14 Характеристика мікроорганізмів хлібопекарського виробництва. Класифікація. Види бродіння. Роль в приготуванні хлібопекарської продукції. Способи інтенсифікації дозрівання тіста.

Мікроорганізми пшеничного тіста. Пресовані дріжджі являють собою бруски світло-сірого і жовтуватого кольору , котру мають вологість приблизно 75%.Сухі дріжджі представляють собою вермишель чи обкатані гранули світло-жовтого або світло-коричневого кольору вологістю 7 – 8%. Їх отримують з пресованих дріжджів. Перед використанням їх розмочують в воді і активізують. Рідкі дріжджі виготовляють на хлібозаводі по розробленим схемам. Для виготовлення рідких дріжджів використовують борошно, солод чи ферментні препарати. Для підкислення і покращення складу живильного середовища використовують спеціально відібрані раси молочнокислих бактерій, котрі розмножуються при високій температурі. Розмножуючись, ці бактерії швидко підвищують кислотність середовища і створюють благоприємні умови для дріжджів і неблагоприємні для по сторонньої мікрофлори. Використовуються спеціально виділені активні раси дріжджів, віднесені до того ж виду, що і хлібопекарські, і мало відрізняючихся від них по морфологічним і біохімічним ознакам. Найбільш важливими властивостями при відборі рас являються: висока бродильна активність при зброджуванні мальтози і солевитривалість.

Крім перерахованих мікроорганізмів в тісті активізуються мікроорганізми борошна, і перш за все різні молочнокислі бактерії із групи гетеро ферментативних. Розвиваючись в процесі бродіння тіста вони утворюють крім молочної кислоти оцтову, мурашину, іноді янтарну невелику кількість спирту і вуглекислого газу. При цьому підвищується кислотність тіста і з’являється притаманний йому аромат.

Мікроорганізми житнього тіста. В житнє тісто мікроорганізми вносяться при замісі разом з закваскою, іноді використовуються пресовані дріжджі. Мікрофлора житніх заквасок складається з дріжджів і молочнокислих бактерій в співвідношенні 1:80. Частина цих мікроорганізмів вноситься іскуственно , частина потрапляє з борошна. Група молочнокислих бактерій включає представників гомо ферментативних і гетеро ферментативних бактерій. Перші утворюють здебільшого молочну кислоту. Представники гетеро ферментативних бактерій крім молочної кислоти утворюють оцтову, мурашину і доволі велику кількість вуглекислого газу і етилового спирту. Таким чином, бактерії цієї групи являються одночасно і розрихлювачами тіста.

Існує два основні види бродіння в хлібопекарському виробництві – спиртове бродіння і молочнокисле бродіння.

Спиртове бродіння Основним збудником являються дріжджі сахароміцети. Спиртове бродіння забезпечує розпушення тіста і суттєво впливає на формування його структурно механічних властивостей. Цей процес починається під час замісутістаі продовжується при його дозріванні, обробленні, вистоюванні та в перші хвилини випікання поки температура тістової заготовки не досягне 45-50 С. Спиртове бродіння – це складний біохімічний процес перетворення глюкози і фруктози під дією ферментів дріжджової клітини

С6Н12О6 ---- 2 С2Н5ОН + 2 СО2

В сучасній схемі спиртового бродіння налічується 10-12 фаз біохімічних перетворень гексоз під дією комплексу ферментів дріжджів. Спрощено можна виділити 3 етапи сп. бродіння

На 1-му відбувається фосфорилювання і розпад гексоз

На 2-му відбувається утворення піровиноградної кислоти

На 3-му утворення етилового спирту.

Молочнокисле бродіння В х/п н/ф разом з спиртовим бродінням протікає також кислотне бродіння( молочнокисле, маслянокисле та інші) Найбільше значення в технології хліба має молочна кислота яка утворюється при молочнокислому і бутиленгліколевому бродінні. Молочнокисле бродіння в тісті протікає внаслідок життєдіяльності мезофільних гомо і гетеро ферментативних бактерій. Гетеро ферментативні молочнокислі бактерії та деякі види гомо ферментативних поряд з гексозами і дисахаридами зброджують пентози. У пшеничне тісто молочнокислі бактерії потрапляють з борошном і хлібопекарськими дріжджами, у житнє – з борошном і заквасками.

С6Н12О6 ---- 2 СН3СНОНСООН

У кислому середовищі яким являеться опара закваскав пшеничному н/ф в основному утворюється мол к-та і незначна кількість оцтової лимонної яблучної та інших кислот і етилового спирту. У житньому внаслідок гетеро ферментативного бродіння виділяється біля 65% мол к-ти і більша кількість вище названих кислот. Для більшості молочнокислих бактерій оптимальним є рн = 5 – 6.

В густих середовищах процес кислотного накопичення протікає більш інтенсивніше ніж у рідких.

Спиртове і молочнокисле бродіння виконує одну з важливих ролей при приготуванні хлібобулочних виробів. Так під час цих видів бродінь утворюється СО2, котрий грає велику роль при розпушенні тістової заготовки, а також це впливає на життєдіяльність дріжджів. Як спиртове так і молочнокисле бродіння призводять до утворення ряду речовин кислот , спиртів що в свою чергу надає виробу певний смак запах.

З метою інтенсифікації бродіння ми можемо використовувати обминання тіста. Це призводить до часткового виділення СО2 який негативно впливає на активність дріжджів, а також до переміщення дріжджової клітини із зони продуктів своєї життєдіяльності в нове поживне середовище, що призводить до подальшого процесу бродіння.

Також для інтенсифікації процесів дозрівання тіста найефективнішими заходами є збільшення кількості дріжджів, підвищення температури бродіння, внесення в тісто стиглих н/ф органічних кислот ,мінеральних солей фосфору, амонію, ферментних препаратів, застосування інтенсивної механічної обробки тіста.

Так наприклад збільшення вмісту дріжджових клітин у борошняному середовищі призводить до інтенсифікації виділення СО2і активнішого розпушування тіста.

Підвищення температури в свою чергу призводить до покращення умов для спиртового бродіння, активізації ферментних процесів, прискорення набухання білків. Це найдоступніших технологічний захід.

Внесення органічних кислот призводить до зниження рн, сприяє швидкому набуханню і пептизації білків тіста.

Застосування інтенсивного замішування тіста призводить до роздроблення конгломератів дріжджів, покращення контакту з живильним середовищем, послаблення структури, збільшення податливості білків і крохмалю гідролітичним ферментативним процесам внаслідок деструкції їх при замішуванні.

Застосовуючи ці заходи, необхідно брати до уваги хлібопекарські властивості борошна.

15 Особливості технології приготування сиропів для желейного мармеладу. Солі-модифікатори в технологіі приготування желейних виробів.

Отсканировать ивставить 16 способи приготування напівфабрикатів із пшеничного та житнього борошна

Смотри 12

17 Помадні цукеркові масси. Схема приготування. Кінетика кристалізації цукрової помади. Фактори, які впливають.

Помадные конфетные массы – сахарные конд. Изделия которые состоят из мелких кристаллов сахарозы, распределенных в насыщенном водном растворе различных сахаров. Кроме того, в ней содержатся пузырьки воздуха.

Существует 2 вида помадных масс: сахарные и молочные. Пом. Конфеты выпускают в завернутом и открытом виде. Основным сырьем является сахар. Вкачестве антикрестализатора применяется крахмальная патока. При изготовлении пом.к к сахарной помадной массе добавляют фруктово-ягодные припасы, подварки, обжаренные тертые орехи или какао-порошок.

Устройство и принцип действия линии. При получении сахарного сиропа воду для растворенного сахара дозируют дозатором 4 в варочный аппарат с мешалкой 5, количество воды составляет 20-25% к массе сахара. Просеянный сахар из расходного бункера 1 подают ленточным транспортером 2 в весовой дозатор 3, из которого поступает в аппарат 5. Когда содержание СВ достигает 80% его сливают в сборник-фильтр6, откуда шестерным насосом 7, перекечиваеться в сборник сахарного сиропа. Компоненты, необходимые для приготовления подают по трубопроводу в расходную емкость 8 для сахарного сиропа, патоки и др. Из этих емкостей насосом-дозатором 9 компоненты в соответствии з рецептурой дозируются в смеситель непрерывного действия 10. Из последнего смесь дозируется насосом в змеевиковый варочный аппарат непрерывного действия 12. Уваривания пом. Масс ведут при давлении греющего пара 0,3-0,5 мПа до СВ 87-90%. Уваренный сироп при тем 115-117 попадает в пароотделитель 13 с вентелятором, где его тем. Снижается на 8-10оС. На выходе из пароотделителя 13 образуется концентрированный ненасыщенный раствор сахара, поступающий в загрузочную воронку помадосбивальной машины 14. Из нее готовая помадная масса стекает в промежуточную емкость 15. Тем составляет 65-85оС. Для приготовления конфетной массі из емкости 15 насосом 16 перекачиваются в темперирующую машину 18 определенную порцию помадной массы. Приее непрерывном перемешивании дозируються рецептурные добавления. Готовую кон. массу перекачивают в приемную воронку толивочной машины 24, где ее фильтруют через сито диаметром 2,5-3 мм. Формования производят в формы с крохмалом. В охлаждающей камере, в нутрии которой лотки обдувают воздухом тем 6-8оС на протяжении 40-50 мин. Затем лотки поступают на конвеер где переварочиват. Освободившееся лотки подают на устройство заполнения крахмалом. Далее корпуса конфет подают на конвеер глазировочной машины, затем подают в охлаждающею камеру в течении 7-10 мин. При тем. 8-10оС. Далее на завертку.