Приготування тіста на рідких пшеничних заквасках.

Процес приготування заквасок складається з двох циклів: розводочного і виробничого. В розводочному циклі рідкі пшеничні закваски готують на чистих культурах певних штамів кислотоутворюючих чи інших видів бактерій та чистих культурах дріж­джових рас. Такі закваски використовують для інтенсифікації технологічного процесу, розріхлення тіста, покращення якості хліба, підвищенні його мікробіологічної чисто­ти, запобігання захворювань хліба картопляною хворобою.

Концентрована молочнокисла закваска (КМКЗ) представляє собою напівфабри­кат вологістю 63-66% і кінцевою кислотністю 14-18 град. Приготування пшеничного тіста на КМКЗ дозволяє отримати хліб високої якості при скороченні тривалості бро­діння тіста. Висока кислотність КМКЗ забезпечує її самоконсервування на час перерв в роботі ні 16-24 гол І сприяє запобіганню захворювання хліба картопляною хворобою. При виготовленні хліба з використанням КМКЗ дозволено збільшувати кислотність хліба на 1 град.

В розводочному циклі для приготування КМКЗ використовують чисті культури молочнокислих бактерій. В розводочному циклі здійснюється чотири фази, які дозво­ляють накопити кількість закваски до 231-244 кг. Виведення закваски починають з 9Д25 л чистої культури молочнокислих бактерій в рідкому вигляді або з 10 доз сухого лактобактерину в 0,1 л води шляхом внесення води (з температурою 43-45°С) в кількості 2,7 кг і пшеничного борошна в кількості 2,2 кг.

В першій фазі розводочного циклу закваску витримують на протязі 20-24 год. при температурі 38-40°С, далі в закваску першої фази вносять борошно і воду в кількості 6,6 кг і 8,4 кг відповідно.

В другій фазі розводочного циклу закваску витримують по протязі 14-18 год. при температурі 38-40°С, а далі в закваску другої фаза вносять борошно і воду в кількості 26,4 кг і 33,6 кг відповідно.

В третій фазі розводочного циклу закваску витримують на протезі 8-12 гол при тій же температурі, далі в закваску третьої фази вносять борошно і воду в кількості 67 і 97 кг відповідно. Тривалість бродіння закваски в четвертій фазі складе 8-12 год.

Подальше обновлення КМКЗ в необхідній для виробництва кількості здійснюється у виробничому циклі шляхом додання до готової закваски живильної суміші із борошна і води у співвідношенні 1-1,5 з послідуючою витримкою до кислотності 14-18 град. Після накопичення необхідної кількості виробничої закваски її ділять на дві частини, одну з яких використовують на відновлення, а іншу на приготування тіста.

При роботі підприємства в три зміни закваску слід освіжати кожні 8 год. При роботів дві зміни відбирають кожну зміну 66% від маса закваски, а залишок використовують на відновлення. При роботі в одну зміну закваску освіжають ляше один раз за добу. В цьому випадку на заміс тіста витрачають 75% закваски, а 25 % використову­ють на приготування пової порції виробничої закваски.

Приготування тіста однофазними способами

До однофазних способів приготування відносять традиційний безопарний і прискорені способи приготування тіста.

При безопарному способі тісто готують із всієї сировини за рецептурою в одну стадію. За ним способом витрати пресованих дріжджів становлять 2,0-3,0, а рідких 35-40% від маси борошна в тісті залежно від сорту борошна, рецептури виробів. Трива­лість бродіння тіста становить 2,5-3 год. при температурі 28-32°С. Такі великі витрати дріжджів пов'язані з неоптимальними умовами у безопарному тісті для їх життєдіяль­ності: густе середовище, у якому міститься сіль, при виробництві цим способом булочних і здобних виробів також значна кількість цукру і жиру.

У процесі бродіння тіста передбачається два послідовних обминання - через 60 і 120 хв. після замішування. Вологість тіста має бути на 0,5-1,0 % більше вологості хлі­ба, передбаченої стандартом Кінцева кислотність тіста повинна не перевищувати кис­лотності готових виробів за стандарти більше ніж на 0,5 град.

Безопарне тісто можна готувати порційно або безперервним способом.

Безопарне тісто повільно набирає кислотність, внаслідок недостатньої інтенсивності біохімічних, мікробіологічних та колоїдних процесів, при цьому в пану мало накопичується мало ароматичних і смакових речовин. Тому вироби мають прісний смаж і слабо виражений аромат.

Одним із способів активації дріжджів є приготування борошняної суспензії із 10% борошна і води у співвідношенні 1:1,5, 0,5% цукру і вносять дріжджі. Термін активації - 40-50 хв. при 32-34С.

Однофазні прискорені способи приготування тіста.

На основі прискорених способів приготування тіста лежать заходи спрямовані на інтенсифікацію біохімічних, мікробіологічних, колоїдних процесів, які обумовлюють дозрівання тіста.

Прискорений спосіб з використанням концентрованої молочнокислої за­кваски (КМКЗ) передбачає збільшення витрат пресованих дріжджів на 0,5-1,0% у порівнянні з рецептурою, внесення при замішуванні тіста 3-5% КМКЗ до маси борош­на. Тісто замішують у тістомісильній машині РЗ-ХТИ в інтенсивному режимі протягом 3-4 хв. Температура бродіння тіста 32-35С, тісто дозріває 60-90 хв.

Готування тіста на густій заквасці.

Цей спосіб рекомендується застосовувати при готуванні тесті з житнього шпалерного й обдирного борошна, а також із суміші житніх сортів житнього й пшеничного борошна.

Густа закваска повинна мати вологість 48-50%, кислотність 13-16 гряд з житній шпалерної або 11-14 град з житнього обдирного борошна й піднімальну силу «по кульці» до 25 хв.

При замісі тесту з густою закваскою вносять або 25-33% борошна, і тривалість шумування тесту здійснюється протягом 75-120 хв, або 40-60% борошна (на «великій» густій заквасці) і тривалість шумування скорочується до 30-60 хв.

Якщо готування закваски в разводочном циклі здійснюється по першому способі, то неї готовлять у такий спосіб. У першій фазі разводочного циклу невелика кількість борошна й води замішують із невеликою кількістю виробничої закваски попереднього готування. Іноді при цьому додають пресовані дріжджі. Після декількох годин шумування цієї першої закваски її освіжають і додатково збільшують внесенням уже більшої кількості борошна. Отримана в такий спосіб друга закваска після декількох годин шумування освіжається й поповнюється додаванням борошна й води. Ця третя закваска після декількох годин шумування являє собою виробничу закваску, готову для використання у виробничому циклі.

Якщо готування закваски й розвідницькому циклі здійснюється по другому способі, то неї готовлять у такий спосіб, як чисті культури використовують суміш Ленінградських штамів МКВ у сполученні зі штамом дріжджів «Чернореченский». При цьому чисті культури молочнокислих бактерій використовують із ампул або пробірок, а дріжджі у вигляді змивів з одного косяка в 10 мол води. Далі процес виведення закваски здійснюється аналогічно першому способу. .

У виробничому циклі густу закваску, виведену по разводочному циклі любимо способом, накопичують до потрібної кількості й далі підтримують у виробничому циклі шляхом освіжень із наступним сбраживанием до нагромадження необхідної кислотності. При цьому выброженную закваску в діжах ділять на 3-4 частині, з яких одна використовується на поновлення закваски, а інші - на готування тесту. При використанні тестоприготовительных агрегатів И ХТА-6 40-50% закваски використовують на поновлення, а іншу на заміс тесту. Готування тесту на густій заквасці може здійснюватися періодичним і безперервним способами. Найбільше поширення одержав безперервний спосіб готування тесту на великій густій заквасці з використанням тестоприготовительного агрегату И ХТА-6. Закваска замішується 5-7 хв і машині безперервної дії И ХТА-12/1. У неї безупинно дозуються вода, борошно й спіла закваска. Замешенная закваска лопатевим нагнітачем подається по трубопроводу й за допомогою поворотного лотка завантажується зверху у вільну секцію бункера для шумування. Через певний період, дорівнює ритму завантаження однієї секції, закваскою заповнюється друга, а потім інші секції бункера.

Готування тесту на рідкій заквасці.

На рідкій заквасці можна виробляти хліб з житнього борошна й суміші різних сортів житнього й пшеничного борошна. Тісто замішується з борошна, води, солі, додаткової сировини й закваски вологістю 69-85% (кислотність 9 - 13 град і піднімальна сила «по кульці» 30-35 хв). Закваску можна готовити із застосуванням запарки й без її.

У разводочном циклі закваску виводить по другому або третьому способі - із застосуванням суміші чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій або сухого лактобактерина або рідких заквасок.

При готуванні тесту на заквасці без застосування заварки але уніфікованій ленінградській схемі закваску готовлять вологістю 69-75%, кислотністю 9-13 град (залежно від сорту борошна), з піднімальною силою до 35 хв. При замісі тест із рідкою закваскою вносить 25-35% борошна від загальної маси й тесті.

На рідкій заквасці із запаркою по уніфікованій ленінградській схемі виробляють переважно хліб із суміші житнього й пшеничного борошна. По цьому способі при готуванні закваски в разводочном і виробничому циклах у неї вносять запарку з борошна й води.

Готова закваска повинна мати вологість 80-85%, кислотність 9-12 град, піднімальну силу 30 хв. Живильна суміш для закваски вологістю 69-75% готується з борошна й води в змішувачі періодичної дії.

Готування тесту на концентрованої бездріжджової молочнокислої закваски (КМКЗ).

Даний спосіб використовують на підприємствах із двозмінним режимом роботи. КМКЗ має вологість 60-70%, температуру 37-41(З, кислотність 18-24 град, тісто готовлять у два ( Кмкз-Тіста) або в три ( Кмкз-Опари-Тісто) стадії. У три стадії рекомендується готовити тісто для хліба з житнього борошна й для запарних сортів, кислотність яких повинна бути не менш 9 град. І якості біологічних розпушувачів тесту використовують пресовані або рідкі дріжджі.

Для готування закваски витрачається 5-15% борошна від загальної кількості в тесті. Тісто бродить 60-180 хв і залежності від виду хліба. КМКЗ спочатку готовлять по разводочному циклі (рецептура й режим готування вказуються в інструкції). У виробничому циклі КМКЗ можна готовити вологістю 70% у чанах або вологістю 60% у діжах.

У разводочном циклі КМКЗ готовлять по другому або третьому способі - із застосуванням чистих культур молочнокислих бактерій або сухого лактобактерина для рідких заквасок.

При трехстадийном способі КМКЗ вологістю 70% готовлять у чанах з галявиною сорочкою, опару й тісто - у діжах. При двухстадийном способі тісто готовлять порціонно в подкатных діжах або безупинно - в агрегатах ХТР або И ХТА-6.

У змішувачі (Х1-2М-300) готується суспензія з борошна й води яка використовується як живильна суміш у КМКЗ. Отриману однорідну масу насосом перекачують у чан з мішалкою й медяною сорочкою, де перебуває 10% сторін закваски, і залишають для заквашування на 8-12 год; 90% спілої закваски кислотністю 18-20 град перекачують насосом у видатковий чан, а до маси, що залишилася, додають 90% живильної суміші вологістю 70% для відтворення КМКЗ. З видаткового чана КМКЗ дозується в тістомісильну машину періодичної дії, наприклад Ш 2-ХТ 2-І, додаються борошно й інша сировина по рецептурі й замішується тісто, що бродить до нагромадження необхідної кислотності.