26 Черствіння хліба та хлібобулочних виробів. Суть процесу. Способи подовження терміну зберігання хлібобулочних виробів.

При хранении хлебобулочных изделий в обычных температурных условиях (15... 25 °С) через 8... 10 ч появляются признаки черствения, усиливающиеся при дальнейшем хранении. Мякиш те­ряет эластичность, становится жестким и крошащимся, ухудша­ется вкус и снижается аромат, свойственные свежему 'изделию. Хрупкая после выпечки корка превращается в мягкую, эластич­ную и иногда морщинистую.

Исследователи, изучающие процесс черствения, считают основн­ой его причиной ретроградацию крахмала мякиша.

Таким образом, черствение при хранении хлебобулочных из­делий вызывается в основном изменением структуры крахмала. Клейстеризованный в процессе выпечки крахмал с течением вре­мени выделяет поглощенную им влагу и переходит в прежнее со­стояние, характерное для крахмала муки. Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки. Поэтому черствеющий мякиш становится крошковатым. Свободная влага, выделенная крахмалом, при черствении изделия впитывается белками и ча­стично испаряется, а также остается в образовавшихся воздуш­ных прослойках.

Следовательно, черствение — это процесс ретроградации крах­мала, т.е. переход крахмала из аморфного состояния, в котором он находился в горячем изделии, в кристаллическое, идентичное тому состоянию, в котором крахмал находился в тестовой загс товке перед выпечкой.

.

Иследованиями, проведенными в МГУППе было установле­но изменения белковых веществ при хранении хлеба также приводит к черствению. По своему характеру эти изменения обратны тем которые происходили при денатурации белка в процессе выпечки тестовой заготовки. Однако эти изменения в белковой части мякиша хлеба происходят в 4... 6 раз медленнее по сравнению со скоростью ретроградации крахмала. Кроме того, крахмала в хлебе в 5…6 раз больше чем белка. Поэтому естественно, что основную Роль в черствении хлеба играет изменение крахмала. скорость и степень перечисленных выше изменений в структуре крахмала в первую очередь зависят от влажности хлебобулочных изделий.

При важности продукта ниже определенной критической величины процессы обусловливающие черствение, почти не происходят.

На черствение хлебобулочных изделий влияют следующие факторы: вид и сорт муки, рецептура и технологический режим приготовления изделий, условия их хранения и др.

Пшеничный хлеб при прочих равных условиях черствеет быстрее

чем ржаной. Это объясняется различиями в свойствах пшеничного и ржаного крахмалов. Крахмал ржаной муки клейстеризуется при более низкой температуре, легко впитывая значительное количество влаги; в ржаной муке содержится много водорастворимых веществ, замедляющих черствение. Кроме того, кислотность ржаного хлеба значительно выше пшеничного в результате значительного количества органических кислот, которые также

тормозят этот процесс.

Многие виды сырья, входящего в рецептуры хлебобулочных изделий, замедляют черствение. К такому сырью относятся раз­личные белковые продукты (сырая и сухая клейковина, соевые концентраты и изоляты, казеинаты и казециты, яичные и молоч­ные продукты и др.), патока, заварки, жировые продукты. Счита­ют, что жиры как бы маскируют процесс черствения, т.е., не замедляя процесс изменения крахмала, делают его менее замет­ным. Почти все улучшители хлеба (особенно поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированные крахмалы спобствуют сохранению свежести хлебных изделий.

На скорость черствения хлеба влияют многие технологические факторы. Интенсивный замес опары и теста замедляет черствения так же действует и длительный процесс брожения полуфабрикатов, более длительные (в пределах возможного) окончательная растойка и выпечка.

Изделия, выпеченные при оптимальном режиме, с плотной и гладкой коркой черствеют медленнее. Установлено, что наиболее быстро черствеют изделия, хранящие при температуре 7 ... 20 °С. Замороженные изделия практически не черствеют.

Установленный срок хранения изделий исчисляют после раз­мораживания. Замораживание изделий наиболее эффективный, но сравнительно дорогой и сложный способ сохранения свежести продукции, поэтому он не находит значительного применения. Наиболее целесообразными являются замораживание, хранение транспортирование в замороженном состоянии тестовых заготовок и подготовка их к реализации по мере необходимости.

Наиболее эффективный способ сохранения свежести хлеба целях увеличения срока его реализации - - это упаковывание.