9 Характеристика пралінових мас. Особливоті технології простого і заварного праліне.

Пралінові цукеркові маси представляють собою тонкомелену суміш тертих обсмажених масломістячих ядер горіхів з цукром і твердими жирами. Іноді для отримання праліне використовують масличні , зернові і бобові насіння . Для кращого смаку вводять сухі молочні продукти: сухе молоко,вводять какао продукт, мед, спирт, в якості наповнювача додають карамельну крошку. Пралінові маси мають схожість з шоколадними масами по складу, шляху виробництва і деякими фіз. – хім. властивостями. В склад праліне входить рідкий , твердий жир. Рідкий жир горіха надає масі пластичність, твердий ( какао масло ) надає міцності необхідної для зберігання форми. Регулювати властивості праліне можна змінючи співвідношення між певними жирами. Збільшуя дозування какао масла призводить до підвищення міцності. Змішуя какао масло з кокосовим маслом і слівочним маслом – знижуеться міцність. Кокосове і слів очне масло називають пластифікаторами. Збільшення кількості рідкого жиру призводить до зниження міцностних властивостей праліне. Змінюється також температура плавлення і застигання. Для праліне більш раціонально змінювати в’язкість шляхом зміни температури маси.

Технологія приготування простого праліне

Горіхи з мішків 1 подаються в приймальну воронку норії 2, котра передає їх в очисне машину 3, одночасно горіхи пропускаються через магнітне устройство де відділяються феромагнітні частинки. Норією 4 і подающим транспортером 5 горіхи подаються на термічну обробку в обсмажуючу машину 6. В результаті обжарювання волога знижуеться до 2,5 – 3 %, змінюється колір, утворюється характерний смак, аромат. При обжарюванні видаляється бактеріальна мікрофлора. Об смаження горіхів продовжуеться 25 – 30 хв. Температура 120 – 140 гр Цельсія. Обсмаженні горіхи зразу ж охолоджуються до температури не більше ніж 60 гр Цельсія. Обсмаженні горіхи за допомогою візка 7 в якому відбувається часткове охолодження транспортуються до трьохвалкового млина 8 де відбувається подрібнення горіхів. При подрібненні горіхів відбувається розрив кліткової ткані ,котра призводить до звільнення від жиру. Чим більше знищеться клітин тим рідше становиться горіхова масса. Подрібненна масса температурою 50 – 60 подається в змішувач 9, куди додається цукор пісок, чи цукрова пудра 1/3 жиру і інші компоненти. Суміш готують змішуючи компоненти і підігрівая масу на протязі 15 – 20 хв Доки не стане однорідною. Масу направляють на подрібнення в пятивалковий млин 10. В процесі подрібнення відбувається зменшення частин твердої фази за рахунок їх роздавлення. В результаті чого загальна поверхня твердих частин збільшується. Жиру становиться недостатньо для зв’язування частин в однорідну массу. З пятивалкового млина маса виходить в порошкоподібному стані при температурі 40 – 45 С. І направляється на відминку. Вона заключається в тому, щоб з порошкоподібного стану перевести в пластичний стан. Для цього в сміситель 11 додають залишившуюся кількість жиру і змішують 20 – 25 хв. Після в масу додають ароматичні речовини і направляють на формування. Прийняті періодичні способи праліне мають ряд недостатків, які відражаються на якості – багато ручної праці, тривалість технологічного циклу,велика кількість відходів, низька якість корпусів. Це можна видалити якщо готовити на поточних механізованих лініях непреривним шляхом.

Технологія виробництва заварного праліне

Заварні пралінові маси мають більшу вологість, і меншу кількість жиру в відмінності від звичайного праліне. Отримують шляхом заварювання горіхової маси з Сахаро паточним чи Сахаро паточно молочним сиропом. Варку сиропу здійснюють в відкритому варочному котлі, куди загружають попередньо підготовленні зваженні компоненти і заливають воду. Сироп варять до температури 108 – 111 С . Що відповідає складу сухих речовин 17 – 20 %. Сироп фільтрують і заливають в темперуючу машину, в яку попередньо вносять порцію тертих горіхів підігрітих до температури 40 – 45 С. Заварювання маси проводять при температурі 90 – 95 С і перемішують на протязі 15 – 20 хв. Після чого вносять ароматичні речовини. Готова маса повинна мати 40 – 50 С. Вологість 7 -15 %. Готова маса зразу подається на формування.