18. Требования к мясному сырью при производстве продуктов детского питания.

При выборе животноводческих хозяйств, поставщиков мяса для продуктов детского питания производится проверка особенностей организации кормовой базы, способа откорма и выращивания скота (КРС, свиней и лошадей), а также проводится токсикологическая оценка мяса убойных животных. ВНИИМ ПРОМ и институтом питания РАМН разработаны требования по химической безопасности мясного сырья, полеченного без стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков, синтетических азотосодержащих веществ, продуктов микробного синтеза и других видов нетрадиционных кормовых средств.

В этих требованиях определены два уровня допустимого содержания потенциально опасных для здоровья химических веществ, неорганических: Zn, Hg, Cd, Cu, Pb, As, Cl; органических и ртутьсодержащих пестицидов, нитратов, нитритов, нитрозоаминов; биологических веществ: антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, радионуклеидов цезия и стронция.

Периодичность контроля-один раз в три месяца (определено ГОСТом).

Качество сырья и продуктов из мяса для детского питания. Для производства продуктов из мяса для детского питания для детей от 5 мес. до 1 года необходимо использовать говядину, полученную от молодых здоровых животных. Пищевая ценность говяжьего мяса во многом определяется возрастом и живой массой животного перед убоем. В процессе роста и развития животного происходит количественные и качественные изменения, связанные с уровнем массы и изменениями морфологического состава туши. С возрастом мясо КРС становится более жёстким, т.к. мышечное волокно становится толще и грубее, относительное содержание соединительной ткани уменьшается. Также уменьшается способность коллагена к гидротермической деструкции при нагреве (термической обработке). Снижается относительное количество воды и белковых веществ и увеличивается содержание жира. Для продуктов детского питания необходимо мясо с высоким содержанием полноценного белка и малым содержанием говяжьего жира, т.к. он не усваивается организмом ребёнка. Таким требованиям отвечает мясо бычков в возрасте 12-20 мес., откормленных в промышленных комплексах.

Мясо тёлочек менее пригодно для выработки МКДП, т.к. содержание жира в нём, особенно внутримышечного намного превышает его содержание в мясе бычков. Мясо бычков-кастратов содержит в 1,5-2,3 раза больше внутримышечного жира и превышает массу туши бычков некастрированных в 1,3-1,5 раза. Мясо бычков по морфологическому составу, химическим показателям имеет более высокий % протеина, зольныз элементов, воды, и меньший % жира, а также по меньшему содержанию токсических веществ превосходит мясо бычков-кастратов. Эти показатели также сильно зависят от породы животных. Исследования мяса различных пород КРС: чёрно-пёстрых пород, красно-степной и альпийской пород показало, что более высокий уровень белка, большее количество витаминов группы В при меньшем содержании жира и токсичных элементов отмечается в мясе животных чёрно-пёстрой породы.

Необходимо отметить, что в последние годы из промышленных комплексов возрастает поступление упитанного скота. Молодняк КРС должен соответствовать следующим требованиям: формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, остистые отростки позвонков, сидалищные бугры и моклоки слегка выступают.

Живая масса бычков и бычков-кастратов свыше 400 кг и тёлочек свыше 350 кг.

Свиньи беконные: молодняк в возрасте до 8 мес. Толщина шпика над остистыми отростками между 6 и 7 грудными пзвонками (не считая толщины шкуры)-1,5-3,5 см, живая масса 80-105 кг.

Свиньи мясные: молодняк, непоросившаяся самка или кастрированный самец живой массой 80-15 кг с удлинённым недостаточно округлым туловищем. Толщина шпика между6 и 7 позвонками (не считая толщины шкуры) 1,5-4 см.

Мясо с признаками PSE и DFD для выработки продуктов детского питания не используется. Расстояние транспортировки животных не должно превышать 200 км.

Для снижения вероятности микробиологического заражения мяса при его убое и разделке переработку животных на МКДП необходимо выполнять в отдельную смену или отдельной партией в начале смены, предварительно проведя санитарную обработку помещений цеха, машин и оборудования.