27 Хлібопекарні властивості житнього борошна. Порівняльна характеристика з пшеничним

Содержание

• Технологія галузі
• 1 Технологія одержання какао масла. Поліморфізм какао масла. Темперування шоколадних мас.
• 3. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна. Сила борошна, фактори, що бумовлюють. Будова клейковини. Протеолітичні ферменти.
• 4 Збивання піно подібних мас. Види збивальних мас. Фактори, які впливають на стійкість піни.
• 5 Глазурування цукерок. Види цукерок. Технологічна схема глазурування.
• 6 Випікання хлібних виробів. Процеси, які проходять в заготовці при випіканні: колоїдні, біохімічні та мікробіологічні. Упікання.
• 7 Технологія житніх заквасок.Апаратурне оформлення приготування житніх заквасок
• 8.Виробництво варено-сушених круп і зернобобових здійснюється по описуваній нижче технологічній схемі
• 9 Характеристика пралінових мас. Особливоті технології простого і заварного праліне.
• 10. Процеси гомогенізації та пластифікації пшеничного тіста. Класифікація тістомісильних машин. Способи контролю замісу тіста.
• 11 Технологічна частина одержання напівфабрикатів шоколадного виробництва
• 12 Класифікація способів приготування тіста .Фактори ,які впливають на вибір способу приготування пшеничного тіста . Апаратурне оформлення
• Приготування тіста на рідких опарах.
• Приготування тіста на рідких пшеничних заквасках.
• 13 Показники якості сировини, н/ф та продукції х/п виробництва. Контроль якості та засоби контролю.
• 14 Характеристика мікроорганізмів хлібопекарського виробництва. Класифікація. Види бродіння. Роль в приготуванні хлібопекарської продукції. Способи інтенсифікації дозрівання тіста.
• 18. Розпушувачі тіста. Хлібопекарні дріжджі: пресовані, сухі, дріжджове молоко, рідкі. Ферментні системи дрідждів: зимазний, мальтозний, інвертазний та інші комплекси. Оцінка їх якості.
• 19 Розробка тіста Попередня і кінцева вистійка тістових заготовок. Апаратурне оформлення.
• 20 Вуглеводно-амілазний комплекс борошна. Газо- і цукроутворюючаздатність борошна. Перетвонрення вуглеводів в процесі приготування виробів із пшеничного та житнього борошна
• 21 Технологічна схема виробництва короткорізаних макаронних виробів. Режими сушіння макаронних виробів
• 22 Основні стадії виробництва макароних виробів. Технологічна схема шнекового макаронного пресса.
• 23 Технологія драже.
• 24 Фізико – хімічні зміни в тісті при випіканні печива.
• 25 Основні хімічні речовини пшеничного і житнього борошна, їх властивості і роль в приготуванні хліба.
• 26 Черствіння хліба та хлібобулочних виробів. Суть процесу. Способи подовження терміну зберігання хлібобулочних виробів.
• 27 Хлібопекарні властивості житнього борошна. Порівняльна характеристика з пшеничним
• 28 Зберігання та підготовка сировини хлібопекарської галузі до виробництва. Технологічні властивост
• 29) Дозрівання житнього та пшеничного борошна. Способи форсування процесу.