25 Основні хімічні речовини пшеничного і житнього борошна, їх властивості і роль в приготуванні хліба.
Хімічний склад борошна знаходиться у прямій залежності від хімічного складу зерна. У той же час хімічний склад зерна залежить від його селекційних особливостей, агротехнічних, кліматичних і ґрунтових умов вирощування. Чим вище сорт борошна, тим більша в ньому масова частка крохмалю. Масова частка білків, жирів, мінеральних речовин, пентозанів і вітамінів збільшується зі зниженням сорту борошна.
Основну частину борошна становлять полісахариди. У незначній кількості містяться моносахариди (глюкоз, фруктоза, пентози) і олігосахариди (сахароза, мальтоза, рафіноза). Під дією ферменту β – фруктофуранозидази від рафіноза розщеплюється фруктоза, а під дією α – галактозидази рафіноза розщеплюється з утворенням галактози і сахарози.
У пшеничному сортовому борошні моно - і олігосахаридів містяться від 0,7 до 1,8% на сухі речовини.
Житнє борошно містить значно більше цукрі, ніж пшеничне, а саме – від 4,5 до 6,5% на сухі речовини, залежно від сорту борошна. До 80% всіх цукрі житнього борошна приходиться на долю сахарози.
Глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза борошна служать енергетичним матеріалом для дріжджів під час бродіння тіста.
Пентози борошна не зброджуються дріжджами. В складі пентозанів вони відіграють певну роль у водно поглинальній властивості борошна, беруть участь у реакції меланоїдиноутворення під час випікання хліба.
Крохмаль є основною складовою борошна. У пшеничному борошні масова частка крохмалю становить 56 – 70, у житньому – 55 – 65% залежно від сорту. Оболонка крохмалю побудована з амілопектину, а в середині зерна знаходиться амілоза.
Амілопектин у гарячій воді набухає, утворюючи в'язкий клейстер, розчиняється лише під тиском, з йодом дає червоно – фіолетове забарвлення. Сам крохмаль з розчином йоду дає синє забарвлення. Ця властивість використовується при перевірці повноти відмивання його від клейковини.
Порівняно з крохмалем пшеничного борошна крохмаль житнього борошна має значно більшу гідрофільність. Швидкість зв'язування крохмалем води зростає з підвищенням температури.
Крохмаль відіграє велику роль у технології хліба. Від складу і стану його зерен залежить водо поглинальна здатність тіста. Продукти ферментативного гідролізу крохмалю є джерелом поживних речовин, що забезпечує процес бродіння. Він бере участь у структуроутворенні тіста і хліба.
Клітковина. Міститься в оболонках зерна і стінках зерна і стінках клітин алейронового шару. Клітковина не засвоюється організмом людини. У тісті та хлібі вона бере участь у створенні їх структури.
Геміцелюлози – це гетеро полісахариди, які нарівні з целюлозою входять до складу клітинних стінок оболонок і ендосперму зернівок. Основною складовою геміцелюлози є пентози. Геміцелюлози, підсилюють перистальтику кишечнику,виводять із організму холестерин та важкі метали.
Пентозами – це полісахариди, що складаються в основному з пентоз, ксилол і арабінози.
Пшеничне борошно містить пентозанів від 2,1% у вищому сорті до 6,5% у обойному. В житньому сіяному борошні їх масова частка складає - 4,2, а обойному – 8,6% на сухі речовини борошна.
Пентозами відіграють значну роль у формуванні структурно – механічних властивостей житнього тіста. Дріжджами вони не зброджуються, організмом людини не засвоюються.
Пектинові речовини – високомолекулярні полісахариди, основним структурним компонентом яких є галактурова кислота . це нерозчинні пектини (протопектини). В борошні масова частка пектинових речовин дуже мала, здатність до набухання і комплексоутворення.
Азотисті речовини борошна. Азотисті речовини борошна представленні білками і не білковими речовинами. Основну частину азотистих речовин складають білки. Масова частка білків у пшеничному борошні становить 10,3 – 12,5%, житньому – 6,9 – 10,7%. Білки житнього борошна порівняно з пшеничним містять більше незамінних амінокислот і особливо лізину.
У тісті білки утримують 2 – 3 – кратну кількість води по відношенню до своєї маси, збільшується в об'ємі. Деякі білки здатні набухати необмежено і утворювати колоїдні розчини.
Білки пшеничного борошна гліадин і глютенін поглинають воду, набухають, злипаються і утворюють пружну, еластичну масу – сиру клейковину. Білки житнього борошна швидко набухають у воді. Частина їх здатна набухати необмежено (пептизуватись), переходити у колоїдний розчин, що обумовлює його в'язкість. Білки денатурують внаслідок дії високої температури.
Денатурація білків, що відбувається у процесі випікання тістових заготовок, обумовлює перетворення тіста у хліб.
До небілкових азотистих речовин належать вільні амінокислоти, дипептиди, поліпептиди, альбумози і пептони. Небілкові азотисті речовини беруть участь у процесах, що відбуваються при зберіганні борошна та її переробці. Вони є продуктами живлення для мікрофлори тіста. При випіканні хліба карбонільні групи редукуючи цукрі взаємодіють з амінокислотами, пептидами або білками в реакції меланоїдиноутворення.
Ліпіди борошна. Розпізнають ліпіди прості та складні. У борошні частина ліпідів знаходиться у вільному стані, частина зв'язана з білками (ліпопротеїди) і вуглеводами (гліколіпіди).
У результаті ферментативного розкладу жирів борошна підвищується його кислотність. За цим показником можна визначити свіжість борошна. До складних ліпідів борошна належать фосфоліпіди (фосфатиди) і гліколіпіди. Продукти гліколізу фосфатидів впливають на кислотність борошна.
Фосфоліпіди мають гідрофільні та гідрофобні властивості, тобто вони є поверхнево – активними речовинами, мають властивість емульгаторів. У процесі приготування хлібних виробів змінюється склад і властивості ліпідів. При зберіганні борошна відбуваються фізико хімічні та біохімічні процеси, пов'язані з окисленням ліпідів. У тісті утворюють комплекси з білками, вуглеводами, іншими компонентами борошна, впливають на реологічні властивості тіста та якість хліба.
Основну масу мінеральних речовин становлять мікроелементи. Це – кальцій, фосфор, натрій, калій, магній, сірка, хлор. Кальцій каталізує активність ферменту α – амілази.
Поряд з мікроелементами у борошні є мікроелементи : залізо,йод, мідь, фтор, цинк, кобальт,марганець, молібден,та інші. Основна роль макро – і мікроелементів полягає у підвищенні активності ферментів, що каталізують біохімічні процеси, у тому числі у дріжджовій клітині під час бродіння.
Вітаміни. Вони відіграють важливу роль як у життєдіяльності людини, так і в життєвих процесах мікроорганізмів, рослин. Вони відіграють роль біологічних каталізаторів хімічних реакцій у живому організмі.
У борошні здебільшого низьких сортів міститься також дуже незначна кількість жиророзчинних вітамінів. Вміст їх в обойному борошні забезпечує більш тривалий термін зберігання цього борошна порівняно з сортовим.
Ферменти – органічні каталізатори біохімічних процесів. Біохімічні процеси, що протікають у борошні при його зберіганні, під час приготування тіста, при випіканні хліба, відбуваються за участю ферментів борошна і дріжджів.
Речовини , що утворюються у результаті дії ферментів, особливо декстрини, цукри, відіграють важливу роль у формуванні структури хліба, його запаху і смаку.
Активність дії гідролітичних ферментів борошна обумовлює накопичення в тісті та хлібі певної кількості водорозчинних речовин і характеризується терміном – автолітична активність борошна. Якщо борошно має підвищену або низьку автолітичну активність, хліб може мати низькі дефекти.
Амілази каталізують гідроліз крохмалю борошна. α – амілаза є лише у пшеничному борошні, виготовленому з пророслого зерна. Житнє борошно, як із пророслого так і з нормальної якості зерна, містить у значній кількості активну α – амілазу.
Амілази відіграють значну роль у технології приготування хліба. У процесі переробки пшеничного борошна з непророслого зерна β – амілаза забезпечує в тісті накопичення мальтози, необхідної для життєдіяльності мікрофлори тіста, а також реакції меланоїдиноутворення під час випікання хліба.
Вода важливим технологічним компонентом біохімічних і колоїдних процесів у тісті. Завдяки полярності молекули води, вона проявляє активність у фізико – хімічних реакціях, що відбуваються у технологічному процесі.
- Технологія галузі
- 1 Технологія одержання какао масла. Поліморфізм какао масла. Темперування шоколадних мас.
- 3. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна. Сила борошна, фактори, що бумовлюють. Будова клейковини. Протеолітичні ферменти.
- 4 Збивання піно подібних мас. Види збивальних мас. Фактори, які впливають на стійкість піни.
- 5 Глазурування цукерок. Види цукерок. Технологічна схема глазурування.
- 6 Випікання хлібних виробів. Процеси, які проходять в заготовці при випіканні: колоїдні, біохімічні та мікробіологічні. Упікання.
- 7 Технологія житніх заквасок.Апаратурне оформлення приготування житніх заквасок
- 8.Виробництво варено-сушених круп і зернобобових здійснюється по описуваній нижче технологічній схемі
- 9 Характеристика пралінових мас. Особливоті технології простого і заварного праліне.
- 10. Процеси гомогенізації та пластифікації пшеничного тіста. Класифікація тістомісильних машин. Способи контролю замісу тіста.
- 11 Технологічна частина одержання напівфабрикатів шоколадного виробництва
- 12 Класифікація способів приготування тіста .Фактори ,які впливають на вибір способу приготування пшеничного тіста . Апаратурне оформлення
- Приготування тіста на рідких опарах.
- Приготування тіста на рідких пшеничних заквасках.
- 13 Показники якості сировини, н/ф та продукції х/п виробництва. Контроль якості та засоби контролю.
- 14 Характеристика мікроорганізмів хлібопекарського виробництва. Класифікація. Види бродіння. Роль в приготуванні хлібопекарської продукції. Способи інтенсифікації дозрівання тіста.
- 18. Розпушувачі тіста. Хлібопекарні дріжджі: пресовані, сухі, дріжджове молоко, рідкі. Ферментні системи дрідждів: зимазний, мальтозний, інвертазний та інші комплекси. Оцінка їх якості.
- 19 Розробка тіста Попередня і кінцева вистійка тістових заготовок. Апаратурне оформлення.
- 20 Вуглеводно-амілазний комплекс борошна. Газо- і цукроутворюючаздатність борошна. Перетвонрення вуглеводів в процесі приготування виробів із пшеничного та житнього борошна
- 21 Технологічна схема виробництва короткорізаних макаронних виробів. Режими сушіння макаронних виробів
- 22 Основні стадії виробництва макароних виробів. Технологічна схема шнекового макаронного пресса.
- 23 Технологія драже.
- 24 Фізико – хімічні зміни в тісті при випіканні печива.
- 25 Основні хімічні речовини пшеничного і житнього борошна, їх властивості і роль в приготуванні хліба.
- 26 Черствіння хліба та хлібобулочних виробів. Суть процесу. Способи подовження терміну зберігання хлібобулочних виробів.
- 27 Хлібопекарні властивості житнього борошна. Порівняльна характеристика з пшеничним
- 28 Зберігання та підготовка сировини хлібопекарської галузі до виробництва. Технологічні властивост
- 29) Дозрівання житнього та пшеничного борошна. Способи форсування процесу.