11 Технологічна частина одержання напівфабрикатів шоколадного виробництва

Первичная обработка какао-бобов: - сортировка и очистка какао-бабов; - термическая обработка какао-бабов; - дробление (отделения какао-веллы)

При сортировке и очистки какао-бобы деляться на фракции по размеру от 2 до 8 мм делят в ситах крупные и нормальные , отделяют слипщееся и ломаные. После очистка какао-бобы направляются на термическую обработку (основная операция). Термическая обробку проводят для уменьшения доли влаги и для изменения физических свойств и структуры в сторону улучшения вкусовых свойств. Уничтожения вредных микро организмов и вредителей. Развитие характерного аромата из-за снижения массовой доли дубильных веществ. Какао-велла становиться хрупкой и легко удаляется от ядра к-б. Темп. обжарювання 140-180^оС на протяжении 30-45 мин. Охлаждения до тем. 40-46 ^оС. Условия термической обработки исходит от сорта, размера и формы к-б., от степени ферментации.

Получения какао- тертого. Получаюст измельчением какао крупки, разрушения стенок клеток и высвободжения к-масла. Какао-тертое получают на 8 валковых мельницах. К-тертое выходит с тем. 85-75 ^оС, происходит снижения влаги до 1%. Для предотвращения расслаивания направляют на темперирование и непрерывное перемешивание. Выход к-тертого не меньше 83,3% , влажностью 2,2%.

Получение какао- масло. Получаем прессованием какао-тертого (30-45 мПа время 15-18 мин). Цель прессования получить найбольший выход к-м., а остальная часть какао-жмых. Какао-шмых идет на приготовления какао-порошка. Для улучшения отжима необходимо правильно подготовить к-тертое к прессованию. Обрабатывают щелочными препаратами 10% к массе к-тертого. Перемешуеться 3-4 час. До рН7,2, влаж. 1,5-2%. Какао-масло с пресса поступает в сборник где поддерживается тем. 50-60 ^оС.