшеничним
- 28 Зберігання та підготовка сировини хлібопекарської галузі до виробництва. Технологічні властивост
- 29) Дозрівання житнього та пшеничного борошна. Способи форсування процесу.